保店驢肉的基本介紹

保店驢肉又名保店五香驢肉，是山東省經(jīng)典漢族名菜之一，屬魯菜系。原產(chǎn)地是和山東省德州寧津保店鎮(zhèn)的南辛莊，創(chuàng)始人是李長(zhǎng)榮、李長(zhǎng)善、李長(zhǎng)春三兄弟。一般以冷食為上，常為酒宴之佳肴。有“長(zhǎng)官包子、大柳面，要吃驢肉上保店”之說(shuō)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

經(jīng)“中國(guó)肉類(lèi)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)測(cè)試中心”檢驗(yàn)，含蛋白質(zhì)高達(dá)26.1%，屬高蛋白低脂肪食品。同時(shí)富含18種人體所需的游離氨基酸，豐富的動(dòng)物膠源，即鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。常食用有補(bǔ)血、滋陰、壯陽(yáng)、潤(rùn)燥、健身等食療作用，它與名貴中藥阿膠相匹美，素有“天上龍肉，地下驢肉”之美稱(chēng)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦而不柴，爛而不散，香味四溢。保店驢肉不僅美味可口，常吃驢肉，還有利于舒筋活絡(luò)，打通穴脈。因此，保店驢肉成為當(dāng)?shù)鼐毼渲吮貍涫澄?，并隨著江湖藝人，傳到四面八方，美名遠(yuǎn)揚(yáng)。

歷史民俗

起源于偶然，成名于武術(shù)！

據(jù)傳，清朝嘉慶年間，自山東樂(lè)陵經(jīng)寧津至河北的吳橋，有一條重要的郵路，往來(lái)的郵差很多，保店就是這條郵路上的一個(gè)重要驛站。過(guò)往的郵差經(jīng)過(guò)保店，都要放下郵件，停下來(lái)歇腳，在保店的酒館里要上一壺老酒，幾盤(pán)豬羊雜碎，喝酒暖身解乏。久而久之，郵差們對(duì)保店酒館里單調(diào)的菜肴感到厭倦了，但保店人只會(huì)做豬羊雜碎之類(lèi)，實(shí)在做不出別的稀罕東西來(lái)留住這些?？停睦锸种?。

那年冬天，地面上結(jié)成了堅(jiān)硬光滑的地皮甲。當(dāng)時(shí)，李守恒的高祖養(yǎng)了一頭毛驢，平日里全靠它下地干活，是家中的寶貝疙瘩。不料，這頭毛驢在滑溜溜的地上行走時(shí)摔斷了腿，久治不愈，成了一頭廢驢。李高祖心一橫，將驢殺掉，燉了一鍋香噴噴的驢肉。開(kāi)酒店的老板得知后，如獲至寶，從李高祖手里買(mǎi)去，請(qǐng)郵差們品嘗。郵差吃過(guò)后，連聲稱(chēng)道味美無(wú)比。從此，當(dāng)?shù)厝瞬辉侔衙H只當(dāng)做畜力飼養(yǎng)，逐漸成了一道美食。李守恒的高祖也改行干起了宰殺毛驢制作熟肉的行當(dāng)，從此代代相傳。

然而，真正讓保店驢肉聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的，竟是當(dāng)?shù)氐奈淞趾澜堋Ｔ诋?dāng)?shù)?，自古就有“寧吳二縣出刁民”的說(shuō)法，這里的“刁民”，并不是潑皮無(wú)賴(lài)，而是封建官衙對(duì)習(xí)武百姓的蔑稱(chēng)，意思是指寧津和吳橋二縣練武術(shù)、耍雜技的人很多。其中，李守恒的一個(gè)老爺爺就是有名的武林高手，人稱(chēng)“南拳李”。據(jù)說(shuō)，“南拳李”在保店開(kāi)有武館，門(mén)下弟子成百上千。當(dāng)時(shí)，河北滄州有個(gè)自稱(chēng)“北腳王”的人心里不服，便前來(lái)叫陣比武。二人商定不動(dòng)手過(guò)招，只表表功夫。于是，二人與眾多看客一起來(lái)到一片楊樹(shù)林中，“北腳王”挺身抬腳，將一棵碗口粗的白楊樹(shù)攔腰踢斷，眾人齊聲叫好。隨后，“南拳王”走到一棵略小的樹(shù)前，雙拳緩緩向樹(shù)推去，只見(jiàn)這棵樹(shù)未見(jiàn)動(dòng)靜，樹(shù)后幾步遠(yuǎn)的另一棵比“北腳王”踢斷的樹(shù)更粗大的楊樹(shù)，卻被一下子擊斷。見(jiàn)此情景，“北腳王”自愧功力不如。后來(lái)，武林中人請(qǐng)教“南拳王”何以有此神功，“南拳王”道，這全得益于保店驢肉，保店驢肉不僅美味可口，常吃驢肉，還有利于舒筋活絡(luò)，打通七穴八脈。從此，寧津四處闖蕩江湖、習(xí)武賣(mài)藝的人為強(qiáng)壯筋骨，便常食驢肉，并將此說(shuō)和保店驢肉一起，帶到四面八方。

李守恒說(shuō)，這是一個(gè)美麗的傳說(shuō)，保店驢肉的成名，誠(chéng)然與寧津武術(shù)雜技藝人的傳播有關(guān)，但它能吸引住眾人之口，并成為清朝宮廷的貢品，最根本的是依靠它的美味可口。

保店驢肉的制作方法

（1）配料標(biāo)準(zhǔn)。主料：生驢肉5公斤。輔料：食鹽150克，花椒25克，大茴香25克，小茴香2．5克，鮮姜7．5克，驢油500克，火硝2．5克，老湯適量。

（2）加工方法。

原料整理：選用健康活驢，經(jīng)宰殺放血，再剝皮去骨。凈驢肉用鹽水、堿水搓洗3～5遍，然后用清水沖洗干凈，切成大塊。 裝鍋：鍋內(nèi)先用骨頭墊好鍋底，按肉的肥瘦、老嫩程度，分三層裝鍋。難熟的肉塊放在底層，一般的放在中層，肉嫩易熟的放在上層，最后放上驢頭和處理好的內(nèi)臟。

煮制：鍋內(nèi)加入適量的水，漫過(guò)物料，再加火硝，煮沸后，去掉煮肉的湯水。然后，換上清水，加入香料、鮮姜、食鹽和老湯，煮制12～13小時(shí)，中間翻鍋4～5次。煮好的驢肉出鍋后，再澆上煮制的湯汁，浸泡10個(gè)小時(shí)，使之進(jìn)一步入味。浸后的驢肉，如果太瘦，可加驢油滋潤(rùn)。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

九一年載入《中國(guó)土特名吃大辭典》、九二年獲國(guó)際中小企業(yè)新品種新企業(yè)技術(shù)優(yōu)秀展品獎(jiǎng)、九五年被山東省經(jīng)委確認(rèn)為山東省傳統(tǒng)名特食品，九八年中國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家于若木同志親筆題詞“千年佳品，萬(wàn)家共享”，九九年獲德森倍名品、名稱(chēng)獎(jiǎng)。產(chǎn)品暢銷(xiāo)全國(guó)二十多個(gè)大中城市。

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