山塘豆腐的基本介紹

山塘豆腐以其滑嫩清香而成為了連州的一道名菜。 山塘豆腐有白豆腐、水豆腐、油炸豆腐、豆腐乳等多個(gè)品種。山塘豆腐之所以受食客青睞，是因?yàn)樗貏e滑特別嫩。做豆腐的前道工序，都是把黃豆磨成豆?jié){，以紗布過(guò)濾，煮好后加上石膏或鹵水，使之凝固成“豆腐花”，再制豆腐?！岸垢ā笔菑V東人對(duì)半凝固狀態(tài)的豆腐的稱(chēng)謂，山塘人則稱(chēng)為“豆腐腦”。從這一稱(chēng)謂來(lái)看，可知山塘豆腐制作技術(shù)出自中原。

山塘豆腐之所以特別滑嫩清香，除傳統(tǒng)的加工技術(shù)精細(xì)外，與當(dāng)?shù)氐乃搓P(guān)系也很大，大凡泉水出名的地方，都能出產(chǎn)美味的豆腐。

產(chǎn)品特點(diǎn)

客人到山塘，豆腐菜是必不可少的。白豆腐煮湯，配以紅棗蔥花，清甜爽口；白豆腐切片，以溫火煎得兩面焦黃，佐以蒜頭醬油，香、甜、脆、滑集于一體。 油豆腐（俗稱(chēng)“水浸鬼”）最有特色：先是將白豆腐切成3—6厘米見(jiàn)方，置油鍋里煎炸好備用；食時(shí)可蒸可煮，可釀餡。餡有冬菇、馬蹄、豬肉、牛肉、魚(yú)肉、韭菜等，雉雞釀豆腐為釀豆腐中的極品，若有幸吃上此味，那真是口福不淺了。

歷史民俗

山塘豆腐質(zhì)量佳名聲好，除其獨(dú)特的自然環(huán)境和材料外，另一個(gè)特別重要的原因可能是山塘有荊楚古道貫穿全境，還有千古雄關(guān)——南天門(mén)，古往今來(lái)穿梭品嘗的客人傳頌而成。《廣東通志·卷三·沿革十八》記載：“連州，禹貢荊州之域，春秋戰(zhàn)國(guó)屬楚，秦為長(zhǎng)沙之南境?！睋?jù)傳秦南越王趙陀“下番禺，郡南?！?，從中原經(jīng)長(zhǎng)沙“下湟水”，就是經(jīng)過(guò)山塘古道。傳說(shuō)漢代伏波將軍路博德平南越時(shí)在湟溪關(guān)屯兵十萬(wàn)休整，也是在山塘南天門(mén)一帶?？梢酝茰y(cè)，古往今來(lái)，因山塘山多偏僻，肉食肯定不多，而豆腐被鄉(xiāng)人當(dāng)作在家過(guò)年過(guò)節(jié)和待客或在千年古道邊經(jīng)常出賣(mài)的菜品，當(dāng)是理所當(dāng)然，山塘豆腐的聲名遠(yuǎn)揚(yáng)也不足為奇了。

制作方法

山塘豆腐乳

先將豆腐切成5厘米見(jiàn)方，1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度，需15天；室溫在20攝氏度時(shí)，需5天，豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出一層淡黃色的菌毛，這個(gè)過(guò)程叫做“初期發(fā)酵”。再將初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開(kāi)，晾涼后加進(jìn)酒。再將壇子洗凈，用開(kāi)水燙過(guò)，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，河上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），二腌漬的豆腐坯再次發(fā)酵。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。食用時(shí)加上辣椒粉，香辣可口，作主食佐料均可。

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