武定府醬菜的基本介紹

山東濱州惠民縣城，清朝為武定府治。這里生產(chǎn)的醬菜以色澤鮮艷、咸中帶甜、甜中微咸、醬香味濃、清香可口而馳名全國(guó)，人稱“武定府醬菜”，是山東地方傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。武定府醬菜的生產(chǎn)，已有三百多年的歷史。早在明代，這里的醬菜作坊就很興盛。至清朝?！跋扇印薄ⅰ案Ｔ印?、“元香齋”、“大同”、“天順?！钡柔u園成為遠(yuǎn)近馳名的店堂商號(hào)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

武定府醬菜的生產(chǎn)始至五十年代，雖然當(dāng)時(shí)缺少檢驗(yàn)設(shè)備和檢測(cè)手段，卻在感官體驗(yàn)中制定了很嚴(yán)格的質(zhì)量要求，有一系列評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，形成了武定府醬菜特有的鮮、甜、脆、嫩四大特點(diǎn)，以其獨(dú)特的風(fēng)味及鮮明的特色稱名于世。

鮮：東方人對(duì)鮮的要求很敏感，并且有較深的體會(huì)，常以鮮作為衡量食品是否可以入口的首要標(biāo)準(zhǔn)，所以武定府醬菜也把鮮作為衡量感官檢驗(yàn)的第一標(biāo)準(zhǔn)。它之所以鮮美，首先是選料新鮮，原料精選于惠民、商河一帶無公害蔬菜，蔬菜種植在當(dāng)?shù)赜泻茇S富的經(jīng)驗(yàn)，早在明朝時(shí)期就形成了大的種植規(guī)模，而進(jìn)入九十年代后，立體、高效的農(nóng)業(yè)迅速發(fā)展。蔬菜大棚種植就像雨后春筍般的發(fā)展起來，一年四季都有新鮮菜，這就為武定府醬園提供了豐富而可靠的原料基地。其次，醬菜的鮮，是因?yàn)楫a(chǎn)品本身含有大量的氨基酸，所以就有較鮮的味道。武定府醬菜的主要工藝是用甜面醬和醬油醬制而成的。甜面醬和醬油在發(fā)酵過程中，由大豆和小麥的蛋白轉(zhuǎn)化而來的氨基酸，經(jīng)過一定時(shí)間的醬制后，浸透到醬菜中，使武定府醬菜鮮美可口，武定府醬菜的鮮美不靠任何添加劑，完全是純天然形成的。

甜：醬菜的這一特點(diǎn)，也與醬制工藝有著直接的聯(lián)系，醬制醬菜的主料為甜面醬。大部分醬園的甜面醬采用人工加熱發(fā)酵法（成熟期短），而武定府的甜醬則獨(dú)家采用天然發(fā)酵法（日曬夜露，成熟時(shí)間長(zhǎng)），由于天然發(fā)酵的周期長(zhǎng)，在發(fā)酵過程中形成的酵母菌、乳酸菌等微生物，品種多數(shù)量大，這些眾多的微生物形成武定府醬園甜面醬中復(fù)雜的酶系，進(jìn)而使甜面醬中的主要原料淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，形成其獨(dú)有的濃郁、持久、鮮美、甘甜的味道。武定府醬菜對(duì)于甜的感官要求為：甜咸適中、咸中帶甜、甜中微咸、甜而不膩。

脆：在感官指標(biāo)中脆又分為嫩脆，柔脆兩種。 嫩脆是指醬菜組織結(jié)構(gòu)不太堅(jiān)實(shí)，咀嚼時(shí)，稍微用力，一咬就碎，一嚼就爛，同時(shí)發(fā)出輕微響聲。要達(dá)到嫩脆，就必須要掌握好加工的火候，如醬制前的預(yù)先處理，這是達(dá)到嫩脆的關(guān)鍵。 ?? 柔脆則是指部分產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)不堅(jiān)實(shí)，咀嚼時(shí)，有柔軟和清脆雙重感覺，一般無響聲，如醬磨茄在制作過程中要經(jīng)過十一道工序，其中煮制、醬漬是保持磨茄柔脆的關(guān)鍵工序，在全國(guó)各地醬制企業(yè)中，武定府是唯一采用煮制熟茄子做醬磨茄的廠家。這樣制作的磨茄質(zhì)地密實(shí)柔脆、清香可口，味美鮮甜。

嫩：嫩是指味覺細(xì)膩，光潔無渣，眼觀無粗纖維。武定府醬菜的嫩在于原料的精選和嚴(yán)格的工藝，對(duì)于收購(gòu)的每一個(gè)品種，都有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如收購(gòu)的季節(jié)，原料的成熟度，顏色等必須符合收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。

在中華民族的飲食文化中，不但要求食品具備

歷史民俗

明代天啟年間，惠民城內(nèi)（當(dāng)時(shí)為武定州治）就出現(xiàn)了一些醬園商號(hào)。后有“仙泉居”、“無香齋”、“大同”等八家有名的商號(hào)延續(xù)下來。清康熙、雍正、乾隆三朝，仙泉居醬園的產(chǎn)品多次進(jìn)貢朝廷。因惠民城為武定府治所，故以“武定府醬菜”冠名?？姑涝陂g，武定府醬菜作為慰問品批量運(yùn)往朝鮮，受到中朝官兵稱贊。傳統(tǒng)武定府醬菜品種主要有磨茄、包瓜、糖包、醬桃仁、杏仁、水晶萵苣、醬黃瓜、醬花生仁、合錦菜、醬地環(huán)、虎皮菜、百工皮等30余種。武定府醬菜之所以久負(fù)盛名，是因?yàn)樗谕惍a(chǎn)品中具有鮮、甜、脆、嫩的特點(diǎn)和色、香、味、體的突出風(fēng)格。中華人民共和國(guó)建立后，建立了惠民縣醬菜廠。1978年后，惠民縣醬菜廠恢復(fù)了“仙泉居”老字號(hào)，惠民鎮(zhèn)醬菜廠也重新起用“元香齋”商號(hào)。1997年兩廠在發(fā)掘傳統(tǒng)品種，整理傳統(tǒng)配方與工藝的同時(shí)，又開發(fā)了醬兩仁、醬三樣、多味辣菜、醬蘆筍、醬香菇等新品種，使武定府醬菜形成糖醋類、醬制類、泡漬菜、豆制品類4大系列50多個(gè)品種。2000年產(chǎn)量3000噸，是建國(guó)前的300倍。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

1988年武定府醬菜在全國(guó)首屆食品博覽會(huì)上獲銅牌獎(jiǎng)。

1994年以來，武定府系列醬菜被評(píng)為“山東傳統(tǒng)名特食品”、“山東市場(chǎng)暢銷產(chǎn)品”。

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