建水燒豆腐的基本介紹
云南建水的燒豆腐不大,象棋子大小。炭火燒好,架上鐵箅子,邊烤邊吃。每吃五個(gè),老板在客人面前的搪瓷口杯中投一顆玉米粒,最后數(shù)數(shù)算帳。在建水的夜市上,當(dāng)當(dāng)聲不絕于耳,甚是有趣。豆腐經(jīng)火烤,逐漸膨脹,最后竟然成圓球狀。咬破脆皮,就見熱氣從無數(shù)蜂窩狀小孔中散出,香味撲鼻。調(diào)料有干料和潮料兩種,干料為干焙辣椒和鹽,潮料為腐乳汁。豆腐浸泡入潮料,小孔中吸滿了腐乳汁。一嚼之下,汁液四濺
產(chǎn)品特點(diǎn)
建水縣舊稱臨安府,臨安城豆腐的歷史極其悠久,早在清代中后期就享有盛名,所以臨安豆腐的名稱一直沿用至今,臨安城中要數(shù)城西鄒氏燒豆腐味道最佳,鄒氏(鄒崇元)豆腐從公元1883年(清光緒九年)開始制作, 其選料認(rèn)真,加工精細(xì),專用大而圓的白皮黃豆,西門大板井的甜水,做出的豆腐潔白細(xì)嫩、火燒不變黑,做好后用小塊紗布包好,壓上特別的木板,待水流盡后,去掉紗布裝入簸箕內(nèi),每塊豆腐放上一點(diǎn)鹽,在太陽下曝曬數(shù)日,隔日翻動一次,待水分除去六、七成,呈灰白色,即可燒烤了。燒時(shí)用火盆裝上點(diǎn)燃的木炭,架上用鐵條焊接成的炕,鐵條上切不可涂抹香油,放上豆腐烘燒,邊烤邊翻動,待豆腐充氣膨脹,即可蘸以配好的甜咸醬油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。
歷史民俗
建水坊間有一個(gè)鮮為人知的說法。
相傳,在明朝年間,朝廷在建水大量征兵,有一個(gè)小伙子被朝廷選中,在即將離開建水投身戰(zhàn)場的前夜,小伙子的母親擔(dān)心兒子在路途中挨餓,便連夜將剛剛做好的豆腐用一塊塊小紗布好,之后,用石塊將豆腐里所含的水分壓干,制成豆腐果形狀,放入包裹,等天明讓兒子帶著這些豆腐上路。
因?yàn)殚L途跋涉,兒子到了軍營,取出包裹里的豆腐,一塊塊豆腐早已經(jīng)發(fā)霉、變臭。想把這一大包豆腐扔了,又覺得可惜,于是,便將發(fā)霉變臭的豆腐放在炭火上烤,等到豆腐烤出焦黃色,原本已經(jīng)發(fā)霉發(fā)臭的豆腐散發(fā)出一股香味,放一塊在嘴里,咬破脆皮,就見熱氣從無數(shù)蜂窩狀小孔中散出,一嚼之下,汁液四濺,味道極佳。
從軍營回到家鄉(xiāng),小伙子如法炮制,鄰里嘗過小伙子的烤豆腐之后,均對這種別樣的吃法贊不絕口。
就這樣,豆腐的這一吃法一傳十,十傳百,建水縣城家家戶戶都學(xué)會了烤豆腐。
制作方法
云南臭豆腐之所以味美,主要得益于滇南建水制作的豆腐品質(zhì)優(yōu)良,當(dāng)?shù)氐亩垢哂醒┌兹缛?、?xì)膩軟嫩的特點(diǎn)。它的制作工藝較為復(fù)雜,黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。
好豆腐和水是密不可分的,只有好水才做得出好豆腐。建水小城做豆腐的人家都是用城外的井水,很多豆腐作坊緊靠著水井邊,城里的作坊也都雇人天天運(yùn)水做豆腐。
聞起來臭,吃起來香,這是臭豆腐的特點(diǎn)。老人常吃臭豆腐,可以增加食欲,還能起到防病保健的作用。
民謠云:“云南臭豆腐,要數(shù)臨安府(臨安府即現(xiàn)在的建水縣)。聞著臭,吃著香,脹鼓圓圓黃燦燦,四棱八角討人想,三頓不吃心就慌?!?/p>
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