饒平南姜的基本介紹

在粵菜的專業(yè)烹飪術(shù)語(yǔ)中，有一種被稱為潮州姜的料頭，那就是南姜。所謂料頭，簡(jiǎn)單說就是用來熗鍋起香增味的食材，比如中餐的蒜頭或西餐的洋蔥。就一道菜肴的色香味來說，料頭往往起著極關(guān)鍵的作用。也正是在這個(gè)基礎(chǔ)上，我才提出了“香料(包括醬料)是民族或地方風(fēng)味菜肴的主要成因”這樣一個(gè)論斷。

將南姜稱為潮州姜，大約是認(rèn)為南姜這種異香是潮州菜獨(dú)特的氣味吧。而這種認(rèn)同，應(yīng)該包括了這么幾層散思：潮州出產(chǎn)的南姜品質(zhì)好，產(chǎn)量多；潮州人喜歡并且經(jīng)常食用南姜。

產(chǎn)品特點(diǎn)

南姜麩就是南姜未。南姜雖然與生姜一樣為多年生草本植物，但質(zhì)地堅(jiān)韌，纖維木質(zhì)化明顯，食用時(shí)往往更用石臼加鹽錘成細(xì)末，這就是南姜麩了。南姜麩可以曬成干品使用，但鮮食味道才濃郁。將南姜麩加白醋和白糖，稱為南姜醋，是潮菜常見的醬料，多用于牛羊貓狗等膻臊味較濃的肉食。

歷史民俗

南姜在潮汕廣為種植并且品質(zhì)良好這是沒有疑問的，但南姜在潮汕罕見開花，偶爾開一次還被當(dāng)成了新聞，因而我猜想南姜應(yīng)該是一種外來植物，原產(chǎn)地很可能就是泰國(guó)。由于泰國(guó)潮籍華僑眾多（占總數(shù)的六成多），因而在長(zhǎng)久的飲食文化交流中將南姜這種異國(guó)的香料本土化。

制作方法

潮式鹵味素以味濃香軟著稱，關(guān)鍵是鹵料中加入了大量的南姜。以常用的鹵鵝配方來說吧，如果加入10克八角、10克川椒和5克丁香，就要相應(yīng)加入150克南姜。而且南姜要塞入光鵝的腹內(nèi)，鹵熟后才取掉。

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