東馬房豆腐絲的基本介紹

東馬房豆腐絲是歷史悠久的傳統(tǒng)美食，始于康熙年間，距今有三百余年歷史。三百年來(lái)，由于其工藝考究、配料獨(dú)特、味道鮮美，形成了獨(dú)特的地方風(fēng)味名吃。

東馬房豆腐絲有著悠久的歷史，它具有做工考究、配料獨(dú)特、色艷而不濃、味香而不失其本、形挺而不硬、薄而富有彈性等特點(diǎn)，是天津的特色名小吃。如今在武清區(qū)，東馬房豆腐絲被列為區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其工藝秉承傳統(tǒng)配料，清爽、香醇，因此遠(yuǎn)近聞名。

東馬房豆腐絲傳統(tǒng)的吆喝聲有：“豆腐絲來(lái)”、“包了的豆腐絲來(lái)”、“豆皮的豆腐絲來(lái)”。豆腐絲的吃法也極為考究，現(xiàn)在民間流行的豆腐絲吃法仍然延續(xù)以前吃法，主要有“黃瓜拌豆腐絲”、“肉片炒豆腐皮”、“大蔥卷豆腐皮”、“素燴豆腐絲”、“涼拌豆腐絲”、“大蔥拌豆腐絲”、“京醬豆腐絲”等。切豆腐絲的刀工極為講究，刀要用特別制作的薄片利刃，切工姿勢(shì)猶如磨剪子形狀，人騎在長(zhǎng)條凳子上，刀刃斜開(kāi)65度角，切出絲細(xì)長(zhǎng)不斷，薄厚均勻。

歷史民俗

最早是由東馬房劉記豆腐絲房開(kāi)始制作，因常年在城關(guān)大集銷(xiāo)售，故被人們統(tǒng)稱(chēng)為“城關(guān)豆腐絲”。也有另一種說(shuō)法，稱(chēng)東馬房豆腐絲的起源與康熙皇帝密不可分?？滴跷迨?1714年)三月，康熙皇帝在河道總督陪同下，第六次駕臨武清視察北運(yùn)河堤防工程。期間，康熙皇帝行至武清城關(guān)城東郊邱古莊，憶起老臣李煒，告老還鄉(xiāng)后居于該村，便傳令召見(jiàn)。至晚膳時(shí)，李煒?lè)钌蠔|馬房豆腐絲?；噬掀穱L后，稱(chēng)贊豆腐絲“味壓京城”。此后，東馬房豆腐絲便成為貢品。也就是說(shuō)，東馬房豆腐絲在清康熙年間早已有之。

制作方法

制作豆腐絲要經(jīng)過(guò)選料、磨豆、濾渣、煮漿、點(diǎn)鹵、潑片、壓制、揭片、晾曬、鹵煮、攤晾、切絲等十幾道工序。就拿潑片這道工序舉例，潑片就是將點(diǎn)鹵后的豆?jié){攤成豆片，馮迎春說(shuō)，“潑片有點(diǎn)兒像攤煎餅，要趁著豆?jié){熱的時(shí)候潑，過(guò)去人們用瓢舀上一瓢豆?jié){，在案子上攤開(kāi)，別看這一舀一潑的動(dòng)作，是很需要技術(shù)的。

攤薄了待其干時(shí)揭不出片，太厚了又沒(méi)有口感，而且不像攤煎餅，薄厚不均勻的時(shí)候可以用鏟子在煎餅上攤一攤，潑片時(shí)這樣的做法是絕對(duì)不允許的。因此一定要一次成型，潑出一張約30厘米寬、50厘米長(zhǎng)的完整豆片，還必須薄厚均勻，這靠的完全是人手腕兒上的力道。

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