洱源乳扇的基本介紹

“鄧川弓魚(yú)美，洱源乳扇香”，從這句云南民間俗話里，可知乳扇是多么美好的食品。 奶制品乳扇，是白族人民的風(fēng)味佳饌，素以洱源所產(chǎn)最為地道。洱源水草豐腴，盛產(chǎn)乳牛，早在清代初期，白族人民族掌握了用鮮牛奶制作乳扇的技藝。乳扇是一種用純鮮牛奶制成的奶制品。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色黃白，形如扇、色鮮味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)地厚實(shí)柔嫩，手摸到它，立刻就有一層奶油附在手指上。用這種乳扇烹制出來(lái)的熟品，顏色鮮黃帶紅，奶香四溢，催人食欲。

歷史民俗

由于白族的史書(shū)在明初被沐英焚盡，乳扇沒(méi)有確切的起源記載。明朝1563年楊升庵所編纂的《南詔野史》中有“酥花乳線浮杯綠”的記載（此乳線即乳扇早期的漢譯名）?！赌显t野史》是以更早期的《白古通紀(jì)》為藍(lán)本而編纂的，毫無(wú)疑問(wèn)，乳扇這個(gè)東西在志書(shū)編成之前，在鄧川就已存在和成了規(guī)模，并且已經(jīng)具備一定的普及度和影響力，足以引起史志家的注意，才被正式記錄于史冊(cè)，為我們后人留下了寶貴的一筆。所以可以相信乳扇出現(xiàn)在明朝以前。

制作方法

1.先在鍋內(nèi)加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內(nèi)，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時(shí)迅速加以攪拌，使乳變?yōu)榻z狀凝塊。

2.然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變?yōu)樯葼?，最后把它掛在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾掛中間必須用手松動(dòng)一次，使干固后容易取下。

按此法制造乳扇時(shí)，在每制一張乳扇后，需將鍋內(nèi)酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過(guò)的酸水收集起來(lái)，經(jīng)發(fā)酵后還可以備用。一般放入鍋內(nèi)的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。

洱源乳扇的品嘗吃法

乳扇吃法，多種多樣。有油煎撒鹽、水烤蘸糖、包肉前酥、生吃蘸糖等等，既是招待賓客的佳肴，也是饋贈(zèng)親友的上好禮品。

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