涼山彝族酸菜的基本介紹

彝家有句俗話：“八月野菜四月糧，酸菜圓根不可少?！痹谝图胰说纳钪?，酸菜是一年四季都離不開的佐餐菜。

彝族居家，每家一個或幾個酸菜壇子，每個壇子里都盛滿各種酸菜。他們的酸菜分濕酸菜和干酸菜兩種。青菜、圓根、蘿卜葉等等均可腌帛成酸菜。

營養(yǎng)價值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份，富含維生素C 、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養(yǎng)成分，浸制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

產(chǎn)品特點

老人們說，自從天下有了彝人天下也就有了這酸菜湯，不吃酸菜拳頭就不硬！不喝酸湯就不是彝人！有酸菜湯喝的地方就會有彝人存在著！有一位年逾八旬的彝族長者告訴筆者，彝族歷來都喜歡吃酸菜，不管是官宦人家（土司土目等）還是平常百姓，這酸菜湯沒有哪個離得開，就算是飯桌上擺滿了酒肉米飯，要是沒有一碗酸湯擺上去，那么吃著也是沒有味道的！

歷史民俗

酸菜的原始雛形可追溯為鹽漬菜，制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。

涼山彝族酸菜的制作方法

彝族制作短時間內(nèi)食用酸菜的一般方法：

酸菜的制作原料為青菜，青菜彝語叫“窩那”（研究彝族文化的人大都知道，“那”這個文化元素在彝族歷史上是占有重要地位的，“那”即黑的意思。在彝族等級文化中，一般是黑（那）為貴，而用以制作酸菜的原料青菜被稱為“那”，其內(nèi)涵的重要性足可不言而喻！在這里就不再贅述這個“那”的其他文化內(nèi)涵了。），把青菜放在滾漲的開水里輕煮，再撈出裝入容器里，一般是土壇子或是木制桶（土壇子彝語叫“窩汁作”，意為制作酸菜的壇子；木桶稱“窩汁鄒布”，意為制作酸菜的木桶），完后壓實，倒入預(yù)先準備好的引子酸湯汁封蓋，一天后就會變成金黃色的酸菜了。

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