潮汕魚露的基本介紹

魚露，潮汕俗稱“臊湯”。（臊：腥。選自《潮州音字典》。）

潮汕魚露是用鮮海水魚加鹽自然發(fā)酵，反復(fù)露曬，抽濾滅菌精制而成。制作周期較長，一般一年方能成熟。雖然09年11月份魚露國家標(biāo)準(zhǔn)的出臺允許使用酶解法生產(chǎn)魚露，三個月就可制得一級魚露，但風(fēng)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如傳統(tǒng)高鹽發(fā)酵。

魚露在潮汕多作咸味料使用。很多家庭沒有使用食鹽的習(xí)慣。同時魚露含有多種氨基酸，其天然谷氨酸（味精成份）含量也很高，也可代替部分味精或雞精使用。

營養(yǎng)價值

魚露中含有18 種以上的氨基酸，其中包括8 種人體所必需的氨基酸；作為水產(chǎn)品重要功能成分之一的?；撬嵋彩囚~露的重要成分；另外，魚露中富含多種有機(jī)酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

產(chǎn)品特點(diǎn)

魚露一般呈紅褐色，澄明有光澤，富含多種氨基酸與呈味性肽含，氮量高，有鮮味和濃厚的美味；還能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、咸味；魚露入口留香持久，香氣四溢，具有魚蝦等水產(chǎn)品原材料特有香質(zhì)，因此深受人們的喜愛。

制作方法

代表菜有：魚露炒芥藍(lán)、煎蠔烙、蘸點(diǎn)豆腐魚、炒雞蛋等，在羊肉類、大骨湯類、海鮮貝殼類等菜肴中尤為明顯。在潮州菜青菜烹飪中流傳有這樣的口訣：“厚朥（豬油），猛火，香臊湯（魚露）”。魚露快炒青菜中起到加咸、加鮮、加香、回色的作用。

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