拉條子的基本介紹

奇臺(tái)以盛產(chǎn)小麥而著名，因而奇臺(tái)人自古以來以面食為生。明朝永樂初年(公元1403年)，陳誠在其《西域番國志》中就寫下了古城一帶“間食米面、稀有菜蔬、小釀酒杯醴”的文字，說明從那時(shí)起，奇臺(tái)人就以米面為主食。這里的米，是指本地出產(chǎn)的小米、黃米，而非大米。

奇臺(tái)因地理位置重要，后來成為重要的商埠碼頭，南來北往的人，帶來了家鄉(xiāng)的各種小吃，匯聚奇臺(tái)，演變成奇-特的風(fēng)味小吃，但風(fēng)味小吃只能做為一種副食、佐食，老百姓平日吃的主食，主要是拉條子與“刀巴子”。

拉條子是奇臺(tái)人平日的午餐。拉條子又叫“干拌面”、館子家稱“白皮面”、維族人叫“拉面”，將面煮熟后，拌以菜肴而食，農(nóng)村人尤喜吃拉條子，拉條子吃上耐饑，尤其適于干體力活的人。

營養(yǎng)價(jià)值

增長肌肉、增加免疫力、促進(jìn)康復(fù)、補(bǔ)鐵補(bǔ)血、抗衰老、殺菌、促進(jìn)消化、降血壓降血脂、防癌抗癌、補(bǔ)鈣、減緩色斑、防血栓、解熱、增加食欲。

歷史民俗

說到新疆出名的特色拌面，最出名的當(dāng)屬奇臺(tái)過油肉拌面、托克遜、伊犁拌面。細(xì)心的朋友可以在街頭發(fā)現(xiàn)，拌面館大部分都是回族同胞開的，也有個(gè)別是維吾爾、哈薩克同胞開的，回族同胞在做拌面上肯下功夫、貢獻(xiàn)最大，可以說是把這種普通的菜肴做到了極致，賦予了它豐富多樣的內(nèi)容，其配菜幾乎涵蓋了所有市場能見到的蔬菜：白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔……并佐以牛、羊肉配炒。隨著時(shí)間發(fā)展，更有廚師推陳出新，又推出了阿魏菇、恰馬菇、大盤雞、豆腐等拌面系列…… 拌面看著簡單好做，但要真正制作出一盤讓人口齒生香的拌面，其工藝并不比制作一道上等菜品差到那去，從選面、和面、醒面、揉面、拉面、下面，到選肉、選菜、切肉切菜、拌肉腌肉、配菜配料都有一套嚴(yán)格的工序，面下出來要精細(xì)均勻、圓潤滑爽，菜炒出要色香味俱佳，誘人食欲。特別是每個(gè)拌面館必有的招牌菜---過油肉拌面， 則更需要廚師具有高超的功夫，炒出的過油肉應(yīng)是肉片色澤金紅鮮亮、濃汁透明、不走油、不散湯、入口嫩滑、香味濃郁。 點(diǎn)拌面時(shí)，根據(jù)個(gè)人喜好，點(diǎn)完配菜后，還要向店家專門交待是要冷水“激”過的過水面，還是要直接裝盤的“然窩子”。拌面做好后，一般是炒菜和面分別裝在盤或碗內(nèi)上桌，而新疆的爺們一般喜歡將炒菜直接扣在面上，用筷子把面與菜攪拌均勻（知道為什么叫“拌”面了吧），謂之菜面合一；有的還要滴上少許醋、剝上幾瓣生大蒜配著吃，謂之消毒殺菌；有的不唱館子里的免費(fèi)茶，而喜歡要一碗煮面的面湯，謂之原湯化原食。 外地游客或者女同胞們，不知是顧及形象還是什么，多是將配菜倒入面盤內(nèi)一角，小范圍的邊拌邊吃；或者不把配菜倒在面里，就是那么夾一口菜吃一口面，這就不是真正意義的吃拌面，而是米飯菜的吃法了。 以前，在館子吃拌面面不夠了可以免費(fèi)加白皮面，由于隨著物價(jià)的上漲，許多拌面館也改了規(guī)矩，對貴些的拌面加面時(shí)不加錢，對點(diǎn)其它便宜種類拌面或兩個(gè)人吃一份的要加收面錢了。從科學(xué)道理來看，拌面屬菜面合一性食品，以面為主、以菜為輔、且菜可葷可素，口味也可隨顧客口味而定，但每道菜品中永遠(yuǎn)少不了的是紅辣子、青辣子、西紅柿、皮牙子（洋蔥），我想這是因?yàn)槌怂鼈儽旧砭邆涞臓I養(yǎng)成分外，主要在功能是調(diào)色、調(diào)味。所以說來拌面感覺還是較適合北方、特別是西北人民的飲食習(xí)慣。 在新疆，拌面是各族人民非常喜愛的日常吃食，無論是自己家中做飯、街上就餐乃至設(shè)宴招待疆外來賓，都能見到拌面的身影。怪不得有笑話說，咱們新疆人出差回疆下飛機(jī)、火車，要緊的第一件事兒不是先回家，而是先找個(gè)正宗的拌面館美美的吃頓拌面……

制作方法

拉條子面必須和成軟面，否則拉不開，拉條子面和好后，“醒”一段時(shí)間，再揉上幾遍就可以推開，做成“面級子”?！懊婕壸印庇袃煞N做法：一種叫“油級子”，即將面搓成條狀，抹上清油，“醒”好后再拉，維族人常用此法；漢族人家一般把面推開后，然后用刀“犁”成條狀，“醒”開后即可拉了。有人喜歡吃軟一點(diǎn)的，就可用手按成扁狀，拉成“片片面”，有人喜歡吃硬一點(diǎn)的，可用手搓成圓形，再拉開下鍋，這叫“棍棍面”。奇臺(tái)的小麥由于筋骨好，可以拉得很細(xì)，象芨芨棍子一樣，這樣的面吃起來爽口，容易消化，有的人胃口好，把面“犁”成寬皮帶狀，拉成“驢肚帶”拉條子，說這樣吃起來香。以前農(nóng)村人常出外干活，在野外做飯，有些年輕人在人前?！盁献印保祰u自己能吃“桿杖面，，”即把“面級子”不拉，直接下鍋，我就親眼見過有人這樣吃。這些人年輕時(shí)耍了英雄，而往往造成嚴(yán)重的胃病，老了以后連最細(xì)的拉條子也不能吃，只能吃些爛面條、喝稀飯，所以奉勸青年朋友，千萬不可在吃飯上耍二桿子。

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