云南包谷酒的基本介紹

包谷垴鄉(xiāng)包谷酒是巧家酒品中有名的老字號(hào)，到包谷垴鄉(xiāng)的客人，一下車到路邊食店均可飲上幾口，就是鄰縣的魯?shù)?、?huì)澤都能品嘗到包谷酒，到縣城，專營包谷酒的店主高高懸掛的三角旗，醒目的“包谷垴鄉(xiāng)包谷酒”格外顯眼，飲酒者大有擠破店門之勢(shì)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

比起四川高粱酒和廣東米酒，包谷酒可以說名不見經(jīng)傳，很多人甚至不知道包谷就是玉米。一旦嘗過包谷酒后就有些放不下的人，可以肯定地說，此乃真正喝酒之人。

包谷酒又叫包谷老燒，意思是說酒的度數(shù)高，有些燒喉嚨燒腸胃。事實(shí)上，在中國酒文化版圖上，喝包谷酒的主要集中在西南版塊。這些地方的主糧就是包谷，包谷酒成為這塊土地上的主打酒品牌就不足為奇了。我在這里之所以用“喝”而不用“飲”，表明了這塊土地上人們的一種態(tài)度。大碗喝酒，大碗吃肉，說話大大咧咧，做人大大方方，做事亮亮堂堂。當(dāng)然，更包括喝酒的時(shí)候，嗓子扯到紫天云里去了。吹牛的時(shí)候，胸脯拍得山響，比真牛還“?！薄?/p>

歷史民俗

包谷垴酒源于清朝中期，包谷垴鄉(xiāng)燕麥溝村小酒坊社，初為一外籍私人釀制，自制自飲，原料取自于當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的小黃包谷，取山泉配制而成，其釀制過程較單一。在清朝乾隆年間，魯?shù)榭h開辦的“羅馬銀礦廠”正處鼎盛時(shí)期，銀礦遠(yuǎn)運(yùn)昆明，當(dāng)時(shí)的交通條件極其落后，全靠人背馬馱，運(yùn)輸要途經(jīng)此地，每天數(shù)以百計(jì)的運(yùn)工均到此一歇，運(yùn)工因勞累而四處尋酒喝，該戶見釀酒有利可獲，便擴(kuò)大規(guī)模，轉(zhuǎn)為銷售，其村民見釀酒獲利頗豐，便仿效自制酒坊釀酒，規(guī)模不斷擴(kuò)大，工藝不斷得到改進(jìn)，因運(yùn)工在痛飲之后，均要買一些上路，用酒量特大，凡釀酒者均獲利，該地農(nóng)戶視釀酒為專業(yè)，由于這里酒坊釀制的酒以口味醇香，久飲不醉而名聲四揚(yáng)，該地也因酒而得名——小酒坊，沿用至今。

制作方法

一、粉碎：將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機(jī)碾成細(xì)末，篩去渣滓。

二、攪拌：將過篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上，加溫水?dāng)嚢?，用水量掌握在?0公斤原料加水90-100公斤，攪勻后用手提料有水分感，但又不結(jié)團(tuán)。

三、蒸料：將攪拌好的料裝入瓶內(nèi)。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下，待汽流上升五分鐘后，把料投入瓶內(nèi)蒸。操作時(shí)應(yīng)上氣一層，加料一尼，依序加料至瓶口，待蒸到收汗松泡為止。一般4小時(shí)即蒸熟。

四、糖化：待料蒸熟，出瓶后攤晾至料溫降到35℃左右時(shí)下曲。每100公斤原料，用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)，料溫以30℃為好，糠化18-20小時(shí)即成甜味漿液。

五、發(fā)酵：為保證原料發(fā)酵得好，出缸后再配少許的紅糟，以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃，再重回釀缸內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)第一天溫度可達(dá)33℃，第二天逐漸低，到第7天出缸時(shí)，料溫己降到27-28℃，便可提取蒸餾。

蒸餾：蒸餾過程，開頭要旺火猛攻，中間保持火溫，最后又旺火蒸餾15分鐘，使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度，最高50度，色白、氣香、味酵。

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