建甌扁肉的基本介紹

建甌扁肉（閩北地區(qū)稱(chēng)“扁食”）在北方稱(chēng)為“餛沌”，西南巴蜀一帶稱(chēng)“抄手”，廣州謂之“云吞”。皮薄餡大，味道鮮美，為各地群眾所喜愛(ài)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

建甌扁肉脆、嫩、香、甜，入口爽脆。

歷史民俗

扁肉在福建省各地廣泛流傳，但制作方式略有不同。如福鼎帶海鮮味，莆田、閩侯尚干等地以剁餡為主。至于名聞天下的“沙縣扁肉”乃是上個(gè)世紀(jì)90年代以后的事情，其根源亦出自建甌，在制作方式與建甌扁肉一致，由于選料沒(méi)有達(dá)到精細(xì)的要求，所以今天我們?cè)诮置嫔铣缘摹吧晨h扁肉”少有正宗。在閩北的建陽(yáng)市其扁肉以水吉最為出名，而水吉是在解放前從建甌分離出去的，同樣在靠近建甌的政和其扁肉制作工藝亦與建甌扁肉一致。在建甌（特別是鄉(xiāng)下）幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)制作扁肉，在逢年過(guò)節(jié)一定要做扁肉吃，已經(jīng)形成一個(gè)固定的傳統(tǒng)，從地理上看我們也可以發(fā)現(xiàn)，凡是在靠近建甌周邊的一些縣市那里出來(lái)的人都會(huì)覺(jué)得本地的扁肉很好吃，從沙縣、建陽(yáng)、到政和、屏南、周寧，除了周寧不與建甌直接接壤之外，其余全部都有交界，這些地方的制作手法驚人的一致！福鼎扁肉屬于北方餛沌制法，肉餡偏澀。

制作方法

“建甌扁肉”制作過(guò)程主要特點(diǎn)是“打肉”，與其他地方的“切肉”不同。肉質(zhì)純凈，新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉，不得下水，制作不過(guò)午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時(shí)要掌握關(guān)鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，錘打近萬(wàn)下，直至爛如綿、粘如糊，然后加適量鹽、雞蛋清用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用面粉和少許堿水，打成薄皮，每張切成三寸見(jiàn)方，每個(gè)扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開(kāi)，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有蝦油、香豬油和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥即可食用。

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