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湖口豆豉的基本介紹

湖口豆豉是江西省湖口縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

湖口豆豉，色澤烏黑油潤有光澤，豉肉松化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，余味綿長。（1）干豆豉：顆粒完整，松散，呈黑褐色，醬香明顯，咸淡適口，有獨(dú)特的香、酥、醇、鮮之原汁原味，無異味。（2）濕豆豉：顆粒狀明顯，柔軟，呈黑褐色，醬香突出，咸淡適口，有獨(dú)特的醇香、鮮美味，具有濕豆豉特有的香氣。（3）淡豆豉：顆粒完整，松散，呈黑褐色，豉香明顯，無咸味，有獨(dú)特的醇、清、酯香和美味。（4）風(fēng)味豆豉：呈粘稠適度半流體，瓶口內(nèi)頂部表層有油保護(hù)膜，無霉花，呈黑褐色，并可見各種固形配（調(diào)）料，醬香濃郁，咸淡適口，回味醇厚，具有該品種固有的混合鮮美味，無異味。

湖口豆鼓是江西省九江市湖口縣的漢族傳統(tǒng)調(diào)味品，此豆豉色澤黑亮，顆粒均勻，香味濃郁，美味可口，用這種豆豉烹飪的"豆豉燒肉"、"辣味鳳尾魚"、"家鄉(xiāng)豆腐"等菜肴，已成為湖口縣傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。

營養(yǎng)價(jià)值

（1）干豆豉：水分≤30.0g/100g，蛋白質(zhì)≥25g/100g，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥1.0g/100g，食鹽（以氯化鈉計(jì)）≤12.0g/100g，總酸（以乳酸計(jì)）≤4.0g/100g。

（2）濕豆豉：水分≤60.0g/100g，蛋白質(zhì)≥15g/100g，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥0.60g/100g，食鹽（以氯化鈉計(jì)）≤6.0g/100g，總酸（以乳酸計(jì)）≤2.5g/100g。

（3）淡豆豉：水分≤25g/100g，蛋白質(zhì)≥25g/100g，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥1.0g/100g，食鹽（以氯化鈉計(jì)）≤2.0g/100g，總酸（以乳酸計(jì)）≤4.0g/100g。

（4）風(fēng)味豆豉：水分≤50g/100g，蛋白質(zhì)≥15g/100g，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥0.40g/100g，食鹽（以氯化鈉計(jì)）≥12.0g/100g，總酸（以乳酸計(jì)）≤1.5g/100g。

產(chǎn)品特點(diǎn)

感官特色：色澤烏黑油潤有光澤，豉肉松化，豉味濃香

醇厚，味道鮮美可口，余味綿長。

（1）干豆豉：顆粒完整，松散，呈黑褐色，醬香明顯，咸淡適口，有獨(dú)特的香、酥、醇、鮮之原汁原味，無異味。

（2）濕豆豉：顆粒狀明顯，柔軟，呈黑褐色，醬香突出，咸淡適口，有獨(dú)特的醇香、鮮美味，具有濕豆豉特有的香氣。

（3）淡豆豉：顆粒完整，松散，呈黑褐色，豉香明顯，無咸味，有獨(dú)特的醇、清、酯香和美味。

（4）風(fēng)味豆豉：呈粘稠適度半流體，瓶口內(nèi)頂部表層有油保護(hù)膜，無霉花，呈黑褐色，并可見各種固形配（調(diào)）料，醬香濃郁，咸淡適口，回味醇厚，具有該品種固有的混合鮮美味，無異味。

歷史民俗

豆豉在春秋戰(zhàn)國時(shí)期就有了。《楚辭·招魂》中的“大苦”就是豆豉，看來招魂還需要有滋有“臭”味的調(diào)味品才行?！夺屆罚骸棒纫?。五味調(diào)和，須之而成。乃可甘嗜，故齊人謂‘豉’聲同‘嗜’也。”由此可見，在當(dāng)時(shí)熱愛豆豉已成嗜好。

到了唐朝，豆豉不僅是一種調(diào)味品，也單獨(dú)成了一道下酒菜。皮日休的“金醉可酣暢，玉豉堪咀嚼”即可為證。

宋朝詩人楊萬里也是個(gè)豆豉的嗜好者，有一天遇上從江西來求見的一個(gè)讀書人，此人知識淵博但也非常自負(fù)。于是他對讀書人說：“聞公自江西來，配鹽幽菽，欲求少許?！弊x書人聽了莫名其妙，根本不知道“配鹽幽菽”是什么東西。讀書人只有老實(shí)承認(rèn)了他的不懂，并請楊詩人指教。楊萬里這才拿出一本字書《說文》，翻到“豉”字，下面注釋：“配鹽幽菽”。原來?xiàng)钊f里向讀書人要的是江西豆豉。

所謂“配鹽幽菽”，《廣雅》說：“幽與郁同義，以豆郁之。”《齊民要術(shù)》也說，做豆豉必須室內(nèi)溫暖，即所謂“幽菽”。也就是說豆豉的制作，需要在室內(nèi)一定溫度下將大豆發(fā)酵，再加上辣椒與香料或米曲霉菌種，使大豆的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，這便是豆豉的“臭”味所在，也即是豆豉美味所在。

江西的豆豉在全國是最有名的，“豐城豆豉”“家鄉(xiāng)豆豉”“葡萄豆豉”“潯陽五香豆豉”“湖口豆豉”“上饒豆豉餅”等是江西的名特產(chǎn)。

湖口氣候溫適，土壤肥沃，盛產(chǎn)糧棉，黑豆也是當(dāng)?shù)赜忻慕?jīng)濟(jì)作物。湖口黑豆個(gè)大粒圓，營養(yǎng)豐富，是加工豆豉的良好原料。據(jù)傳，湖口豆豉最早始于清初，當(dāng)時(shí)只是農(nóng)家作為豆醬形式出現(xiàn)的，直到咸豐年間才作為單獨(dú)商品正式上市。多年來隨著加工工藝的不斷改進(jìn)，湖口豆豉質(zhì)量也越發(fā)提高，并自成一體，具有獨(dú)特的傳統(tǒng)風(fēng)味。