鎮(zhèn)平侯記燒雞的基本介紹

鎮(zhèn)平侯氏燒雞也稱鎮(zhèn)平燒雞，是一道南陽市的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于豫菜系。此菜色澤鮮艷，斷筋離骨，皮香肉爛，肥而不膩，外香里嫩，肉質(zhì)鮮美，每一絲雞肉里都蘊(yùn)含著濃香，香飄十里。而且經(jīng)過燜煮的燒雞斷筋離骨，營養(yǎng)豐富，特別適合牙口不太好的老年人使用，更是老少皆宜的滋補(bǔ)佳品。主要原料為雞、蜂蜜、麻油、鹽水等。

營養(yǎng)價值

燒雞外觀飽滿，顏色呈棗紅色，光亮油潤，皮層酥脆，外焦里嫩，滋味鮮美，香而不膩。

根據(jù)有關(guān)部門的科學(xué)測定，燒雞中含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素。

產(chǎn)品特點

鎮(zhèn)平燒雞先涂上蜂蜜水，先炸至金黃色，然后入幾十種香料秘制成老湯內(nèi)，燜煮3個小時左右，外香里嫩，肉質(zhì)鮮美，每一絲雞肉里都蘊(yùn)含著濃香，香飄十里。而且經(jīng)過燜煮的燒雞斷筋離骨，營養(yǎng)豐富，特別適合牙口不太好的老年人使用，更是老少皆宜的滋補(bǔ)佳品。

歷史民俗

鎮(zhèn)平侯記燒雞由侯稀山始創(chuàng)，其原籍山東臨沂，1928年從德州名師學(xué)做燒雞。1942年日本侵華，他攜妻兒遷居鎮(zhèn)平，繼續(xù)做、賣燒雞，并曾由鎮(zhèn)平名中醫(yī)湯明甫為其配置中藥配方。令人叫絕的是，侯記燒雞斷筋離骨，任何一個部位都可以很輕松地從身上剝離下來。吃起來更是綿軟松脆口感極佳。此后，侯記燒雞聲名大振，經(jīng)久不衰。

侯記的第三代傳人侯善譜，其制作燒雞一直嚴(yán)格按照侯記傳統(tǒng)工藝，用當(dāng)歸、人參等二十三味中藥佐料、祖?zhèn)髋浞胶完惸暄h(huán)老湯，經(jīng)高溫、高壓消毒，精心加工而成，具有斷筋離骨、皮甜肉香、肥而不膩、色鮮味美、童叟皆宜等特點和滋容養(yǎng)顏、補(bǔ)陰壯腎的功效。侯記燒雞選用山區(qū)隔年放養(yǎng)活雞為原料，絕不采用飼料喂養(yǎng)的肉雞，并在宰殺前進(jìn)行嚴(yán)格檢疫，無病雞、死雞，是無污染、無公害的綠色食品。先后被省、市評為地方風(fēng)味名吃。

2001年10月侯記燒雞在全省地方風(fēng)味千人大獎賽上，脫穎而出，獲河南省名吃稱號，是饋贈親友、宴待賓朋的首選。“嘗遍東西南北雞，還是侯記數(shù)第一”，侯記燒雞之獨(dú)特風(fēng)味由此可見一斑。

鎮(zhèn)平侯記燒雞的制作方法

鎮(zhèn)平燒雞的制作過程如下：

1、備料 原料有以下數(shù)種：蜂蜜、林麻油、陳年老湯、鹽水和砂仁、豆蔻、肉桂、白芷、陳皮、良姜、丁香、硝、蘋果等共二十余種中藥。

2、選雞 生長半年以上的公母稚雞，重量在2斤以上。

3、宰殺 齊斷血管、氣管、食管，切割部位準(zhǔn)確，血液全部放凈，雞體不能受損。

4、退毛 宰殺的雞趁身體尚溫時，放人60℃左右的熱水中，浸燙一分鐘后，將羽毛退凈，這樣可使雞體潔凈白亮。

5、開剝 雞體退凈羽毛后，先在雞勁脖根外切一小口，露出食管、氣管，然后在雞下腹部(臀部)兩腿之間，切開一道7—8厘米的長口，接著從上口割斷食管、氣管，掏出脖囊，摘除五臟，切下肛門，再用水把余血穢污沖凈。

6、造型 開剝好的雞，放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和雞椎骨中間弄斷，用手捧折，然后用小木棒撐起肚腹，再在下腹脯外開一小口，將兩腿交叉插入腹內(nèi)，兩翅交叉插人口腔內(nèi)，將雞脖變曲，雞頭俯于一側(cè)翅下，形成一個美觀的元寶體。之后，晾干表面水分，取出小木棒。

7、烹炸

將晾好的雞身用40%—60%的蜂蜜水均勻地涂抹一遍，使雞皮潤澤，然后放入燒至160℃—180℃的林麻油中烹炸，炸出紅黃色后撈出。

8、鹵制

這是最后的一道工序。炸好的雞撈出后，放入另一鍋內(nèi)。此鍋盛有陳年老湯鹽水和布袋裝的中藥，用水火燜至雞熟，時間約需3—5小時。

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