雅魚的基本介紹

雅魚，四川省雅安市特產，中國國家地理標志產品。雅魚，為雅安周公河一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚，又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者，屬高檔消費品，主要消費層次為中高檔收入的人群及家庭，消費地點多集中在中高檔酒店、特色風味餐館和農家樂等。截至2016年底，雅安市雅魚養(yǎng)殖企業(yè)和養(yǎng)殖戶已達200多家，雅安雅魚最大年生產能力可達500萬千克左右。有上萬人的就業(yè)，收入達到10億元。

雅魚喜棲在水質清新，有水流，水量充足，具有沙礫地質的冷水溪流中。最適生長水溫為18--22℃。低于8℃或高于24℃，食欲減退，生長減緩。水溫超過26℃，停止攝食。長時間持續(xù)高溫，機體衰弱而死亡。雅魚為喜高氧魚類。養(yǎng)殖雅魚的水質要求:透明度大，溶氧高，當水中溶氧量低于4mg/L時，雅魚呼吸頻率加快，感覺不適;水中溶氧量低于2.8mg/L時，魚浮頭，并出現(xiàn)死亡;水中溶氧量低于2mg/L時，大批死亡，此值為夏季雅魚的致死點。水中溶氧量5mg/L，雅魚生長正常;水中溶氧量為7mg/L，雅魚生長最快。雅魚可生存于PH值為5.5--8.2的水環(huán)境中，最適PH值為7--7.5。綜合以上雅魚所要求的生活條件，雅魚只能生活在雅安市雨城區(qū)境內。所以，雅魚一直都是雅安的特產，其他地方不產雅魚。

雅魚產自四川省雅安市雨城區(qū)，雅安市地形呈北、西、南地勢高，東部地勢較低的地理格局。西南、西北邊緣地帶的極高山（海拔超過5000米以上）終年積雪，低山（海拔500～1000米）僅占4%，在雨城區(qū)和名山一帶。丘陵與平壩占總面積的6%，多集中于河谷兩側，以青衣江兩岸最多。河谷東端出境處海拔627米，為全市最低點。

雅安市氣候類型為亞熱帶季風性濕潤氣候，年均氣溫在14.1℃～17.9℃間，降雨多，多數(shù)縣年降雨1000～1800毫米以上，有“雨城”、“天漏”之稱。濕度大，日照少。年均降雨量1800毫米左右，民間有“雅安天漏”的說法，有雨城之稱，是四川降雨量最多的區(qū)域，適宜養(yǎng)殖雅魚。

地域保護范圍

雅魚產地范圍為四川省雅安市雨城區(qū)望魚鄉(xiāng)、沙坪鎮(zhèn)、孔坪鄉(xiāng)、南郊鄉(xiāng)、北郊鄉(xiāng)、多營鎮(zhèn)、草壩鎮(zhèn)、大興鎮(zhèn)、晏場鎮(zhèn)、嚴橋鎮(zhèn)、合江鎮(zhèn)11個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

雅魚產地范圍內的生產者，可向四川省雅安市雨城區(qū)質量技術監(jiān)督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經四川省質量技術監(jiān)督局審核，報國家質檢總局核準后予以公告。雅魚的法定檢測機構由四川省質量技術監(jiān)督局負責指定。

產品特點

雅魚是生長在雅安的名貴冷水魚，體形似鯉，鱗細如鱒，口感爽滑，肉質細嫩，營養(yǎng)豐富，久吃不膩，為歷代貢品。雅魚的最大特點是其頭部天堂藏有一把寶劍，相傳這把寶劍是當年女媧補天時，不慎將寶劍掉入水中幻化而成的，因此這把寶劍也成為辨別雅魚真?zhèn)蔚淖畲髽酥?。雅魚以天然石漿為主食，石漿中含有人體必需的各種微量元素。

歷史民俗

雅魚肉質細嫩鮮美而深受人們喜愛，成為歷代貢品，與雅女、雅雨并稱"雅安三絕"。用滎經砂鍋烹制的"砂鍋雅魚"、"雅魚全席"被譽為雅安名菜、川味上品。唐朝詩人杜甫詠詩贊曰:"魚知丙穴尤為美"。雅魚因其悠久的歷史文化、獨特的生理構造、絕佳的鮮美口味而久負盛名。由于雅魚繁育生長環(huán)境要求獨特，自然繁殖成活率低，再加之人為因素的影響，雅魚數(shù)量很少，雅魚已被列為四川省二級保護魚類。

民間關于雅魚的各類傳說更是廣為流傳。相傳雅魚乃女媧補天時從其身上遺落的寶劍入水所化，所以雅魚天堂骨形似寶劍。

又傳，雅魚頭骨暗藏一柄"寶劍"，為戰(zhàn)國時蘇秦離間諸國后，車裂生亡，其佩劍滑落江中，為雅魚收藏，以至于成為日后鑒別雅魚的"防偽標記":有劍則真，無劍則假。

雅魚所謂的"寶劍"其實是頭顱內部的一個叫做副蝶骨的骨骼。

具考證雅魚是歷代宮廷的貢品，在雅安，至今還流傳著一個慈禧太后吃雅魚封官的民間故事。當年在慈禧宮，各地官員進貢的食品千千萬萬，而送去的能被慈禧太后吃到了算是幸運之極。據說當時的雅州府送了不少次雅魚，但都沒有機會送到慈禧身邊。那年初春，雅州府官員帶著雅魚和廚師親臨京城，花去些銀兩打通關節(jié)，慈禧才吃上了雅魚。在細嚼慢咽中品出別具一格的風味后，慈禧連連稱贊雅魚肉質鮮嫩，味美無窮，比龍膽鳳肝還好!

這以后，慈禧幾乎每月都要吃一次雅魚。后來雅州府的那位官員升級了，就連那位廚師也受到了提拔。雅魚因為生活在激流中，以鮮活的水生物為食，其肉細嫩鮮美無比。

獲獎榮譽

1984年11月，雅魚被送進北京水族館進行展覽，獲得好評；

2002年10月，雅魚在四川中國西部博覽會上評為“名優(yōu)農產品”；雅魚還被列為“中華奇珍魚”之首；

2011年12月，原國家質檢總局批準對“雅魚”實施地理標志產品保護。

雅魚的品嘗吃法

長期以來，砂鍋雅魚是雅魚最傳統(tǒng)的做法。做雅魚的砂鍋，來自雅安市轄的滎經縣，滎經砂器有2000多年的燒制史，滎經黑砂手工制作技藝于2008年被列入國家非物質文化遺產。熬制砂鍋雅魚時，一邊將肘子、土雞、棒子骨等熬制的高湯盛入砂鍋煮開，一邊將雅魚用油鍋煎至兩面魚皮起卷，然后將魚放入砂鍋中，再放入竹筍、竹蓀、土雞、豬肚、豆腐等輔料煮開。在此過程中，決定品質的主要有3點，一是高湯的品質，二是魚和輔料的比例要適當，三是熬制的火候要掌握好，一般視魚的大小和輔料的多少煮5至10分鐘。

近年來，結合新派川菜的一些做法，雅魚菜品也不斷推陳出新。2005年，四川省第三屆旅游發(fā)展大會在雅安召開。會議期間，有廚師首次創(chuàng)新出了雅魚全席，18道菜肴轟動一時。如今，雅魚全席已發(fā)展到20道菜肴，其中14道以雅魚為主要食材。如：雅魚刺身拼、五香熏雅魚、怪味魚排、三色雅魚皮、砂鍋雅魚煲、干燒雅魚等。

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