蛤蟆酥的基本介紹
蛤蟆酥叫脆餅，女人月子里用來當(dāng)點心。如果肚子餓了，就用開水沖泡一只雞蛋，揚州人稱蛋鼻子，再加入一個脆餅，加上紅糖，又軟又香又甜，好吃的不得了。
產(chǎn)品特點
蛤蟆酥實在令人贊嘆不已?？赐獗?，上層芝麻粒粒飽滿，晶瑩透亮。內(nèi)里層層相疊，薄如蟬翼。吃起來酥脆而不硬，綿軟而不粘，入口即化，香甜怡人。好的蛤蟆酥，離地1尺落地，觸地即碎，其脆其酥可見一斑。還有人編順口溜贊揚說：形象蛤蟆，名酥姓方；饋贈親朋，耐人品嘗；膾炙人口，既甜且香；彈指即碎，層次感強(qiáng)。
歷史民俗
“蛤蟆酥”，揚州人念做霞媽書，（蛤蟆是何物？揚州人喚作癩大寶在、癩猴子），要說揚州傳統(tǒng)小吃，它可要排在第一，為什么？它的歷史最悠久，它的故事家喻戶曉。
當(dāng)年，宇文愷和封德彝二位在東京洛陽興建顯仁宮，無意中向煬帝說到揚州蕃厘觀有一株瓊花，開花似雪，香聞十?dāng)?shù)里遠(yuǎn)近，是天下獨一無二的一種異樹。煬帝在蕪城打造錦繡宮苑，開運河，造行宮，要上揚州看瓊花。
煬帝第一次到揚州看瓊花，已經(jīng)過了“煙花三月下?lián)P州”的季節(jié)?？床坏江偦ǎ膊换厝?，在揚州建迷樓游玩享樂。
某晚， 煬帝和蕭后、十六院夫人等二十四人在宮苑中的石板橋上席地賞月，朱貴兒一曲紫竹洞簫，吹出了揚州的一處典故來：
珠圓鶯滑逗秋涼，別是風(fēng)流宮與商。
幾字細(xì)來青漢近，一聲松去碧天長。
寒云漱齒聲俱冷，白雪調(diào)喉韻欲香。
不道無情三尺竹，月中吹出斷人腸。
后來，杜牧吊其遺跡，作詩一首感之，詩曰：
青山隱隱水迢迢，秋盡江南草木凋。
二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫。
這些，都是真情實景，不是傳說。
一日，煬帝一行人游到一荒僻去處，只覺得口干舌燥、饑餓難當(dāng)，走近一農(nóng)舍，他向老村婦討一點吃喝，老村婦給了他一個面疙瘩。哎呀，這個玩意兒好吃，遂問什么名稱？老村婦也沒給取過名啊？隨口現(xiàn)編了一個：“猴頭酥”。（面疙瘩是有點象癩猴子）。
回到宮里，煬帝要光祿寺給他做猴頭酥，做不出就殺頭，不知道殺了多少御廚，猴頭酥也沒做出來。去把老婆婆找來問問吧？老婆婆做出了猴頭酥，既丑又陋大家沒覺得有多好吃，老婆婆就說了三個字：“饑好吃”，這時，大家才恍然大悟。原來，肚子餓了才覺得好吃，好東西吃多了，猴頭酥算什么呢？你看看，老百姓的話多有道理，白殺了那么多人。
老太婆給御廚詳細(xì)介紹了猴頭酥的做法：面疙瘩貼在做完晚飯還有余火的鍋膛里，第二天早上才取下來，這才又酥又香。
回過頭來，再說揚州這株瓊花，有一仙人，道號蕃厘，因談仙家花木之美，世人不信，他遂取白玉一塊，種在地下，須臾之間，長出一樹，開花與瓊瑤相似。又因種玉而成，故取名叫做瓊花。后仙人去了，鄉(xiāng)里詫為奇怪，遂蓋起一所蕃厘觀來，以紀(jì)其事。此花有一丈多高，花色如雪，蕊瓣團(tuán)團(tuán)就如八仙形狀。香氣芬芳異常，與凡花俗草大不相同。
當(dāng)日，煬帝與蕭后去看瓊花時，才轉(zhuǎn)過后殿，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望見一座高臺上，瓊堆玉砌地白了一片，異香陣陣撲面飄來，煬帝滿心歡喜，想不到，將走近到臺邊，忽然花叢中卷起一陣香風(fēng)，甚是狂驟。當(dāng)時是這樣說的：
亂卷非無意，不知誰指揮。
吹來寒撲面，飄去冷侵衣。
細(xì)逐濃香舞，紛驅(qū)淑氣飛。
蓋緣花作祟，故此弄春威。
宮人、太監(jiān)見狀，慌忙用掌扇與御蓋團(tuán)團(tuán)將煬帝與蕭后圍在中間，只等風(fēng)過，方才展開。煬帝再抬頭看花時，只見花飛蕊落，雪白的堆了一地，枝上要尋一瓣一片卻也沒有。煬帝大怒道：“一樹好花，朕也不曾看個明白，就落得這般模樣。殊可痛恨！”只奈臺上瓊花落得干干凈凈，十分掃興。一怒之下，下令把這棵瓊花樹給砍了。我們現(xiàn)在看到的瓊花，叫“聚八仙”，只是跟瓊花有些相似，真正“維揚一枝花，四海五同類”的瓊花，在那時就絕種了。
都說隋煬帝是個昏君，荒淫無度，死后，雷劈了他的墳?zāi)?，瓊花既是“仙花”，?dāng)然也不會讓他看的。
宋朝的蘇轍有一首詩，是這樣說的：（詩中的九曲，指的就是揚州錦繡宮苑中的“九曲池” ）
嵇老清彈怨廣陵，隋家水調(diào)寄哀音。
可憐九曲遺音盡，惟有一池春水深。
隋煬帝只給揚州留下了一汪雷塘，而蛤蟆酥卻世世代代流傳了下來。
制作方法
蛤蟆酥的主料是精白面。配料有綿白糖、大糟麻油或花生油、芝麻仁、香椽茶、食堿等。在制作時必須抓住3個關(guān)鍵。一是要根據(jù)季節(jié)特點，決定面肥大小，放堿多少，掌握和面水溫及水量。二是抓住搟劑的關(guān)鍵，做到長、寬、厚一個樣，拉齊后招頭招在劑子的中間。三是注意烘焙，先以木柴空燒爐子，燒成熟后，刷爐膛，打爐油，待底火上下均勻后方能貼爐。烘焙時間要長達(dá)4個小時之久，且要上下受火均勻?；鸷蛘莆詹缓茫皇堑魻t報廢，就是扒不下來，成塊鏟碎，故蛤蟆酥又叫“功夫酥”。
