倒流水豆腐干的基本介紹

豆腐干，漢族傳統(tǒng)豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國(guó)各大菜系中都有一道美食， 是中華民族智慧結(jié)晶，是豆腐之上的再創(chuàng)造。

“倒流水”是重慶石柱自治縣大歇鎮(zhèn)流水村舊時(shí)用名，當(dāng)?shù)囟垢陕劽谶?，其?dú)特工藝興起于清朝，距今已有近200年歷史，長(zhǎng)期以來，勤勞淳樸的流水村人民充分利用得天獨(dú)厚的竹林地下泉水和當(dāng)?shù)卮狐S豆資源，采用傳統(tǒng)工藝加工豆腐干。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.大豆的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成比較好，人體所必需的氨基酸它幾乎都有。

2.制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能轉(zhuǎn)移到豆腐中去。大豆油中的亞油酸比例較大，且不含膽固醇，有益于人體神經(jīng)、血管、大腦的生長(zhǎng)發(fā)育。

3.大豆可以直接烹調(diào)食用，人體對(duì)其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。

歷史民俗

據(jù)傳，“倒流水”豆腐干早起于清朝末年，距今已有百多年歷史。當(dāng)時(shí)鄉(xiāng)場(chǎng)上居住有20多戶人家，均為土家族，人口100多人，其地理位置距縣城有45華里，是石柱進(jìn)山出河的重要門戶，那時(shí)沒有公路，交通及不方便，主要靠人力肩挑背扛將物資經(jīng)“倒流水”進(jìn)出送達(dá)長(zhǎng)江邊忠縣的洋渡鄉(xiāng)和烏楊鎮(zhèn)終轉(zhuǎn)，由此這個(gè)鄉(xiāng)場(chǎng)便成為來去人員的重要客棧。經(jīng)過從縣城出發(fā)上、下大山的長(zhǎng)途跋涉，到達(dá)“倒流水”時(shí)正是“背腳子”（下力漢）和趕集人們晚上歇腳住宿的時(shí)候，一到晚上，整個(gè)場(chǎng)上生意繁忙，來往人員絡(luò)繹不絕，生意的吆喝聲，霄夜喝酒猜拳聲，到點(diǎn)落腳歇?dú)獾暮鹛?hào)聲不絕于耳。由于達(dá)到時(shí)間早晚不一，有時(shí)甚至通霄達(dá)旦，燈火通明（路人有，那時(shí)的倒流水街上食店、棧鋪就有推豆腐干賣的習(xí)慣，到晚上霄夜時(shí)“背腳子”就把它放在籽冒火上烤，待皮起拱泡時(shí)取下粘上干辣椒面當(dāng)下酒菜，喝上二兩酒以解除一天疲勞，第二天又繼續(xù)上路往河邊（洋渡溪）走，然后帶回所需東西在此歇腳后再回縣城。從此，南來北往的“背腳子”和東進(jìn)西出的趕集人進(jìn)進(jìn)出出、來來往往，有的把豆腐干帶在路上作路糧，有的買些帶回給家人朋友品嘗作禮品，日久天長(zhǎng)“倒流水”豆腐干就名揚(yáng)周邊地區(qū)，人人贊不絕口。長(zhǎng)此以往，便成為地方名特風(fēng)味食品流傳開來。百余年的豆腐干歷史，同時(shí)也蘊(yùn)藏著當(dāng)?shù)刎S富的文化，曾流傳著民謠：“黃豆角，黃豆黃，收進(jìn)屋子堆滿倉(cāng)，做成豆干換錢糧，二嫂心里喜洋洋”?！岸垢?，方又方，雞叫三啼磨成漿，待到正午太陽(yáng)紅，客人到來嘗一嘗”。“豆腐干，嫰又黃，母親一年生意忙，迎來送往匆匆客，傳出流水美名揚(yáng)”。“豆腐干，香又香，游客帶著走四方，買點(diǎn)干盤送親朋，旅途充饑當(dāng)路糧”（土家人把禮品稱干盤）。

制作方法

“倒流水”豆腐干，“制作傳統(tǒng)，精于泉水，工藝講究”。其制作流程共十道：選料必須是當(dāng)?shù)卮狐S豆，壘泡（先將黃豆壘破，再經(jīng)水浸泡2小時(shí)左右）、石磨（石磨推成生漿）、燒漿（燒兩次開漿）、過濾（用豆腐帕子過濾）、點(diǎn)兌（用膽巴水點(diǎn)兌）、包廂（將豆腐帕子放在上下25格田字方塊固定豆腐廂木框內(nèi)）、壓榨（在廂蓋上壓一桶20公斤重的水或相同重的石墩）、配料（參配佐料，土家秘方）、切劃（將豆腐切成四方田字型八公分見方25塊，厚2分分）、熏炕（將豆腐塊放在竹篾編成的摺子上，用玉米球暗火煙熏，反復(fù)翻炕致水份稍干、焦黃即可），整個(gè)過程要十個(gè)小時(shí)以上，一般下半夜前壘好豆子泡至天亮便開始磨成漿，再進(jìn)行以后程序。特別是炕要把住火喉，一定不能用明火，需三個(gè)小時(shí)左右。整個(gè)制作工藝要求步步到位，力求精細(xì)。如磨漿粗細(xì)、燒開二道漿、包扎到邊、榨壓適度、佐料成份、水份干濕、炕黃程度等都十分講究，其主要精華還在于在流水鄉(xiāng)場(chǎng)邊上“水井灣”竹林山中有一龍洞泉水井，夏天冰冷刺骨，清涼爽口，在炎熱夏季凡路過此地行人便有涼爽之感，并喝上一口以解熱止渴，其水制成的豆腐干，味道獨(dú)特，品質(zhì)細(xì)嫩，清香撲鼻，口感可佳。

倒流水豆腐干的品嘗吃法

倒流水豆腐干食用方法簡(jiǎn)單，可直接食用，也可以切成片用以佐酒或下稀飯。風(fēng)味獨(dú)特，可口。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。特別是炒肉片、炒臘肉等作翹頭，別有一翻風(fēng)味。

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