桔絡(luò)魚腦的基本介紹
橘絡(luò)又名橘絲、橘筋，橘子的果皮內(nèi)的筋絡(luò)。由果皮內(nèi)撕下，曬干即得。多為淡黃白色，陳久則變成棕黃色。具有通絡(luò)，化痰的功效。用于咳嗽痰多，胸脅作痛。許多人吃橘子時(shí)，都喜歡將橘瓤外白色的筋絡(luò)扯得一干二凈，其實(shí)，這種吃法是不科學(xué)的。中醫(yī)認(rèn)為橘絡(luò)具有通絡(luò)化痰、順氣活血之功，不僅是慢性支氣管炎、冠心病等慢性疾病患者的食療佳品，而且對(duì)久咳引起的胸脅疼痛不舒還有輔助治療作用?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，橘絡(luò)中含有一種叫路丁的物質(zhì)。路丁能使血管保持正常的彈性和致密性，可減少血管壁的脆性和滲透性，有防止高血壓病人發(fā)生腦溢血、糖尿病人發(fā)生視網(wǎng)膜出血的作用。對(duì)于平時(shí)有出血傾向的人，特別是有血管硬化傾向的老年人，食橘絡(luò)更是有益無(wú)害。
魚腦亦稱明骨，是鯊魚軟骨的干制品。明骨經(jīng)浸發(fā)去腥后，晶瑩透明，質(zhì)感柔滑。用明骨和蜜桔合烹成羹，爽滑香甜，微酸適口，是溫州常見的甜菜。
明骨的主要成分是軟骨素，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)起著滋補(bǔ)作用。從明骨中提取的硫酸軟骨素，可治療肝炎、動(dòng)脈硬化、頭痛、神經(jīng)痛等。還可從明骨中提取藥用明膠。
制作方法
1.原料：將鯊魚等的頭骨及其它部位的軟骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液，方可浸水脫污。
2.脫污：此工序一般分三步進(jìn)行，第一次將經(jīng)過(guò)處理的原料浸入木桶的清水中，水以淹沒(méi)為度，浸泡2-3天，每天換水一次，目的是讓血污及粘液滲出及殘肉變爛，但不得使浸水發(fā)臭。浸后取出在70-80℃的熱水中用刀刮去骨上的殘肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天進(jìn)行一次處理，共三次。在進(jìn)行第二、三次熱燙處理時(shí)，水溫掌握在60-70℃為宜，溫度過(guò)高會(huì)使明骨膠體溶損。每次洗完都將原料放于冷水中浸泡，使之脫去異味。經(jīng)三次處理后，軟骨之表皮已很干凈，置于竹篩中瀝水晾干。
3.去殼整形：待原料表皮稍干燥不滑時(shí)，把表皮上有灰質(zhì)硬殼的明骨，用月牙片刀逐一將硬殼削去。當(dāng)明骨曬至三四成干時(shí)，再用刀把大塊切成20×4厘米的方條，此時(shí)則為半成品明骨。
4.煙熏：將三四成干的明骨擺放在竹筐中，置于熏室或缸內(nèi)，點(diǎn)燃硫磺密封，5小時(shí)即可熏好，熏的目的是漂白和防蟲蛀。
5.出曬：熏好的明骨先擺在竹篩上曬至半干，再逐條用手理直，用細(xì)繩捆扎成小把，掛曬至全干為止。成品率為鮮明骨的10%左右。
6.成品質(zhì)量要求：塊條均勻，體表完整，色澤潔白，呈半透明狀，無(wú)灰質(zhì)硬殼和血斑者為上品。
品嘗吃法
明骨在食用時(shí)，需提前泡發(fā)。其方法是：先將明骨用溫水洗凈晾干，放入盆內(nèi)加少許豆油，攪拌均勻，再上籠蒸透回軟時(shí)取出，然后用開水浸泡，使其脹發(fā)，全部發(fā)透后，色潔白，無(wú)硬質(zhì)，如同涼粉狀，即可用刀切成薄片或長(zhǎng)條，進(jìn)行烹調(diào)成芙蓉明骨、桂花明骨、燴三鮮明骨、氽魚骨等各種風(fēng)味的名菜，也可用它調(diào)制夏季解暑用的冷飲。我國(guó)南方某些工區(qū)有冬春食用骨湯卸寒防病的習(xí)慣。
