房縣黃酒的基本介紹

“房陵黃酒”源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，古稱(chēng)“封疆御酒”、“帝封皇酒”。據(jù)史料記載，紹興黃酒最早產(chǎn)于公元前492年越王勾踐時(shí)期，而“房陵黃酒”早在公元前827年西周時(shí)期已成為“封疆御酒”。

黃酒，是世界上三個(gè)最古老的酒種之一，是我國(guó)的民族特產(chǎn)，其用曲制酒、復(fù)式發(fā)酵釀造方法，堪稱(chēng)世界一絕。中國(guó)黃酒以紹興黃酒為最，天下盡知，但在祖國(guó)深處，有一種“房陵黃酒”卻比紹興黃酒還早400年，至今盛產(chǎn)不衰。(房陵即今房縣),其口感極好，香甜可口，一股濃濃的糯米香味，極具誘惑力。黃酒的酒精度變幻無(wú)常，主要取決于釀制的時(shí)間長(zhǎng)短。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

明朝李時(shí)珍在《本草剛目》中指出：“酒，天之美祿也。面曲之酒，少飲則和血行氣，壯神御寒，消愁譴興；痛飲則傷神耗血，損胃亡精，生痰動(dòng)火”。房縣黃酒是一種

產(chǎn)品特點(diǎn)

用途含量

房縣黃酒分類(lèi)方法很多，按用曲子不同分為：大曲酒、小曲酒。大曲酒容易規(guī)模化生產(chǎn)，但是喝了容易頭疼。小曲酒產(chǎn)量少，但是酒的品質(zhì)高。

房縣黃酒因用途及酒精含量、存放期不同，分為老酒、嫩酒、甜酒，顏色有青、黃、乳白三種。青酒又稱(chēng)地封酒，就是把做好的黃酒放入陶罐中，用黃泥封嚴(yán)，埋入地下。過(guò)一年或數(shù)年掘起，酒開(kāi)啟后清香撲鼻，清澈如水，口味平談，但后勁很大，出門(mén)見(jiàn)風(fēng)就醉，因此又叫“出門(mén)醉”、“隨風(fēng)倒”、“透瓶香”等雅號(hào)。

黃酒就是將洑子用涼水兌開(kāi)，隔開(kāi)糟子就是酒了，然后盛如罐中，經(jīng)過(guò)幾次疊酒，儲(chǔ)存一段時(shí)間后，酒呈淡黃色，酒精含量較為直感。也有直接飲用原汁的，即洑子，飲用時(shí)不加水，口感甘醇、綿長(zhǎng)，但后勁很大。如酒過(guò)喝開(kāi)水，將醉酒更快。

甜糟子是連酒帶糟子一起喝的，工藝程序和做酒一樣，但拌入曲子較少，黃酒下洑后即可飲用，這種酒很甜，沒(méi)有大勁，是房縣傳統(tǒng)的一種茶點(diǎn)。多用于產(chǎn)婦“坐月子”(生小孩)后恢復(fù)身體、下奶、促奶，俗稱(chēng)“喜糟子”。到了正月十五元宵節(jié)，甜糟子里煮湯圓又叫“甜甜蜜蜜，團(tuán)團(tuán)圓圓”。

房縣有釀造黃酒的傳統(tǒng)習(xí)慣，一年四季常備不缺，婚喪嫁娶必不可少。房縣人常說(shuō)：“沒(méi)有黃酒不成席，白酒再好不稀奇”。房縣人喝酒必用大碗，真正體味“喝大碗酒、吃大塊肉”的快樂(lè)。

獨(dú)特之處

在于它釀造具有極強(qiáng)的區(qū)域性，即只能用房縣的小曲、房縣的糯米、房縣的溪水和地下水，在房縣的土地上，才能釀制出獨(dú)特的珍貴佳品。房縣黃酒性溫和、酒味甘醇、綿長(zhǎng)，有一種特殊的馨香，鮮甜可口，喝不贅頭，有通經(jīng)養(yǎng)顏，養(yǎng)脾扶肝，舒筋活血、提神、御寒、增進(jìn)食欲、健體強(qiáng)身、延年益壽之功效。

歷史民俗

周宣王時(shí)，楚王派房陵人尹吉甫(周朝太師《詩(shī)經(jīng)》作者)作為使者向周宣王進(jìn)貢，尹吉甫帶了一壇房陵人自產(chǎn)的“白茅”(黃酒)獻(xiàn)給周宣王，寶物呈上殿開(kāi)壇滿(mǎn)殿香，周宣王嘗了一口，大贊其美，遂封為“封疆御酒”。并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的壇子分裝，依“白茅”封疆土，獎(jiǎng)諸侯，并任尹吉甫作太師，扶朝政。后來(lái)，尹吉甫成為“文能治國(guó)，武能安邦”的一代偉人。

相關(guān)事件

漢朝時(shí)，房陵黃酒廣為普及，成為達(dá)官貴人的隨葬品， 1974年房縣七里河出土的漢墓中，發(fā)現(xiàn)大量的裝黃酒的酒具，其中一個(gè)大壇子仍保留有當(dāng)時(shí)的黃酒。

房陵黃酒，盛于唐朝。唐嗣圣元年(公元684年)則天武后僭位，廢唐中宗李顯為廬陵王。廬陵王貶房州(今房縣)，帶有皇宮御用工匠720名，這就是所謂廬陵王帶七百工匠來(lái)房州的傳說(shuō)。

房縣黃酒的制作方法

一是曲子關(guān)

黃酒所用的曲子是用蓼子花 (一種專(zhuān)用植物)，摻兌米粉(將泡脹的飯米碾成粉)、甘草粉及曲母粉一起拌勻，捏成比核桃略小的圓球，放在簸籮里蓋上椿樹(shù)枝，溫度控制在25℃--30℃之間，發(fā)酵24小時(shí)(發(fā)酵時(shí)要長(zhǎng)菌絲，從菌絲的顏色便可分辨酒曲好壞)，待散出酒的芳香，涼干用線(xiàn)穿成串，掛在避光、通風(fēng)、干燥的地方，隨用隨取。一般一顆曲子可做3斤糯米的黃酒。

二是蒸米關(guān)

做酒必先將糯米放水中浸泡3—4小時(shí)，然后淘盡、控水、蒸熟、涼冷至27℃為“晾縻”，也有澆冷水降溫的為“淋糜”，搓碎米疙瘩，然后將碾碎的曲子粉撒入拌勻，并適當(dāng)拌些涼水，盛入瓦盆或瓦缸，中間留出一個(gè)碗口粗見(jiàn)底的窩，用于透氣下湫水。

三是溫度關(guān)

將配制好的原料放入備好的酒窩(用稻草編制，用于保溫)，將溫度控制在27℃—30℃，一般在24小時(shí)就可發(fā)酵，待酒窩中沁滿(mǎn)了湫水，用勺子舀湫水均勻地淋向酒糟的表面(土語(yǔ)叫打頭)，然后適當(dāng)降溫到24—25℃，放至1—2天后轉(zhuǎn)入罐子中密封存放一些日子取出用溫水或涼水投酒，一般投酒比例為1:3，即一碗酒糟兌3碗水，待酒糟漂浮在上面后插酒抽子(竹篾編織的竹簍)，通過(guò)24小時(shí)瀝出糟子，即是香醇可口的黃酒。如果較長(zhǎng)期存放，還須經(jīng)一兩次疊酒，即將清亮的酒轉(zhuǎn)入其它容器，剩下的渾濁物(土語(yǔ)叫酒良子)，單獨(dú)存放用于發(fā)面或其它所用，做出的饃饃氣味芬芳、甘甜、柔軟、無(wú)以倫比。黃酒經(jīng)過(guò)幾道轉(zhuǎn)疊，越來(lái)越清，呈米黃色，飲時(shí)或溫或冷因人因時(shí)而宜，冬天燙了喝發(fā)熱御寒，夏天喝冷黃酒消暑止渴。做酒，首先是要把糯米泡好，一般從吃過(guò)早飯到午飯后的三四點(diǎn)鐘正好。然后把泡好的糯米取出來(lái)放在笤箕中瀝干，等到不再滴水了，就可以上籠蒸了。鍋里添上水，以淹住蒸籠的下邊三寸為最適。加熱，至沸，把鍋蓋蓋上，逼氣。等到籠內(nèi)霧氣滿(mǎn)滿(mǎn)的，濃濃的了，就可上糯米了。上糯米這可是有講究的，不能一盆子整個(gè)兒地倒進(jìn)去，要一勺一勺地抖散，均勻地一層層鋪開(kāi)。這樣，蒸出的“媒”（熟的糯米）才會(huì)受熱均勻，不會(huì)夾有生團(tuán)。這一步叫“躥氣”，要做出好酒，這一環(huán)節(jié)是很重要的。上了糯米，把蒸籠的上沿圍上毛巾，不讓其透氣，加溫加壓。等到熱氣遏不住，拼著命把鍋蓋朝上頂著往外鉆時(shí)，差不多已經(jīng)好了。打開(kāi)蓋兒，用筷子攪劃一下，如果不散，粘，呈柔和的亮色，說(shuō)明是已完全的熟了，就可以出籠了。這熟的“媒”拌上糖，很好吃。它和肥肉一樣，吃多了也會(huì)膩人。取出一些這樣的“媒”，加糖，使勁兒揉，搓，捏，碾成餅狀貼到鍋里炕，這就是“糍粑”了。有斤實(shí)，有韌性，斤拽拽的，好吃。把這些“媒”晾到溫?zé)?，和碾碎的曲子一起拌均勻，裝進(jìn)壇子里，注入適當(dāng)?shù)乃?，這水要冬溫夏涼。如果在冬天，最好在壇子外面圍上稻草、米糠或破棉絮什么的用以保溫。一切就緒，就只等它釀成后吃甜糟子了。

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