仰韶酒的基本介紹

“仰韶文化”是我國公元前5000年到公元前3000年間的一支新石器時(shí)代的文化，它是中華民族由母系氏族社會(huì)、父系氏族社會(huì)到商、周奴隸社會(huì)的延續(xù)，是中華民族文明史上重要的一頁。仰韶文化遺址于1921年由瑞典地質(zhì)學(xué)家安特生和中國學(xué)者袁復(fù)禮首次發(fā)現(xiàn)于文化古城澠池的仰韶村。

產(chǎn)品特點(diǎn)

仰韶酒，屬濃香型，系中州佳釀。歷史悠久，是古“醴泉春”的繼承的發(fā)展，酒廠設(shè)在舉世聞名的“仰韶文化”發(fā)源地澠池縣而得名。

“良酒出佳泉”，仰韶酒所以有名，是因?yàn)橛妹啡勗?。醴泉水質(zhì)優(yōu)良，用醴泉水所釀的仰韶酒，其特點(diǎn)為：玉潔、清澈、透明；口感綿甜、芳香濃郁，清爽甘冽，略帶蘋果香味；無頭暈?zāi)X脹之感，有回味悠長(zhǎng)之美；色、香、味配合適當(dāng)，是飲宴的上品。

今日之仰韶酒，是在發(fā)掘繼承“醴泉春”的基礎(chǔ)上，采用醴泉甜水，用人工培養(yǎng)老窯泥池，用上等原料優(yōu)質(zhì)高粱，吸取名家名酒這長(zhǎng)，精工配制而成。

仰韶酒自1979年以來午后榮獲省部級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)、中國名牌、中國公認(rèn)名牌、全國消費(fèi)者推薦優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等稱號(hào)30余個(gè)；榮獲國際世界名優(yōu)酒金、銀獎(jiǎng)10項(xiàng)，1994年在第二屆巴拿馬萬國名酒品評(píng)中榮獲特級(jí)金獎(jiǎng)。目前產(chǎn)品已達(dá)30多個(gè)，年產(chǎn)量10萬噸，暢銷全國各地，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。

制作方法

（一）原料。

1. 小麥：產(chǎn)于保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)含量≥11%的優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥。

2. 高粱：采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的遼寧、內(nèi)蒙等地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱。

3. 釀造用水：來自保護(hù)區(qū)內(nèi)，總硬度為185 mg/L 至300mg/L，pH 值6.7至8.0。

4. 勾兌用水：使用符合國家規(guī)定的純凈水。

（二）制曲工藝。

1. 制曲工藝：采用保護(hù)區(qū)內(nèi)的純小麥制作中、高溫曲，其曲心溫度分別為55℃至60℃、65℃至70℃。

2. 主要工藝流程：小麥→潤(rùn)料→粉碎→加水拌勻→裝模→踩曲→涼汗→入房擺曲→培菌→堆曲→出曲→檢驗(yàn)→入庫。

（1）以小麥為原料，潤(rùn)料水分3%至5%，時(shí)間4小時(shí)以上。小麥粉碎度：通過20目的篩孔的粗、細(xì)粉各占50%，粉碎成“爛心不爛皮”的梅花瓣?duì)?。拌料水?7%至40%。

（2）入房堆曲，培養(yǎng)時(shí)注意待菌絲繁殖進(jìn)入曲坯內(nèi)部1.0cm至1.5cm，即可進(jìn)行堆曲，堆曲8天至12天時(shí),中溫曲頂火溫度達(dá)到55℃至60℃，高溫曲65℃至70℃，均保持7天以上。整個(gè)養(yǎng)曲過程，中溫曲30天，高溫曲45天。曲子儲(chǔ)存3個(gè)月以上方可投入使用。

3. 質(zhì)量要求：

（1）感官要求：醬香、焦香濃郁，純正，茬口為深棕黃色，皮薄，無邪雜味。

（2）理化要求：水份為12%至14%，中溫曲糖化力500以上，高溫曲糖化力300以下。

（三）釀造工藝。

1. 工藝:傳統(tǒng)清蒸混燒老五甑工藝，泥池固態(tài)發(fā)酵；以小麥為原料的大曲作糖化、發(fā)酵劑，高溫曲、中溫曲（1：4）混合使用。

2. 窖池：窖泥取自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的粘土，經(jīng)長(zhǎng)期馴化培養(yǎng)而成，呈青灰色，對(duì)光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩。窖池四壁及池底生存有大量的產(chǎn)酒、生香有益微生物菌群，其中酵母菌數(shù)≥56000個(gè)/克，放線菌數(shù)≥23000個(gè)/克，已酸菌數(shù)≥81000個(gè)/克。

3. 原料粉碎：原料經(jīng)粉碎，通過20目篩的細(xì)粉約占75%至85%。

4. 糧醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5。

5. 潤(rùn)料：原料用30℃至50℃的熱水進(jìn)行潤(rùn)料，時(shí)間為120分鐘。

6. 稻殼：新鮮、干燥，呈金黃色，使用前清蒸45分鐘以上，并攤涼。用量18%至25%。

7. 中溫曲糖化力500單位以上，高溫曲糖化力300單位以下。粉碎度20目篩的細(xì)粉占75%至85%。糧曲比為4至5：1

8. 量水用量5%至20%，溫度80℃以上，入窖糧糟的總水分控制在55%至57%，入窖酸度控制在1.5至2.0，入窖淀粉控制在18%至22%。

9. 分層起糟，糧糟分層入窖，底糟雙輪底發(fā)酵。

10. 封窖：優(yōu)質(zhì)黃泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度10cm以上。

11. 發(fā)酵周期：60天至120天。

12. 發(fā)酵溫度：控制為前緩、中挻、后緩落。

13. 蒸餾：緩火蒸餾，低溫流酒（25℃至30℃）；斷花摘酒，掐頭去尾，分段（頭、中、尾）量質(zhì)摘取，按質(zhì)并壇。

14. 陶缸密封儲(chǔ)存：儲(chǔ)存期至少在2年以上。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，國家質(zhì)檢總局組織了對(duì)仰韶酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)申請(qǐng)的審查。經(jīng)審查合格，現(xiàn)批準(zhǔn)自即日起對(duì)仰韶酒實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

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