海陽大餑餑的基本介紹

在海陽，臘月二十幾，媳婦們便自覺地分開了組，今天到你家，明天到我家，家家是一做就是三兩鍋，蒸裂口地為上品，意為餑餑笑了，預(yù)示著來年吉祥如意。以前家里窮，餑餑只有過年或家里有紅白事才能吃上。過年那滿屋的幾天都能嗅到的餑餑香味，給了童年太多的歡樂和希望。不管過去多少年，不管生活如何富足，那年餑餑的香味是不會忘的。

歷史民俗

古代時(shí)多用于祭祀，現(xiàn)在的煙臺地區(qū)春節(jié)仍用于祭祖擺供，多產(chǎn)于山東的膠東半島，又稱大棗餑餑， 老舍 《牛天賜傳》十七：“自從你媽媽死的那年，我沒吃過一塊大餑餑！什么年月！”

在海陽，傳統(tǒng)上許多慶典禮儀場合要用到大餑餑，比如節(jié)慶、結(jié)婚、小孩百歲（出生百天）、蓋屋上梁、漁民祭海等等，所以也衍生出一個(gè)新的行業(yè)來，專門加工，定做大餑餑，生意很紅火。

制作方法

海陽人蒸“餑餑”可不像蒸饅頭那么簡單。蒸餑餑要用最精的白面，加油(豬大油最好)、糖、雞蛋(去蛋黃，否則面發(fā)黃)，用最好的引子(酵母)，蓋上小被子，放在火炕的炕頭上，幾小時(shí)后發(fā)起一大盆面后，要整個(gè)倒扣在大面板上,膠東的大面板足足一米寬，一米五長,然后要使勁揉面。這揉面有講究，必須整體一個(gè)大面團(tuán)一起揉，不能分成小塊分別揉；不能揉得太慢，慢慢吞吞半天揉一下不起任何作用。面團(tuán)必須從冰冷揉到溫?zé)?，不使勁根本揉不熱。那一大盆面足有一二十斤，大面團(tuán)又韌又硬，單靠胳膊和手的力量根本弄不動，揉的時(shí)候必須用腰勁，力發(fā)膝蓋(跪在炕上)，自腰使臂，反復(fù)搓揉。這么二十斤面揉下來，回頭要腰酸背疼好幾天。蒸出來的餑餑質(zhì)量很大程度上取決于揉面的質(zhì)量，揉得越用力，時(shí)間越長，餑餑越是白而蓬松。面揉好了就要用模子印。把面揉成條，切成拳頭大的一塊塊，叫“際子”，然后下一步呢，就把這一塊塊際子揉一揉，直到揉出一塊光滑平整的表面，團(tuán)成球狀。

蒸餑餑的講究也很多。大鍋燒水，水上架箅子，箅子上鋪滿干凈的玉米苞，玉米苞是挑選大張的玉米苞葉洗凈修剪齊晾干成的才能用。然后把餑餑一個(gè)個(gè)擺鍋里，不能距離太近，否則發(fā)起來一個(gè)挨一個(gè)，互相粘連著，可就前功盡棄了。也不能貼鍋邊，鍋邊溫度高，容易被烤焦?；鸩荒軣锰?，慢火起鍋，水燒開后大火十分鐘即可。熄火后稍等片刻必須馬上掀蓋起鍋，否則里面水蒸氣冷凝，滴到餑餑上就破相了，小姑娘臉上搽好粉再哭一個(gè)試試，就是那個(gè)樣子。

鍋蓋一掀，滿鍋熱氣騰騰，這時(shí)，要用菜刀在鍋口上方橫豎砍兩刀，據(jù)說破鬼去邪。這時(shí)還有最后一道工序，點(diǎn)紅點(diǎn)。用筷子蘸著紅染料，在每個(gè)餑餑上點(diǎn)個(gè)紅點(diǎn)，一鍋餑餑點(diǎn)完了筷子頭上剩余的紅色多半就要點(diǎn)到孩子們的腦門子上了...