刀魚(yú)餛飩的基本介紹

刀魚(yú)餛飩是江蘇省著名的漢族小吃，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤(rùn)澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚(yú)。

刀魚(yú)，又稱(chēng)“刀鱭”、“毛鱭”，鱗細(xì)白如銀光閃爍，一般長(zhǎng)約30厘米左右，雌大雄小，體形狹長(zhǎng)扁平似刀。據(jù)《辭海》記載：“春夏集群溯河，分別到河流上游或在河口產(chǎn)卵，形成漁汛，產(chǎn)卵后又返歸海中。”長(zhǎng)江下游從南京到南通的水道，通常是刀魚(yú)魚(yú)群出入的最佳地段。張家港市地處長(zhǎng)江河口入海處的南岸，是魚(yú)群回游的“黃金水道”，每年上市的刀魚(yú)，其產(chǎn)量在長(zhǎng)江下游各縣市中雄居榜首。

產(chǎn)品特點(diǎn)

刀魚(yú)餛飩是江蘇省著名的漢族小吃，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤(rùn)澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚(yú)。

刀魚(yú)，又稱(chēng)“刀鱭”、“毛鱭”，鱗細(xì)白如銀光閃爍，一般長(zhǎng)約30厘米左右，雌大雄小，體形狹長(zhǎng)扁平似刀。據(jù)《辭?！酚涊d：“春夏集群溯河，分別到河流上游或在河口產(chǎn)卵，形成漁汛，產(chǎn)卵后又返歸海中?！遍L(zhǎng)江下游從南京到南通的水道，通常是刀魚(yú)魚(yú)群出入的最佳地段。張家港市地處長(zhǎng)江河口入海處的南岸，是魚(yú)群回游的“黃金水道”，每年上市的刀魚(yú)，其產(chǎn)量在長(zhǎng)江下游各縣市中雄居榜首。

歷史民俗

清末，慈禧太后喜食長(zhǎng)江刀魚(yú)、鰣魚(yú)，每年漁汛時(shí)，江陰縣衙就會(huì)派出八百里加急快馬將刀魚(yú)、鰣魚(yú)運(yùn)進(jìn)京城，供“老佛爺”嘗鮮。 一年春天，慈禧患重病臥床不起，神志昏迷、不能進(jìn)食的她，口中卻突然念叨：刀魚(yú)！刀魚(yú)！……于是，紫禁城內(nèi)一道詔書(shū)飛傳至江陰。江陰知縣高征奉詔挑選一批上等刀魚(yú)，八面里加急地親赴北京。然“老佛爺”味覺(jué)已失，不管刀魚(yú)是清蒸還是紅燒，都這不是刀魚(yú)。這時(shí)，隨同高征進(jìn)京的隨從江陰北門(mén)章家場(chǎng)人氏鄭興進(jìn)言：“老佛爺”病重后已失去味覺(jué)，需用味重一點(diǎn)的食物助其開(kāi)胃、提味，不妨將刀魚(yú)肉宰成茸，拌上春韭花為餡，包成餛飩讓“老佛爺”換個(gè)口味。很快刀魚(yú)餛飩端到了“老佛爺”的面前?！袄戏馉敗甭劦骄虏嘶ㄏ?、刀魚(yú)香，胃口大開(kāi)，竟吃了一大盆，連聲說(shuō)：好吃！好吃！三天后，她身體竟然好了起來(lái)。從此，江陰“刀魚(yú)餛飩”的美名在北京傳開(kāi)了；繼而，傳到了全國(guó)各地。

制作方法

刀魚(yú)餛飩制作主要是制皮和制餡。餛飩皮選用精白面粉加入蛋清和雞湯(刀魚(yú)骨架湯更好)代替水來(lái)和面。制成的皮，下鍋后韌性足，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤(rùn)澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚(yú)；綠葉菜選用頂端剛萌發(fā)的三片嫩葉。制作時(shí)刀魚(yú)剁成細(xì)茸，嫩菜入開(kāi)水鍋燙焯后切細(xì)擠去水分，將刀魚(yú)茸和菜茸加蔥花、姜末、料酒、味精、精鹽、少許蛋清、適量雞清湯和少許豬油，拌勻成餡。包制時(shí)采用兩次對(duì)折，兩端合攏方法，酷似銀錠。入鍋煮熟，翩翩浮起，團(tuán)團(tuán)打轉(zhuǎn)，薄薄的皮子，隱隱透出嫩綠，一個(gè)個(gè)像翡翠雕成的工藝品，使人賞心悅目。

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