鼎日有肉松的基本介紹

肉松是用豬瘦肉、紅糟、白糖、醬油、熟油精制成的細(xì)絲狀食品，食之酥甜脆，油而不膩，入口自溶，鮮美可口，是福州的名特食品之一。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬腿肉：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對(duì)較少，擔(dān)心肥胖或動(dòng)脈硬化的中老年人適宜食用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

鼎日有油酥肉松呈深紅色，顆粒大小均勻，質(zhì)酥軟，入口溶化，含蛋白質(zhì)高，含脂肪低。

歷史民俗

相傳，清咸豐年間，有個(gè)名叫林鼎鼎的人在福州一個(gè)地方官吏家當(dāng)廚師。他手藝高超，能作多種美味菜肴，深得主人器重。一次主人因受風(fēng)寒，食而無(wú)味，日見(jiàn)消瘦。林氏苦苦尋思，取來(lái)一塊腿精肉，放在鍋內(nèi)不停地翻炒，不時(shí)加入冰糖、料酒、鹽、蝦仁等佐料。炒著翻著，忽聞一股焦 味，原來(lái)湯汁已被燒干。林氏以為這下可糟了。誰(shuí)知一嘗，味道卻鮮得出奇。他當(dāng)即送給主人品嘗，主人連聲贊道：“好吃，好吃！”太太，小姐見(jiàn)之大喜，也想吃，問(wèn)林：“明日可有肉松？” 林鼎鼎笑道：“有我林鼎鼎在，日日有！”自此以后，他潛心琢磨配制肉松的方法，終于在咸豐六 年創(chuàng)制成香醇色艷、味鮮帶甜的棕色肉松。地方官將林氏制作的肉松進(jìn)貢清文宗皇帝，贈(zèng)送給京中官員。宮中貴妃食后問(wèn)：“還有肉松嗎？”內(nèi)侍答：“有林鼎鼎在，日日有！”一時(shí)間，“鼎日有” 廣為流傳，許多官使紛至沓來(lái)品味。林鼎鼎見(jiàn)此情景，干脆辭去廚師之職，開(kāi)設(shè)作坊，專營(yíng)肉松。 取何店名？林氏想：“鼎日有”名聲在外，何不就掛此招牌！后來(lái)，林鼎鼎創(chuàng)制的肉松秘方日臻 完善，為區(qū)別于江蘇的太倉(cāng)肉松，便稱之為“鼎日福建肉松”。

鼎日有肉松的制作方法

主料：豬腿肉(5000克)

調(diào)料：白醬油(500克) 白砂糖(400克) 赤砂糖(250克)

1.原料整修：選用豬后腿精肉，去皮拆骨，修盡肥膘和油膜，切成方形小塊。

2.煮燒：先將肉塊煮爛，撇盡浮油，至肉纖維能松散為度。加入白醬油、白糖和紅糟混勻。

3.炒松：鍋內(nèi)倒入配料后，不斷地翻動(dòng)肉塊，將肉塊擠碎擠松，一直至鍋內(nèi)肉湯燒干為止，然后分小鍋炒，有鐵瓤翻動(dòng)擠壓，使水分逐漸烤干，待肉松纖維疏松不成團(tuán)時(shí)，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。

4.油酥：將“肉松坯”再放到小鍋內(nèi)用小火加熱，用鏟刀翻動(dòng)，待到80%的“肉松坯”成為酥脆的粉狀時(shí)，用鏟刀鏟起，用鐵絲篩子篩分，去除顆粒后，再將粉狀“肉松坯”置于鍋內(nèi)，倒入已經(jīng)加熱溶化成液體的豬油，用鏟刀拌和，結(jié)成圓球形的圓粒，即為福建肉松。

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