揚(yáng)州大煮干絲的基本介紹

揚(yáng)州菜中有一道既普通而又高級(jí)的菜，那就是“大煮干絲”。說(shuō)其普通，因?yàn)樗闹髁喜捎玫氖嵌垢?；謂其高級(jí)，乃是因?yàn)樗谱骶?xì)，風(fēng)味獨(dú)特。

“大煮干絲”又名“雞汁干絲”或“雞火干絲”。這道菜的刀工與火候要求特別嚴(yán)格，首先得將約1厘米厚的特制的豆腐干切成24張均勻的薄片，然后再切成如同火柴梗般的細(xì)絲。用沸水燙兩遍，以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肫肝、腰花、筍片等輔料，加雞場(chǎng)、調(diào)料燒制而成。燒時(shí)先用武火，最后用文火稍燜片刻，方能人味。裝盤(pán)時(shí)蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等(配料隨季節(jié)而定，夏令可加脆鱔，冬月可加冬菇)。這道菜色彩鮮艷，干絲綿軟，配菜香嫩，風(fēng)味十分佳美。

“大煮干絲”所以做得如此佳美，是由于繼承傳統(tǒng)的緣故。我國(guó)人民食用豆腐制品的歷史是頗為悠久的。據(jù)傳，淮南王時(shí)就發(fā)明豆腐了。及至宋代，已出觀了“雪霞羹”、“東坡豆腐”、“蜜漬豆腐”、“啜菽”（五味拌豆腐條）等豆腐名菜。而以豆腐于為主料的名菜，更多見(jiàn)于明清。在清代，揚(yáng)州鹽商、官僚、文人云集，茶社應(yīng)運(yùn)而生，相互競(jìng)爭(zhēng)。就這樣，揚(yáng)州廚師創(chuàng)制出了“加料干絲”。昔日的“加料干絲”正是今日揚(yáng)州“大煮干絲”的前身，只不過(guò)如今做得更精致罷了。

除“大煮干絲”外，揚(yáng)州還有一種大眾化的“燙干絲”。是將干絲用沸水多次浸泡后，擠干入盤(pán)，澆以麻醬油，撒上蝦米仁、嫩姜絲而成的，也非常爽口。由于“大煮干絲”、“燙干絲”既富有營(yíng)養(yǎng)，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到揚(yáng)州富春茶社或富春花園茶社進(jìn)餐的顧客，每每要點(diǎn)上一客“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗一道干絲，別的什么也不要，足見(jiàn)大煮干絲的誘人魅力了。

產(chǎn)品特點(diǎn)

清人惺庵居士在《望江南》詞中寫(xiě)道：“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴。”這詞像一幅舊時(shí)揚(yáng)州風(fēng)俗畫(huà)，描繪了食客們一邊喝酒抽煙，一邊吃肴肉和煮干絲的情景。

清代《調(diào)鼎集》北硯食單里就有這道“九絲湯”的記載：“九絲湯，火腿絲、筍絲、銀魚(yú)絲、木耳、口蘑、千張、腐干、紫菜、蛋皮、青筍或加海參、魚(yú)翅、蟶干、燕窩俱可?！?/p>

公輸于蘭女士曾寫(xiě)過(guò)文章說(shuō)：“揚(yáng)州人請(qǐng)尊貴的場(chǎng)面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半選燙干子。相比煮干絲，燙干絲便宜且清淡些?！?/p>

朱自清曾說(shuō)：“燙干絲就是清的好，不妨礙吃別的。澆頭也最好不要雞火的而改為清鮮的浸酒開(kāi)洋?！?/p>

歷史民俗

大煮干絲的前身是九絲湯。相傳相傳清代乾隆皇帝下江南，一次來(lái)到揚(yáng)州，地方官員為了取悅皇帝，特將本地酒樓的烹飪高手重金聘請(qǐng)來(lái)，專(zhuān)門(mén)為乾隆烹制菜肴。廚師們聽(tīng)說(shuō)是給皇上做菜，誰(shuí)也不敢懈怠，個(gè)個(gè)拿出看家本領(lǐng)，精心調(diào)制出花樣繁多的菜品。其中有一道菜名叫九絲湯，是用豆腐干和雞絲等燴煮而成，因?yàn)槎垢汕械脴O細(xì)，經(jīng)過(guò)雞湯燴煮，匯入了各種鮮味，食之軟糯可口，別有一番滋味。乾隆吃過(guò)大為滿意，于是這道菜便成了他每到揚(yáng)州之后的必吃菜。后來(lái)?yè)P(yáng)州廚師與時(shí)俱進(jìn)，把這“九絲湯”進(jìn)化成了當(dāng)今的大煮干絲。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

1949年10月1日晚上，在北京飯店舉行的“開(kāi)國(guó)第一宴”，一共擺了60余桌，以淮揚(yáng)菜為底子，里面就有一道雞湯煮干絲。

2018年9月，大煮干絲入選江蘇十大經(jīng)典名菜。

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