符離集燒雞的基本介紹
符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜,因原產(chǎn)于符離鎮(zhèn)而得名。中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品,也是中華歷史名肴,和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞并稱為“中國(guó)四大名雞”。
符離集燒雞形成形成于20世紀(jì)初,創(chuàng)始人被認(rèn)為是韓景玉。原名韓家扒雞,1951年,政府正式命名為符離集燒雞,并逐步形成了當(dāng)?shù)刈畲蟮漠a(chǎn)業(yè)。1956年,在全國(guó)食品工業(yè)會(huì)議上被評(píng)為中國(guó)名菜,列入中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國(guó)名菜譜》。2005年7月18日申報(bào)了符離集燒雞原產(chǎn)地域保護(hù)并取得成功,成為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品;2008年,符離集燒雞成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
富含蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鈣、鐵,和維生素E、B1、B2、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)素。且具有溫中益氣,補(bǔ)精添髓之功效。
產(chǎn)品特點(diǎn)
正宗的符離集燒雞色佳味美,香氣撲鼻,肉白嫩,肥而不膩,肉爛脫骨,嚼骨而有余香。
歷史民俗
符離鎮(zhèn)地區(qū)烹雞、吃雞歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)(其中最有名的是徽香源和劉老二)。傳說(shuō),五帝之一的顓頊之玄孫錢鏗發(fā)明烹雞術(shù),并因向堯獻(xiàn)野雞湯而受到賞識(shí),被封于大彭(今徐州)為君,因稱彭祖?!冻o·天問(wèn)》載:“彭祖斟雉帝何饗?受壽永多,夫何久長(zhǎng)?”彭祖不但是傳說(shuō)中的八百歲老壽星,而且還被尊為中國(guó)烹飪術(shù)的創(chuàng)始人,更是烹雞術(shù)的始祖。
1984年,江蘇徐州考古發(fā)掘漢墓,在楚王劉戊之墓的庖廚間,出土文物有銅鼎、盆、勺等食物容器及鐵釜、陶甑等炊煮器具。據(jù)說(shuō)在庖廚間保存有楚王屬縣的貢奉物品符離雞,符離雞盛放在陶盆內(nèi),上有泥封,并蓋有“符離丞印”的封記,雞骨基本保存完好。據(jù)考古專家鑒定和推斷,是古符離縣貢雞。這一發(fā)現(xiàn)證明符離雞的出名,至少在2000年以上。相傳,清乾隆二十二年(公元1757年),乾隆皇帝第二次南巡,宿州知州張開(kāi)仕進(jìn)貢符離集鹵雞,乾隆帝品嘗后稱贊不已。
現(xiàn)代定義上的符離集燒雞(其中包含多個(gè)知名品牌,如徽香源),其制作技術(shù)形成于20世紀(jì)初。1910年,原在山東德州經(jīng)營(yíng)“五香扒雞”的管再州,因其獨(dú)生女兒嫁到符離集,而遷居符離集,繼續(xù)經(jīng)營(yíng)“五香扒雞”。后為適應(yīng)顧客口味,招徠生意,管再州在制作工藝上作了改進(jìn),成了當(dāng)時(shí)有名的“管家紅曲雞”,興盛一時(shí)。1915年,江蘇豐縣人魏廣明來(lái)符離集經(jīng)營(yíng)燒雞。他在管再州制作的“紅曲雞”的基礎(chǔ)上,增加配料,美化造型,初步形成了具有地方特色的符離燒雞。1952年,符離人韓景玉吸取管、魏兩家制作的優(yōu)點(diǎn)和特長(zhǎng),在配料上力求齊全,在技藝上精益求精,逐步發(fā)展成為色、香、味、型俱佳的名特產(chǎn)品。
1951年,政府組織燒雞生產(chǎn)互助組,同時(shí)將各種品牌燒雞統(tǒng)一定名為“符離集燒雞”,韓景玉被尊為符離集燒雞創(chuàng)始人,后來(lái),韓景玉擔(dān)任了符離集國(guó)營(yíng)燒雞廠副廠長(zhǎng)。同時(shí)政府將各種品牌燒雞統(tǒng)一定名為“符離集燒雞”,后來(lái)還成立了符離集燒雞總公司,以便統(tǒng)籌兼顧,由此符離集燒雞開(kāi)始不斷發(fā)展壯大。
符離集燒雞的制作方法
符離集燒雞用優(yōu)質(zhì)的雞種,科學(xué)的配料,精細(xì)的制作技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)。要經(jīng)過(guò)宰、燙、搓、洗、扒、磕、漂、別、晾、炸、鹵等十多道工序。每道工序,都嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。
①宰、燙、搓、洗宰殺時(shí),放凈雞血,投入60~65攝氏度熱水中,三、四分鐘即可。既不讓燙破老皮,也不能生硬拔毛,影響質(zhì)量。燙后放在案上搓凈雞毛,洗凈雞身。
②磕、扒、漂、別雞身洗凈后,扒出內(nèi)臟,用清水漂凈雞血。從雞肛門處橫剪開(kāi),將雞坐骨磕斷,肋骨壓扁、掰開(kāi),將雞兩腿折斷,不能脫皮,插入肛門內(nèi)。左翅膀從宰殺刀口穿入雞嘴內(nèi)拉出倒別,右翅膀翻別向上,使雞呈橢圓形。
③晾、炸、鹵雞漂、別后,白條雞串入竹竿晾凈浮水,用高濃度飴糖或蜜水沾抹雞身,放入100度左右的油鍋內(nèi)翻炸(油用植物油),老、小雞要分別炸。嫩雞炸幾分鐘后撈出,呈金黃色,然后放在鹵鍋里鹵。鹵湯愈陳愈好,嫩雞鹵20分鐘左右,老雞約鹵一小時(shí)。在鹵雞的同時(shí)將配料袋放入鹵鍋內(nèi)。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十幾種香料。
獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
1956年5月,在北京舉辦的全國(guó)食品展銷會(huì)上,符離集燒雞以其色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)名列前茅,受到歡迎。1959年被推選到北京參加全國(guó)群英會(huì),受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的接見(jiàn)。1956年,在全國(guó)食品工業(yè)會(huì)議上被評(píng)為中國(guó)名菜,列入中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國(guó)名菜譜》。1980年在全國(guó)食品總公司舉辦的熟食品內(nèi)部展銷會(huì)上又名列第一。1982年,在全國(guó)食品評(píng)比會(huì)議上,又被評(píng)為優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品,獲得商業(yè)部頒發(fā)的“優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品”證書(shū)。2004年10月,《符離集燒雞》安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施;2005年7月18日申報(bào)了符離集燒雞原產(chǎn)地域保護(hù)并取得成功,成為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品;2006年5月11日,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)九位專家一致通過(guò)符離集燒雞國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),使符離集燒雞有了“國(guó)標(biāo)”;2008年,符離集燒雞成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。