惠州梅菜的基本介紹

梅菜是廣東惠州的特產(chǎn)，又稱(chēng)為“惠州貢菜”。鄉(xiāng)間民用新鮮的梅菜經(jīng)晾曬、腌制、曬制、精選、漂鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，不僅可獨(dú)成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚(yú)等菜肴，在惠州以矮陂為中心的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，梅菜種植面積已達(dá)6萬(wàn)多畝，年產(chǎn)量超過(guò)10萬(wàn)噸。于1995年被農(nóng)業(yè)部授予“中國(guó)梅菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，在矮陂鎮(zhèn)有近四百年的種植歷史，并于2004年通過(guò)國(guó)家質(zhì)檢總局關(guān)于“惠州梅菜”原產(chǎn)地標(biāo)記的評(píng)審。梅菜與芥菜屬同一種類(lèi)，外形相似，因其對(duì)氣候的要求較嚴(yán)，一般只在秋后入冬時(shí)分種植，收成后用鹽經(jīng)特別的工藝腌制而成，是國(guó)內(nèi)少有的一個(gè)蔬菜品種之一。腌制好的梅菜外觀黃中帶青，有少量鹽分淅出，手感柔軟，有濃郁的梅菜沉香味道，清脆爽口。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在腌菜中，霉菜

產(chǎn)品特點(diǎn)

梅菜與芥菜屬同一種類(lèi)，外形相似。因其對(duì)氣候的要求較嚴(yán)，一般只在秋后入冬時(shí)分種植，收成后用鹽經(jīng)特別的工藝腌制而成，是國(guó)內(nèi)少有的一個(gè)蔬菜品種之一。腌制好的梅菜外觀黃中帶青，有少量鹽分淅出，手感柔軟，有濃郁的梅菜沉香味道，清脆爽口。

歷史民俗

嶺南大地，莽莽蒼蒼，高山矮嶺，綿延起伏，土質(zhì)肥沃。明末農(nóng)民起義，兵荒馬亂，大批中原客籍人士為避戰(zhàn)亂紛紛舉家南遷。循州府北面四十里處群山環(huán)抱之中有一塊方圓十里的平坦土地，迎來(lái)了潘、劉、盧、余等一行人，各自選定地域開(kāi)基立業(yè)，墾殖生息，盧公原為書(shū)香門(mén)第出身，曾當(dāng)過(guò)地方小吏，因不滿(mǎn)朝政腐敗，也攜妻兒隨南遷人群定居于此。此地開(kāi)闊平坦，小溪流水穿越其中，為跨溪過(guò)水而筑簡(jiǎn)易木橋，后來(lái)定村名為“土橋”。

盧夫人何氏出身于名門(mén)，知書(shū)達(dá)理，為人善良，但不擅農(nóng)事。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，戰(zhàn)亂奔波，積蓄花銷(xiāo)殆盡，僅憑夫君一人耕作，日子半饑半飽。一日她在河邊洗衣，孩兒們饑腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。一陣清風(fēng)，飄來(lái)彩云一朵，見(jiàn)一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙風(fēng)道骨。姑娘上前撫慰她道：“夫人休得傷心，善心人自有皇天護(hù)佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟(jì)蒼生之物，你等將菜種播下，春節(jié)前可收獲，屆時(shí)神州多一物，孩兒可得溫飽矣！”言畢，仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問(wèn)姑娘姓甚名誰(shuí)，日后好生報(bào)答，姑娘笑答：“廣濟(jì)蒼生，何勞報(bào)答，姓梅是也?！彪S即騰云而去。

盧夫人選定秋分時(shí)節(jié)在菜園中將種籽播下，不幾天即出現(xiàn)綠油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯。該移栽時(shí)正逢秋收后，有大片稻田可供移植，于是，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經(jīng)澆水施肥，轉(zhuǎn)眼又是臘月，正值收獲季節(jié)，菜長(zhǎng)得又大又肥，一顆重幾廳。采來(lái)煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。一餐一顆，連食數(shù)日，菜已成熟抽芯開(kāi)花，于是叫左鄰右舍都采采用，你一筐他一筐，仍剩下一片未及采收，眼見(jiàn)再不采收即會(huì)老化，浪費(fèi)了真可惜！正愁著怎么辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以腌臘，菜不是也可腌嗎？她試著將菜砍下曬干，用陶器（缸）加鹽腌制，咦！頂好。為了去掉水份，曬干貯藏，她到山上采來(lái)一種叫黃毛婆的柔軟凈草作輔墊，密封堆藏。經(jīng)過(guò)曬藏，菜干肉質(zhì)呈桂園肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。春節(jié)期間，親朋好友相互走訪，宴客時(shí)取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風(fēng)味。親朋好友問(wèn)及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫“梅菜”吧。此后經(jīng)親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開(kāi)，廣為種植，惠州從此有了梅菜。

惠州梅菜的制作方法

霉菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后，再經(jīng)曬干的成品。霉菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時(shí)，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿(mǎn)后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過(guò)了十天半個(gè)月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉菜。

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