道州臘肉的基本介紹

道州臘肉是湖南省道縣的一道漢族名肴，當(dāng)?shù)匾步信D菜抑或榨肉、扎肉，相傳至少有兩千年的歷史。此菜加工方法并不很復(fù)雜，只要在冬至以后到立春之前這段時令，選用七成瘦、三成肥的新鮮豬肉，切成三斤左右重一塊，用食鹽腌一兩天后串掛于火灶房，爾后用炭火或柴火熏烤，待瀝油呈金黃色后即可貯存在干燥處。

營養(yǎng)價值

1. 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素；

2. 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。

制作方法

（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。

(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。

(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。

品嘗吃法

煙熏后的臘肉能長時間防腐，無論蒸吃、燉吃或熟炒，均香醇可口，饒有風(fēng)味。本地的上等吃法，當(dāng)推冬筍炒臘肉。

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