成縣柿餅的基本介紹
柿餅是柿科植物柿的果實(shí)經(jīng)加工而成的餅狀食品。
柿子是成縣傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，該縣所產(chǎn)柿餅味美質(zhì)優(yōu)，深受市場(chǎng)歡迎。
營養(yǎng)價(jià)值
柿餅中含有蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵等成分。有降壓止血、清熱澀腸之作用。柿餅上的白霜叫柿霜，柿霜能治咽喉干痛、口舌生瘡、肺熱咳嗽、咯血等癥。
產(chǎn)品特點(diǎn)
肉質(zhì)干爽，味清甜且存放久不變質(zhì)。
歷史民俗
相傳祖乙由耿遷至邢以后，就將國都定在那里，而將他的弟弟祖丙封于耿地（今天的山西、河津、山王村一帶），建立耿國并立祖丙為國君。后來的耿氏族人，尊祖丙為耿氏之祖，為紀(jì)念這位氏祖，每年的臘月初五祖丙誕辰，供祭祖丙時(shí)擺設(shè)柿餅，柿餅（思丙）這一詞漸漸的傳開了。
成縣柿餅的制作方法
一、原料的選擇
成縣地區(qū)柿子一般在10月下旬至11月上旬成熟，制作柿餅應(yīng)選擇外皮色澤金黃中略帶紅時(shí)采摘，采摘時(shí)要用竹竿夾，輕采輕放，防止柿子內(nèi)部受傷。制作柿餅的柿子應(yīng)選擇果形大、外表無病蟲害的硬柿子，不能選擇軟柿子。
二、削皮
采摘下的柿子在屋外做適當(dāng)晾曬散失一下水氣就可制作柿餅了，用消過毒的刀片將選好的鮮柿子外表硬皮刨凈，保留柿蒂部分和果梗，削皮厚度以1—2毫米為宜，削下的柿子果皮另外曬干可做柿子酒用，削皮應(yīng)選擇在晴天進(jìn)行。
三、晾曬
將削過皮的柿子用麻繩從柿子果梗上逐個(gè)串起來，二十至三十個(gè)為一串，吊在房檐底下，白天太陽曬，夜晚露天晾。下雨、下雪時(shí)要用塑料薄膜在外部搭支架架空遮蓋。若長期陰雨，可在晚上燒柴火用文火烘干。
四、捏餅和出霜
一般削過皮的柿子晾曬７天左右，待果肉稍軟時(shí)即可開始手工捏餅。第一遍捏柿子要做到不漏果實(shí)、不漏部位，用力要均勻；再隔5--7天后待晾曬的柿子果面逐漸干燥，呈現(xiàn)折紋時(shí)，捏第二遍，這一遍是影響品質(zhì)好壞的關(guān)鍵，捏時(shí)用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟；再隔５天左右，待柿子果面出現(xiàn)粗大折紋時(shí)，捏第三遍，這次要將果肉捏軟，并及時(shí)捏扁整形，一般捏成中間薄、邊緣厚的桃子形，厚度保持在1.5厘米左右為宜。捏柿子應(yīng)選擇在晴天進(jìn)行，柿子連捏三遍后隔７—10天再捏一至兩次整形，并配合左右翻動(dòng)通風(fēng)。
通過四至五次的人工捏制，柿蒂周圍剩下的柿皮干燥、柿餅慢慢變軟，柿子內(nèi)部糖分隨水分外滲至果面，就形成柿霜。 捏柿餅時(shí)應(yīng)注意將掛在房檐下的柿餅串轉(zhuǎn)動(dòng)方向，防止發(fā)生霉變，影響質(zhì)量。
五、貯藏
柿霜出來后柿餅就制作成功了，常溫下柿餅應(yīng)當(dāng)避光、防濕存放，成縣農(nóng)家儲(chǔ)藏柿餅一般是將制作好的柿餅放入陶缸或無油漆的木箱中密封存放。
