嶗山綠茶的基本介紹

嶗山綠茶產(chǎn)于山東省青島市嶗山區(qū)。曉陽(yáng)春嶗山綠茶，嶗山地處黃海之濱，屬溫帶海洋性季風(fēng)氣候，土壤肥沃，土壤呈微酸性，素有北國(guó)小江南之稱。1959年，嶗山區(qū)“南茶北引”獲得成功，形成了品質(zhì)獨(dú)特的嶗山綠茶。嶗山綠茶具有葉片厚、豌豆香、滋味濃、耐沖泡等特征。其按鮮葉采摘季節(jié)分為春茶、夏茶、秋茶；按鮮葉原料和加工工藝，分為卷曲形綠茶和扁形綠茶。2006年10月，國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)嶗山綠茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

降脂減肥

飲茶與減肥的關(guān)系是非常密切的，《神農(nóng)本草》一書(shū)早在二千多年前已提及茶的減肥作用：“久服安心益氣……輕身不老”?，F(xiàn)代科學(xué)研究及臨床實(shí)驗(yàn)證實(shí)，飲茶能夠降低血液中的血脂及膽固醇，令身體變得輕盈，這是因?yàn)椴枥锏姆宇愌苌?、芳香類物質(zhì)、氨基酸類物質(zhì)、維生素類物質(zhì)綜合協(xié)調(diào)的結(jié)果，特別是茶多酚與茶素和維生素C的綜合作用，能夠促進(jìn)脂肪氧化，幫助消化、降脂減肥。此外，茶多酚能溶解脂肪、而維生素C則可促進(jìn)膽固醇排出體外。綠茶本身含茶甘寧，茶甘寧是提高血管韌性的，使血管不容易破裂。

防癌作用

嶗山綠茶所含的成分——茶多酚及咖啡堿，兩者所產(chǎn)生的綜合作用，除了起到提神、養(yǎng)神之效，更具備提高人體免疫能力和抗癌的功效。美國(guó)化學(xué)協(xié)會(huì)總會(huì)發(fā)現(xiàn)，茶葉不僅對(duì)消化系統(tǒng)癌癥有抑制的功效，而且對(duì)皮膚及肺、肝臟癌也有抑制作用。經(jīng)過(guò)科學(xué)研究確認(rèn)，茶葉中的有機(jī)抗癌物質(zhì)主要有茶多酚、茶堿、維生素C和維生素E;茶葉中的無(wú)機(jī)抗癌元素主要有硒、鉬、錳、鍺等。中、日科學(xué)家認(rèn)為，茶多酚中的兒茶素抗癌效果最佳。

抗毒滅菌

把茶用作排毒的良藥可以追溯到遠(yuǎn)古的神農(nóng)時(shí)代(約公元前2737年前)，“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”之說(shuō)，這在《史記·三皇本記》、《淮南子·修武訓(xùn)》、《本草衍義》等書(shū)中均有記載。

有助長(zhǎng)壽

嶗山綠茶對(duì)人體的抗衰老作用主要體現(xiàn)在若干有效的化學(xué)成分和多種維生素的協(xié)調(diào)作用上、尤其是茶多酚、咖啡堿、維生素C、芳香物、脂多糖等，能增強(qiáng)人體心肌活動(dòng)和血管的彈性，抑制動(dòng)脈硬化，減少高血壓和冠心病的發(fā)病率，增強(qiáng)免疫力，從而抗衰老，使人獲得長(zhǎng)壽。根據(jù)醫(yī)學(xué)研究證明，茶多酚除了能降低血液中膽固醇和三酸甘油脂的含量，還能增強(qiáng)微血管的韌性和彈性、降低血脂，這對(duì)防治高血壓及心血管等中老年人常見(jiàn)病癥極為有用。茶葉中含有硒元素，而且是有機(jī)硒，比糧油中的硒更易被人吸收，美國(guó)理查德·派習(xí)瓦特博士認(rèn)為：食物中加入硒與維生素C、維生素E配合成三合劑，可以延長(zhǎng)人的壽命，而茶葉中正富含這些有益生命的奇異元素。

制作方法

采摘

茶葉鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)直接關(guān)系到成茶的品質(zhì)與檔次。一般分單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉、對(duì)夾葉等采摘標(biāo)準(zhǔn)。鮮葉采摘注意嫩勻一致、潔凈無(wú)雜物。提手輕采，而不是掐采，采摘人手不能抹化妝品。采摘時(shí)不采紫芽、病蟲(chóng)芽、凍傷芽及其它不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉。采摘一般在清晨采摘，雨天不采。采后放在干凈竹籃中，不可放在塑料袋等不透氣的袋子內(nèi)。采摘完畢后，應(yīng)及時(shí)攤放。

攤放

攤放的目的是為了使鮮葉內(nèi)的水分散發(fā)，葉色變深，葉質(zhì)變軟，增加可塑性，利于造型及品質(zhì)形成。鮮葉攤放時(shí)，應(yīng)選取清潔、衛(wèi)生、陰涼、透氣、干燥、避免陽(yáng)光直射的場(chǎng)所。攤放在涼席或竹匾內(nèi)，均勻薄攤，厚度5~8cm左右，攤放時(shí)間6~10h，雨后鮮葉應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。做到早攤放早炒制，晚攤放晚炒制。攤放中間可翻拌，注意輕翻輕拌。一般在鮮葉含水量達(dá)到68%~70%時(shí)、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時(shí)，即可進(jìn)入殺青階段。如果攤放時(shí)間過(guò)短，成茶容易有生青味。如果攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鮮葉失水過(guò)多，則不利于做形。

殺青

殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，為綠茶品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)。殺青根據(jù)溫度對(duì)酶活性具有二重性的原理，利用高溫措施，使殺青葉溫在短時(shí)間內(nèi)迅速升溫到80℃以上，鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過(guò)程中若鍋溫過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生紅梗紅葉。相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞較多，使葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。

揉捻

揉捻的目的是為了使葉細(xì)胞組織破碎、芽葉卷曲形成條索。揉捻時(shí)，揉捻葉在揉桶里受到兩個(gè)平面間壓力以及揉盤(pán)、桶壁及芽葉相互間的摩擦力的綜合作用，茶汁溢出，葉片的柔軟性、可塑性及粘性增加，利于成條。做名特優(yōu)綠茶時(shí)一般采用手工揉捻，加工大宗綠茶時(shí)均采用機(jī)械揉捻。一般采用45型揉捻機(jī)，每次投葉量為15kg左右。揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速則以45~55r/min為好。揉捻時(shí)加壓遵守輕-重-輕，時(shí)間掌握在30~60min左右。一般1~2級(jí)鮮葉，揉捻時(shí)間為30min，壓力調(diào)節(jié)為無(wú)壓5min，輕壓20min，無(wú)壓5min；3級(jí)原料揉捻時(shí)間為：35min，壓力調(diào)節(jié)為無(wú)壓5min，輕壓10min，中壓15min，無(wú)壓5min。揉捻合適的茶葉表面粘有茶汁，用手摸后有粘濕的感覺(jué)，且揉捻葉緊結(jié)而成條率達(dá)60%~80%以上。

揉捻后的茶葉需要用解塊分篩機(jī)進(jìn)行解塊。1~2級(jí)茶葉，揉捻后即解塊篩分。4~5級(jí)茶葉解塊篩分后，頭子進(jìn)行復(fù)揉。

干燥

干燥不僅蒸發(fā)葉片的水分，而且發(fā)生一系列熱化學(xué)變化，形成茶葉特有的色、香、味、形。干燥主要包括蒸發(fā)水分、熱化學(xué)變化、完善外形3個(gè)密不可分的階段。干燥方法不同又分為烘青與炒青兩種加工工藝。烘青的特點(diǎn)是外形好，色澤好，但香氣稍遜色一些，而炒青的優(yōu)點(diǎn)則是香氣好，外形與色澤稍差。所以經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可以采用半烘半炒工藝。

先采用自動(dòng)烘干機(jī)進(jìn)行烘干，進(jìn)風(fēng)溫度110℃~120℃，攤放厚度約2~3cm，每隔3min翻1次，以散失水分青氣，待茶條6~7成干時(shí)，不粘手時(shí)，可以進(jìn)行搓條、理?xiàng)l提毫，利于成形。時(shí)間約15~20min。二青葉烘干攤涼后，在鍋式炒干機(jī)上進(jìn)行炒干，每鍋投葉量10kg左右，鍋溫100~110℃，炒至茶葉含水率為5%，用手捻茶葉能成為粉末即可出鍋，一般時(shí)間為40~60min。

包裝

加工好的茶葉經(jīng)過(guò)攤涼，揀去雜質(zhì)及老葉，篩出粉末即可按照規(guī)格進(jìn)行包裝。包裝后的茶葉宜貯藏在低溫、干燥、黑暗的地方。

鑒別真假

觀形

北方的春天，乍暖還寒，雨量稀少，茶葉葉片生長(zhǎng)極其緩慢，采摘的葉片，綠中帶黃，葉片小而厚，略顯老氣；南方已經(jīng)春暖花開(kāi)，氣溫已經(jīng)很高了，茶葉生長(zhǎng)的速度快，雨量增大，采摘的茶葉鮮、嫩、綠、葉片大而薄，梗長(zhǎng)。加工工藝也存在著差別，南方加工綠茶的工藝成熟，各種設(shè)備較北方先進(jìn)；嶗山綠茶歷史較南方要短得多，加工工藝不夠成熟，加工設(shè)備不夠先進(jìn)，因此，生產(chǎn)出的成品茶葉外形有較大的區(qū)別。南方綠茶茶胚極細(xì)，大小均勻，顏色綠；嶗山綠茶茶胚略顯粗，偶有大葉夾雜其中，顏色微有綠黃感覺(jué)，表面有白毫。

開(kāi)湯

南方綠茶，湯色綠，茶湯略顯渾濁，有較大的懸浮物，可見(jiàn)杯底；嶗山綠茶，湯色綠中帶黃，俗稱帶黃頭，茶湯明亮，有極細(xì)的白毫懸浮其中，可見(jiàn)杯底。

聞味

南方綠茶與嶗山綠茶生長(zhǎng)的土壤環(huán)境不同，澆灌用水不同，還有霧氣、海氣等環(huán)境因素的不同，味道截然不同。南方綠茶初聞香味濃烈，再聞香氣不純感覺(jué)；嶗山綠茶初聞一股淡淡的清香飄入鼻腔，再聞能感覺(jué)到一種豆香味，那種豆香味就是我們都熟悉的碗豆香，給人一種清雅、幽香的感覺(jué)。

觀葉

南方綠茶與嶗山綠茶由于生長(zhǎng)的地理環(huán)境不同，沖泡以后的葉片的形狀也就不同。南方綠茶沖入水后，卷曲的葉片馬上打開(kāi)，打開(kāi)的葉片平、直，表面光滑，其中有許多較大的半截葉片；嶗山綠茶沖入水后，卷曲的葉片伸展較慢，有些葉片到最后也不能夠完全伸展開(kāi)，即便是伸展開(kāi)的也是皺皺的，其中偶有較小的殘片。

品嘗

南方綠茶前三泡口味較重一些，但入口不滑、不綿，較澀，回甘、回味不好，三泡以后，口味變淡；嶗山綠茶一泡沒(méi)有什么味道，二泡口味稍好，三泡以后漸入佳境，那種特有的清雅、幽香的碗豆香味開(kāi)始顯露出來(lái)，茶湯入口滑、綿，微苦，回味悠長(zhǎng)，回甘較好。六泡以后口味逐漸變淡。

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