燴魚(yú)羹的基本介紹

天長(zhǎng)的“魚(yú)羹”尤以高郵湖邊的古龍崗用昂嗤魚(yú)制成的魚(yú)羹為極品，制作方法十分獨(dú)特。龍崗人制作魚(yú)羹選用剛起水的昂嗤魚(yú)。這種魚(yú)頭扁嘴闊，似鲇魚(yú)，無(wú)鱗，顏色嫩黃和淺褐色相間，無(wú)背鰭。背上有一根很硬且尖銳的骨刺。先將昂嗤魚(yú)取出內(nèi)臟洗凈，然后把魚(yú)背上的骨刺戳在木制的鍋蓋的背面，有序排列戳好，鍋內(nèi)放入清水，蓋上鍋蓋，昂嗤魚(yú)懸在水上。灶膛內(nèi)大火將水燒沸，昂嗤魚(yú)蒸熟后肉落入水中。揭開(kāi)鍋蓋，鍋蓋上釘?shù)氖且粭l條魚(yú)骨刺，鍋內(nèi)則是白如乳汁的魚(yú)肉湯。然后將配料依次加入。此種“魚(yú)羹”湯濃、肉嫩、味道更鮮，無(wú)魚(yú)刺。隨著廚房、炊具的改革，木質(zhì)鍋蓋已不多見(jiàn)，此類美味已很難吃到了。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)，吃魚(yú)既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難；吃魚(yú)有“癆蟲(chóng)”的作用，也就是說(shuō)有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)；魚(yú)肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

產(chǎn)品特點(diǎn)

燴魚(yú)羹，把鯽魚(yú)或昂嗤魚(yú)燉熟，俟冷透將肉剔出。這是一個(gè)相當(dāng)費(fèi)工夫的事。魚(yú)肉要用手慢慢撿看，將小刺盲刺都剔盡——否則喝時(shí)卡了嗓子。

歷史民俗

燴魚(yú)羹始于何時(shí),何人創(chuàng)制不得而知。據(jù)陳詔著《美食尋趣》記載:南宋臨安(杭州)錢塘門外有位宋五嫂,系汴京人士,以善制“賽蟹羹”(魚(yú)羹)而聞名。宋高宗游蘇堤,命宋五嫂制“賽蟹羹”親嘗,味道極好,便召見(jiàn)賜錢,從此,“賽蟹羹”(魚(yú)羹)名揚(yáng)全國(guó),后來(lái),“賽蟹羹”易名為“宋嫂魚(yú)羹”,至今仍是杭州名菜。后有詩(shī)人詠之“不嫌酸法桃花醋,下箸爭(zhēng)嘗宋嫂魚(yú)”,“虧君有時(shí)調(diào)和手,識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)”。

燴魚(yú)羹的制作方法

天長(zhǎng)“魚(yú)羹”的選料很講究。選重150克左右的野生活鯽魚(yú)三五條，去鱗、剖洗干凈，下鍋用清水將魚(yú)煮至8成熟，取出裝碗內(nèi)，魚(yú)湯備用。把剛煮爛的鯽魚(yú)的肚、脊部位的肉剔下，改刀成黃豆粒大??；粉絲少許浸泡后切成米粒狀；姜、蔥切末，雞蛋兩個(gè)，食油、豬油、香醋、胡椒、青蒜切末備用。

制作方法：鍋內(nèi)倒些食用油燒至7成熱，放入姜、蔥末和魚(yú)肉翻炒兩三分鐘，倒入煮魚(yú)時(shí)的清湯，加入粉絲末、豬油少許燒開(kāi)，將雞蛋打成糊狀倒入攪成蛋花，燒開(kāi)，調(diào)和口味后盛入海碗內(nèi)加胡椒、香醋、蒜花上桌，用湯匙舀食。此菜制作簡(jiǎn)單，味道鮮美，伴有酸辣味，是待客下酒的佳肴。

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