加蟹小籠包的基本介紹

常州加蟹小籠包原來稱為加蟹饅頭。除了加蟹小籠包有一點(diǎn)“包子”的概念，常州人一般都把包子和饅頭統(tǒng)統(tǒng)叫做“饅頭。”這本身就是常州飲食文化的特色。據(jù)常州府志記載，常州加蟹小籠包產(chǎn)生于清朝道光年間，由常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓首創(chuàng)。每年中秋節(jié)前后，桂花盛開之際上市供應(yīng)。常州加蟹小籠包皮薄餡大鹵多，油黃金亮，汁水汪汪，蟹香撲鼻，鮮美濃郁，是人間美味。

常州加蟹小籠包是極富常州地區(qū)特色的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。它具有皮薄透明、鹵汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩的特點(diǎn)，是常州市十大名點(diǎn)之一，2006年入選《中國名菜大典·江蘇卷》。

產(chǎn)品特點(diǎn)

常州加蟹小籠包其實(shí)是一種灌湯包，它的獨(dú)到之處，一在皮胚，二在餡料，三在皮凍。首先做皮坯的面粉必須是半發(fā)粉，即剛剛發(fā)起尚未完全發(fā)足的嫩發(fā)粉，這樣方能保證面皮既緊實(shí)、富有韌性又具有通透感。至于半發(fā)的度，大多只有經(jīng)驗(yàn)豐富的大師傅可以掌握。一兩面粉做六張皮，大小、厚薄都有講究，使整籠包子大小一致，呈淡粉白色。 餡料以豬肉為主，再加以蟹肉、蟹黃調(diào)制。不加味精，靠糖、姜、蔥、料酒、鹽提鮮，比例有嚴(yán)格的規(guī)定。最后的關(guān)鍵是皮凍。小籠包的肉餡中是不打芡汁的，而是用的皮凍，將制好的皮凍與肉餡包在一起，經(jīng)籠一蒸，膠凍融化，形成美味的湯汁。故而在常州民間有一句吃小籠包的順口溜：“輕輕提，慢慢移；先開窗，后喝湯。”這形象地闡明了小籠包的基本特征和吃法要領(lǐng)。

歷史民俗

小籠包，又名灌湯包，傳說源于南宋年間，就有專門的小店經(jīng)營灌漿饅頭，蝦肉包子等，說明此時(shí)已有灌漿包子（灌湯包）。到了清代時(shí)期，揚(yáng)州地方的灌湯包子更為出名，詩人林蘭癡〈江三百吟〉中有一首描述“灌燙包”的詩，詩前寫有小序云：“春秋東日，肉湯易凝者灌于羅細(xì)面之內(nèi)，以為包子。蒸熟則湯融而不泄，揚(yáng)州茶肆多以此擅長?！逼湓娫唬骸暗娇陔y吞味易嘗，團(tuán)團(tuán)一個(gè)最包藏，外強(qiáng)不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探燙。”小籠包由此流傳至今，一直廣受食客歡迎。

制作方法

1.將炒鍋置中火上燒熱，放入熟豬油，燒至五成熱，倒入蟹黃，用鐵勺溜動(dòng)，待香味溢出，油呈金黃色時(shí)，再倒入蟹粉，15分鐘后，起鍋裝在2只缽中，凝凍成蟹油(2.1公斤)。

2.鍋內(nèi)放清水3.5公斤，將鮮豬肉皮刮洗干凈，入鍋煮至五成熟，撈出并洗凈。撤去鍋內(nèi)浮沫，放回肉皮煮至七成爛，撈出，切成米粒狀，再入鍋，加食鹽、蔥結(jié)(25克)、姜塊(50克)、紹酒(75克)、綿白糖(50克)、醬油(125克)，煮沸后撤去浮沫，再煮30分鐘成皮湯，撈去蔥、姜，起鍋盛裝于缽內(nèi)，凝成皮凍(4.5公斤)。

3.將豬肉洗凈，切成米粒狀，放入盆內(nèi)，加綿白糖(50克)，紹酒(100克)、精鹽、味精和剁成末的蔥、姜(各50克)拌勻。再將皮凍切成米粒狀，放入肉盆內(nèi)，拌和成餡(9公斤)。

4.將面粉(1公斤)放入面缸，中間扒窩，把酵種撕碎放入，用60℃熱水400克揉合成面團(tuán)，用刀劃開透氣，涼后仍揉合，蓋上一層布，發(fā)酵約4小時(shí)即成發(fā)面。另將面粉(3.3公斤)和60℃熱水1.3公斤，揉合成嫩面，略劃開透氣后仍揉合。用熱水100克將食堿溶化，然后將發(fā)面和嫩面分別蘸堿液(俗稱蘸堿法)，反復(fù)使勁揉勻成面團(tuán)。

5.將面團(tuán)搓成長條，摘成600只面劑(每只重10克)，撒上撲面(300克)，分別將面劑撳成直徑5厘米，邊薄中厚的圓皮，包上餡心(15克)，再加上蟹油(3.5克)，逐只捏成16至18個(gè)花紋的小包子。用刷子將豆油分刷在50只小籠的底墊上(防粘)，每籠裝12只，然后上旺火沸水蒸鍋蒸約8分鐘即成。同時(shí)備姜絲、香醋佐食。

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