巴南木洞曬棗的基本介紹

巴南木洞對于重慶人來說，大都不會陌生，鎮(zhèn)上有一種特產，叫木洞曬棗。這是用棗子做成的一種蜜餞，色澤金黃。手拈一顆，對著陽光一照，晶瑩如琥珀，表面干凈，不粘膩，好像未經糖蜜制過，而是天然如此。入口一咬，滋潤，醇甜；細細品嘗，棗香清遠。有趣的是，曬棗的棗核也是蜜透了的。棗肉吃完，棗核在口，甜味幽然、余香沁人，越品咂越有味，使你久久舍不得吐去。好奇的人砸開棗核的硬殼，發(fā)現里面竟汪著金色的糖汁。那粒棗仁，在蜜水中泛著淡紅，像在甜笑似的。

木洞曬棗色香味美，名氣大，很早就銷到長江下游各地，還出過國。據說創(chuàng)制于19世紀末，至今已有100多年的歷史了。

產品特點

制作好的曬棗，在色澤、口味等方面有以下特點：

規(guī)格：棗子原形，體形完整，無過小顆粒。

色澤：金黃色，略有透明感。

組織：皮略硬，棗蜜透，發(fā)砂面約占2/3。

口味：細膩滋潤，化渣離核，純甜爽口，棗香宜人。

歷史民俗

那時木洞鎮(zhèn)上只有一家齋館，賣糖果糕點，也賣蜜餞。齋館前面是店鋪，后面是作坊。齋館有幾個工人，店子里的貨物，多是他們做的。每年立秋前后，棗子下樹，這家齋館就會做一批蜜棗。那時的蜜棗，是把棗子用糖水蜜煮后，再用白糖裹一層糖衣。表面糖汁淋漓，不受看，口味也沒有特色，又不便攜帶和保管，所以銷路不好。

有一天，這家齋館的蜜餞師傅路過一家中藥鋪，看到藥鋪正把曬干的棗子收起來。這是一味常見的藥材。蜜餞師傅看呆了，站在那里出神，嘴里喃喃地念叨著：“曬棗，曬棗……”過了幾天，他宣布說，要把蜜過的棗子曬干，搞出一種誰也沒有見過的新蜜棗。一些人聽了搖頭，說辦不到；一些人聽了發(fā)笑，說他“吃多了”！齋館老板同他打賭：曬成了，多開一年工錢；曬不成，扣他一年工錢。蜜餞師傅同老板擊了掌。

第一年，煮蜜的火色低了，曬流了水。蜜餞師傅輸了。這一年光吃飯，不拿工錢。第二年，沒流水，但曬棗時翻動得不好，棗子走了形，起了坨。蜜餞師傅又輸了，又給老板白干了一年。才過春節(jié)，蜜餞師傅就請了長假，老板笑呵呵地說：“再做一年啊！”蜜餞師傅苦著臉說：“鍋兒吊起打當當了，不做了?！崩习宸耆司驼f：“這兩年財星高照，撿到十幾石米的工錢?！?/p>

這以后，蜜餞師傅的消息還零零星星地在木洞鎮(zhèn)上傳著。有人說他在打短工，有人說他在幫長年，有人說他在做小生意。但能夠引起人們興趣的，還是每年立秋前后，他都在搞曬棗，不過總沒有搞成。

年復一年，木洞鎮(zhèn)上已經再沒有人談論那位蜜餞師傅的事了。有一年秋后的一個趕場天，木洞場口擺出一個攤子，只賣一樣東西：曬棗。那位蜜餞師傅站在攤子側邊，見人就請嘗一顆曬棗。從上場到散場，攤子跟前去一批來一批，熱鬧非凡，轟動了木洞鎮(zhèn)。吃過曬棗的人有的夸蜜餞師傅手藝高。有的說不是他做的，是他從外國運來的，因為一輩子沒見過這種棗子；有的還說是從仙山采來的仙棗，不然怎么會這么好吃，一定會延年益壽。

蜜餞師傅終于成功了，從此以后，木洞鎮(zhèn)上出現了一家堂皇的齋館，牌子叫：曬棗大王。曬棗的名氣越來越大，越傳越遠了。

制作方法

選棗

選新鮮、色紅、顆粒飽滿、均勻、無花點、無蟲眼的鮮棗。以陽山棗為好。

劃棗

用專制排針。針距約3毫米，在棗體上劃25-30道縱痕，痕深約3毫米，以便去澀和蜜透。

煮棗

分兩次進行：第一次用旺火煮制10分鐘左右，去掉黑泡沫，待棗體活軟時，舀入清水缸內浸泡;第二次煮棗只需56分鐘，泡沫轉為白色時，舀入清水缸內再浸泡，以除凈澀水。

糖漿

川白糖加水溶化，并經提純后熬制而成。用糖量約為配料的80%，加水量為糖量的25-30%。熬至105℃左右，濃度60度左右，糖漿完全分汁，清澈見底，能“掛牌”時即可。

煮蜜

分兩次進行：第一次煮蜜：糖漿下鍋后，用旺火煮3.5小時左右，不攪拌，并保持糖漿浸過棗坯。糖漿因水分蒸發(fā)減少時，應添加糖漿（煮制至2.5小時前，添加糖漿的濃度為35度，之后，則一次添加濃度60度左右的糖漿）25-30千克。待糖漿濃縮至60度以上，棗體呈金黃色時，即可起鍋，連同糖水盛于缸內靜置。第二次煮蜜：將缸內靜置12小時后（最多不超過4天）的棗坯連同糖水舀入鍋內，加溫煮沸10分鐘左右，待糖漿再次深信縮至約70度能“掛牌”時，即可起鍋曬制。

曬棗

將煮好的棗坯在烈日下連續(xù)曝曬6天（陰雨天可烘制，烘房溫度須50℃左右，時間約48小時），從第三天起每天至少翻動兩次。曬至棗子不粘連，手捏不變形時即可。

揩擦

用干凈的白布袋，在開水中浸濕（殺菌消毒），擰干，裝入曬棗，用手工揉搓2-3分鐘，以去掉棗面糖漬和臟物。然后，曬干表面水分，即為成品。

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