天津餃子的基本介紹

天津人愛(ài)吃餃子，會(huì)吃餃子，尤其講究餃子的餡兒。有葷的、素的，還有葷素搭配的，多種多樣，風(fēng)味各異。天津人喜歡吃餃子，自然給天津經(jīng)營(yíng)餃子的餐館帶來(lái)生機(jī)。解放前有不少的餐館單獨(dú)以經(jīng)營(yíng)水餃為主營(yíng)業(yè)務(wù)。如早年在官銀號(hào)的玉順樓、東門(mén)臉的中立園、南市的文華齋、鳥(niǎo)市的白記餃子館，西南角的楊巴水餃……

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

餃子最大的優(yōu)點(diǎn)是總體營(yíng)養(yǎng)成分配伍合理，人們每天所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)等各種營(yíng)養(yǎng)成分不僅齊全，而且符合金字塔結(jié)構(gòu)給出的比例：面粉做的餃子皮———谷物類(lèi)食品，青菜———含量一般都比較豐富，優(yōu)質(zhì)蛋白———餃子中的豬肉或雞肉、羊肉等，而且分量適中，因?yàn)槿藗兒苌俪匀怵W餃子，人們調(diào)餃子餡時(shí)一般還會(huì)放點(diǎn)油特別是植物油———補(bǔ)充了植物類(lèi)脂肪。

歷史民俗

民諺云：“大寒小寒，吃餃子過(guò)年?！鞭r(nóng)歷每年的臘月三十日，是人們辭舊迎新的時(shí)候。這一天，人們從早到晚，要準(zhǔn)備許多美味食品，舉行各種有意義的活動(dòng)。人們稱(chēng)這一天叫做“過(guò)年”。過(guò)大年，是中華民族一年一度最為隆重的節(jié)日。為了過(guò)好年，舊時(shí)農(nóng)家一進(jìn)臘月的門(mén)坎，就開(kāi)始忙年。尤其是從臘月二十三，俗稱(chēng)過(guò)“小年”起，人們就進(jìn)入了過(guò)年的倒計(jì)時(shí)，日夜忙個(gè)不停。

制作方法

葷餡，即單一肉餡，飲食行業(yè)術(shù)語(yǔ)稱(chēng)“常行餡”。以豬肉餡為例，介紹一下調(diào)制“常行餡”的方法，用適量的雞湯或豬骨頭湯調(diào)拌豬肉末，或用泡姜末的水調(diào)拌。上肉餡先放點(diǎn)油攪拌上勁，再像澥麻醬那樣，將需要加進(jìn)的水，分幾次調(diào)進(jìn)豬肉餡里，邊攪拌邊放醬油、鹽、味精，使其既松軟有勁，又不紕不澥，最后放蔥末和香油攪拌均勻即成“常行肉餡”。牛、羊肉要用花椒水?dāng)嚢?。以達(dá)去膻增鮮之目的。葷餡里還有三鮮餡、海鮮餡、魚(yú)餡等等。素餡，又分為齋素(即佛教不含大五葷，全是植物原料)也口小青素和基本素餡兩大類(lèi)，基本素餡，同齋素所不同的就是可以放皮米、放雞蛋，調(diào)料可以放蔥蒜，其他植物原料可多可少，隨自己喜好調(diào)配。葷素搭配的餡，一般都以“常行餡”為主，配什么樣的菜，就叫什么品名的餃于，如：豬肉韭菜餃、豬肉白菜餃、西葫羊肉餃子、胡蘿卜牛肉餃等，還有茴香、小白菜、豆角、茄子、芹菜、汗蘿卜、卷心菜等各種蔬菜以及菌菇、野菜、干菜都可以同葷餡配伍成餡兒，包制成餃子。而蔬菜的粗加工，其方法也不完全一樣，有的可以直接生切、生剁后，成菜餡坯；有的如豆角、芹菜、胡蘿卜等則需要先用開(kāi)水煮至半熟后，撈出過(guò)涼水，再切碎成拌餡的料坯，另外，蔬菜不宜剁的太碎爛，水分也不宜擠得太干。過(guò)碎，過(guò)干都會(huì)造成餡的口味發(fā)紕，口感發(fā)柴。

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