紹興腐乳的基本介紹

紹興腐乳，浙江最著名的腐乳，它以精細聞名，而且有細、軟、黃、五味調(diào)和而成、湯汁醉濃滋味香酥等特點。紹興腐乳雖然不如紹興老酒那么聞名遐邇，但是去紹興旅游的游客都會買上幾瓶，帶回給親朋好友品嘗。

營養(yǎng)價值

營養(yǎng)分析：

1.腐乳含有非常豐富的維生素B，多吃能補充維生素B12，還能預防老年性癡呆；

2.腐乳還富含有植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，能促進食欲，幫助消化；

3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)。

產(chǎn)品特點

紹興腐乳氣香、味鮮、質(zhì)酥。腐乳因其由黃豆制成，富含植物蛋白質(zhì)， 經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進 食欲，幫助消化。

紹興腐乳塊塊正方見角，酒醉醇香、細膩松酥、色澤滋潤、顆粒飽滿，其香略似老酒，濃郁則過之，味道咸鮮適口，質(zhì)酥軟則入口即化。

歷史民俗

早在五世紀魏代的古籍中，就有對腐乳的記載：“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”。明代李時珍著的《本草綱目》記載：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌過加酒糟或醬制者，味咸甘心。”任何名產(chǎn)往往伴隨有美麗的民間傳說，紹興腐乳也不例外，據(jù)傳從前有一人家，買了一塊豆腐，放在櫥里，忘記了做菜。過了幾天，無意中發(fā)現(xiàn)了這塊豆腐，竟發(fā)酵得香氣撲鼻。家里有的是酒，于是灑上一些老酒，居然酥香異常，這樣，紹興腐乳就問世了。

紹興腐乳的制作方法

紹興腐乳的生產(chǎn)工藝是以傳統(tǒng)操作和科學技術(shù)相結(jié)合進行的。它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選、風選、除雜去殘；再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型(制成的半成品，要求色澤潔白，厚薄均勻，細軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種(其中棋方腐乳不經(jīng)毛霉發(fā)酵)；在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵(隨著氣溫的改變、發(fā)酵時間作相應調(diào)整)，毛霉生長較快，逐漸由白色轉(zhuǎn)為黃褐色，孢子明顯、菌絲粗壯，經(jīng)顯微鏡檢查無其他雜菌污染毛坯(或稱酵坯)即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，紅方用人缸腌漬，醉方用竹籮腌漬、在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯(碎方腌漬時間可適當縮短)。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個月即可成熟。正常成品外觀紫紅色，內(nèi)呈醬黃色，質(zhì)地細軟，有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態(tài)氮。

紹興腐乳在生產(chǎn)中對所用的毛霉菌都經(jīng)過嚴格檢驗，在無雜菌的情況下使用。對選擇原輔料的優(yōu)質(zhì)，也都是很重視；腐乳裝壇時添加的黃酒，是有名的紹興老酒，能防止毛霉繼續(xù)生長和雜菌污染。當然醇還可以和有機酸結(jié)合成酯類，增加腐乳的風味。用的鹽是海鹽，這種鹽潔白、鎂的含量少、無澀味，較鮮美能促進食欲，不過它還有一個重要的作用，那就是浸提結(jié)合于毛霉菌絲上的蛋白酶。還有腐乳在生產(chǎn)過程中用的是鑒湖水。據(jù)有關(guān)部門測定，鑒湖水是軟水，淡水，它含有鈣、鉀等元素，還有微量的鋰，這些化學成分也是提高腐乳質(zhì)量的一個因素。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，紹興腐乳在生產(chǎn)過程中還自制優(yōu)質(zhì)紅曲和面醬，作為產(chǎn)品的輔料。

獲獎榮譽

紹興腐乳歷史上曾多次獲獎，1910年獲南洋勸業(yè)會獎，1915年在國內(nèi)獲西湖博覽會獎，1983年，釘方紅腐乳被評為國家輕工業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。清朝農(nóng)商部曾授予超級證書獎勵，后在西湖博覽會上又獲得一枚金牌。建國以后，這一傳統(tǒng)風味品被列入國家輕工業(yè)部的優(yōu)質(zhì)名冊。