石港乳腐的基本介紹
南通石港乳腐產(chǎn)自江蘇省南通市通州古鎮(zhèn)石港鎮(zhèn)，是南通著名的特產(chǎn)。石港乳腐以優(yōu)質(zhì)大豆、糯米為主要原料，采用獨特的傳統(tǒng)工藝結(jié)合先進的科學(xué)技術(shù)精制而成。一向是傳統(tǒng)家常風(fēng)味佐餐食品。
營養(yǎng)價值
豆腐乳的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素A、E，以及鈣磷等礦物質(zhì)。富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故有增進食欲，促進消化之功效。腐乳中維生素B12的含量很豐富，可以補充人體內(nèi)的維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。
產(chǎn)品特點
石港乳腐色澤黃亮，滋味鮮美，醇香爽口，外層皮面嚴(yán)實，肉質(zhì)酥松細(xì)嫩。
歷史民俗
腐乳，又稱豆腐乳、霉豆腐，它是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的豆制品。其質(zhì)地細(xì)膩，醇香可口、味道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的佐餐佳品。據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說，在《本草綱目拾遺》中有這樣的記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心”，到了明代我國就大量加工腐乳。而到了清代，李化楠的《醒園錄》中已經(jīng)詳細(xì)地記述了豆腐乳的制法。而今，腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品，產(chǎn)品遠銷東南亞、日本、美國、歐洲等國家和地區(qū)。
石港乳腐的制作方法
選豆→泡豆→磨豆→濾漿→煮漿→點漿→壓榨成型→切塊→前期發(fā)酵（接種、菌絲生長培養(yǎng)）→后期發(fā)酵（腌制、灌酒）→成品。
加工要點
1. 選豆：精心挑選產(chǎn)地范圍內(nèi)的南方非轉(zhuǎn)基因高蛋白食用大豆。
2. 泡豆：大豆經(jīng)過洗滌后加水浸泡，冬季為16至20小時，春秋季為8至12小時，夏季為6小時左右。
3. 磨豆：浸泡后的大豆經(jīng)砂輪磨研磨過細(xì)，細(xì)度在8微米左右為宜。
4. 濾漿：利用離心機將豆?jié){與豆渣分離，濃度為1.5Be至1.6Be度。
5. 煮漿：通過加熱到96℃至100℃，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)適度變性，以達到凝固效果，再經(jīng)震動篩過篩（篩孔為80至100目），然后放入點漿缸內(nèi)。
6. 點漿：用10Be至12Be的鹽鹵（mgcl2）點漿，控制在82℃至85℃為宜。
7. 壓榨成型：通過液壓榨壓榨成型。
8. 切塊：將成型的豆腐坯用劃塊機按品種規(guī)格劃成小塊。
9. 前期發(fā)酵：將劃成的小塊接入高大毛霉（Mucor mucedo）zh2菌種，溫度控制在18℃至20℃。
10. 后期發(fā)酵：將發(fā)酵好的毛坯加入食鹽、香料粉、烏楊白酒入壇密閉發(fā)酵6個月左右。
11. 成品：將發(fā)酵6個月后的腐乳經(jīng)過檢測，達到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后進行包裝。
