泉城二怪的基本介紹

秦老太以茶湯起家，秦氏家族做茶湯的歷史更是可以追溯到明朝末年，并已成功申報(bào)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！叭绻巡铚_發(fā)成代表濟(jì)南的特產(chǎn)，會(huì)不會(huì)受歡迎呢?”有了這個(gè)想法后，秦文又想把濟(jì)南人愛喝的甜沫也做成方便裝。就這樣，“泉城二怪”概念初具雛形：將茶湯和甜沫結(jié)合在一塊，打造一款“茶湯非茶，甜沫不甜”的伴手禮。

產(chǎn)品特點(diǎn)

一怪是茶湯，叫茶不是茶。茶湯，以小米為主料炒制而成，因如沖茶一般，沸水一沖即熟，故名。開水一沖，米香氤氳，色如淡金，細(xì)膩滑爽，入口絲絲甜潤，回味悠長。

一怪是甜沫，味道卻不甜。甜沫，是一種咸粥，粥做好后主人會(huì)問“再添么兒”，指的是添加粉絲、蔬菜、豆腐絲之類的輔料，后來人們諧音成“甜沫”，因此甜沫口味是咸的，不是甜的。

歷史民俗

明末清初，(永樂十九年),朱棣遷都北京之后，設(shè)光祿寺為禮儀祭拜之地，為了祈福江山社稷，光祿寺研制了一個(gè)以稷（小米）為基底的粥，命名為茶湯。在祭祀拜天之時(shí)，賜文武百官各一碗，敬畏上天。

1457年（明代天順元年），德王是英宗次子，為關(guān)切次子，英宗命光祿寺將此膳食技藝傳到濟(jì)南德王府，德王府與秦府私交甚好，將茶湯技藝傳至秦府，秦府將其改善為山東茶湯。并又在茶湯的基礎(chǔ)上，運(yùn)用府上的膳食文化，在小米面里加入姜與胡椒，演化出了香辣的小米粥，并稱之為甜沫。周圍鄰居都聽說秦府有兩個(gè)很怪的食物，有個(gè)茶湯但不是茶，有個(gè)甜沫但不甜。于是，“泉城二怪”開始流傳開來。

制作方法

泉城二怪為了保證其獨(dú)特的味道，在制作流程流程方面，嚴(yán)格遵守著一下的工藝流程：精細(xì)選料，泉水潤米，石磨磨粉，薪火炒制，配料融合。

存米與篩選

存于陰涼通風(fēng)的米庫里，保持新鮮

早上4點(diǎn)，用石碾脫殼。保留了完整的胚芽。

然后用細(xì)篩去除小米中的砂石等雜質(zhì)

洗米三步走

第一遍，洗米，去除塵土與谷殼

第二遍,濾米，將最柔軟細(xì)膩的小米濾入米缸

第三遍，醒米，使水充分浸潤于小米內(nèi)部

潤米

將米用泉水浸泡4個(gè)小時(shí)，這稱之為潤米，提高米中水分激發(fā)原香

凌晨5點(diǎn)30開始，日出而地寒，隨之漸暖，可以使小米柔和的吸收陽光，香氣飽滿

晾曬

將淘洗干凈的小米、芝麻平鋪于葦席上，利用陽光自然干燥。

小米晾曬時(shí),干燥的程度也是有講究的。八成干最佳。太干，過細(xì)，則不易沖均勻；太濕，炒制易結(jié)塊。

磨粉

石磨，低溫、低速研磨，小米中的蛋白質(zhì)、油脂等分子結(jié)構(gòu)得到保存。每一遍磨制的米粉要過蘿篩（約80目），篩出的粗米粒再回石磨磨制一遍，直至能過籮篩為止。

炒制

小米面的炒制

先大火，鍋熱后倒入適量生面，用木鏟勤翻快炒，使小米香迅速提煉。后降至小火慢炒，保證所有米受熱均勻，蒸發(fā)多余水分。

炒制的時(shí)候注意觀察小米面的顏色變化和香味，隨著顏色的逐漸加深，香味溢出。待有8成熟即可快速出鍋

芝麻的炒制

生小火，入料，木鏟勤翻，等芝麻粒不再沾鍋鏟的時(shí)可減少翻動(dòng)頻率，盡量將芝麻在鍋內(nèi)完全攤開，確保受熱均勻。芝麻粒略微泛金黃色，能聞到香味時(shí)即可關(guān)火

花生的炒制

準(zhǔn)備干燥細(xì)沙，置鐵鍋內(nèi)，保持中火，用木鏟翻炒，受熱均勻后放入帶殼花生一同翻炒。待有“噼啪”聲響起時(shí)改文火繼續(xù)翻炒，聲響最盛時(shí)?；鸪鲥?。篩去細(xì)沙，剝殼取花生米，再去紅衣，得白凈果仁。

黃金配料比例

茶湯：兩湯匙小米面、一湯匙白砂糖、半湯匙芝麻、半湯匙核桃仁、半湯匙葵花籽仁。

甜沫：兩湯匙小米面，粉絲，半湯匙花生，當(dāng)季蔬菜，半湯匙白胡椒，半湯匙姜粉，半湯匙胡椒粉，經(jīng)多年研究配出完美比例，各食材互相搭配，相得益彰

加水：快速加入280ml的開水于青瓷碗，使香氣與熱度最大化的保留在碗中，順時(shí)針湯匙攪拌，讓物料與小米糊融合在一起，使其成粥。

泉城二怪的品嘗吃法

品茶湯

1.沖調(diào)（加入半碗90度以上的開水，加多了味道過于寡淡，加少了，不容易成糊狀）

2.加料，攪拌（按自己喜好加料，然后湯匙順時(shí)針攪拌至粘稠，無面疙瘩）

3.三勺起湯：

第一勺，舀湯層表面，由于開水沖調(diào)，使龍米米油，芝麻油，核桃油停留在表層，第一勺品三油之香。

第二勺，再往下舀一勺，舀起各種物料，趁著嘴里米油香氣還未散去之時(shí)，將各物料送入口中，品物料之香。

最后一勺，將底部的茶湯舀起，品茶湯之香

品甜沫

端，觀其色（端著甜沫碗看一看，熱氣騰騰的金黃甜沫中有嫩綠的蔬菜，白色的豆腐皮、透明的粉絲，紅色的豇豆，看上去色彩豐富

順，聞其味（順著碗邊聞一聞，醇香的小米，微辣的胡椒粉，新鮮的蔬菜，香嫩的豆皮，讓人欲罷不能）

轉(zhuǎn)，品其香（轉(zhuǎn)著碗邊喝一圈，微咸略辣，帶著米香，透著花生與菠菜的樸素質(zhì)感，五香十足，回味悠長）

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