醬梅肉的基本介紹

醬梅肉，是晉商莊菜代表菜，也是晉式第三蒸，因用醬豆腐汁相蒸去腥提鮮而名。大同民間宴席有杏梅肉，則用杏干相蒸，制法略同。相傳，晉商常家的創(chuàng)業(yè)始祖常威，本一介書生，學(xué)端木經(jīng)商，乾隆初年已累財(cái)十萬，后將生意交子經(jīng)營，自己則專心教孫讀書。常威發(fā)現(xiàn)這些個(gè)讀書郎嫌膩，常將菜中白肉挑出。一次有人給他送來一罐醬豆腐，常威靈機(jī)一動(dòng)，將白肉蘸醬豆腐吃，果然咸香不膩了。于是他叫廚房每次制作肉時(shí)必加醬豆腐相蒸，取名“醬梅肉”，夾在饃里給這些讀書郎吃。久而久之，醬梅肉在晉中一帶傳播開來，進(jìn)入了八碗八碟宴席當(dāng)中，成了一道山西地方特色菜。

醬梅肉在太原全晉會(huì)館改良吃法，配以荷葉餅、酥方、蔥絲、黃瓜絲等，深得顧客稱贊，成為一道暢銷名菜。筆者曾陪著名美食家李耀云大師品此菜，興所致，借白樸《沁園春》略改賦云“對(duì)詩書滿架，子孫可教，琴樽一室，親友相歡。醬梅肉前，得味慰饞，魚鳥溪山任往還。豈忘否，訪晉商故里，食典相傳。”的確，名菜多典故，典故多言禮。如此“晉式三蒸”傳承至今、慰饞于人的，還有著一份味中之味、養(yǎng)心益神的東西了，菜式雖千變?nèi)f化，此為鮮活靈魂。

制作方法

主料：五花肉500克。

調(diào)料：食鹽1/2茶匙，蔥適量，姜1片，八角1個(gè)，花椒水1湯匙，腐乳汁100克，小蔥適量。

五花肉的處理與清洗：

準(zhǔn)備一塊帶皮五花肉，肥瘦層疊相間

用夾毛鉗把肉皮上殘留的細(xì)小豬毛撥干凈

用刀背輕輕刮去豬皮上的雜質(zhì)

將處理好的五花肉用清水沖洗干凈

五花肉表面帶有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉塊

五花肉的焯煮過程：

鍋內(nèi)放入冷清水適量，放入切好的肉塊，水面以沒過肉塊為準(zhǔn)

放入生姜片和蔥段

加入1湯匙自制花椒水

大火燒開，煮至水面有浮沫飄起，用勺子撇掉浮沫

繼續(xù)煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的時(shí)候帶有一定的阻力

將五花肉撈出，立即用清水沖去表面的雜質(zhì)

五花肉的調(diào)味過程：

沖涼的五花肉用刀切成長6CM、厚0.6CM的薄片

切好的五花肉片肉皮朝下，整齊碼放在碗中

小碗中放入100克腐乳汁，加入1湯匙自制花椒水

加入1/2茶匙食鹽，攪拌成調(diào)味汁

調(diào)味汁倒在大碗里

肉片上鋪生姜絲、蔥段和八角

五花肉的蒸制過程：

大碗上蓋一層保鮮膜

鍋里放適量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，蓋好鍋蓋，大火蒸40分鐘至肉熟

從蒸鍋里取出碗，潷出湯汁，留下肉片

肉片倒扣在盤子中，周圍用黃瓜片做裝飾

潷出的湯汁倒在鍋里，大火加熱至湯汁黏稠

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