巴盟釀皮的基本介紹

巴盟釀皮是內(nèi)蒙古巴彥淖爾市杭錦后旗的一大特色小吃，因其由產(chǎn)自河套平原的小麥面粉加工而成，色澤乳白，半透明，面皮精到，湯汁濃厚醇香而聞名巴彥淖爾。特別收到婦女的喜愛，也是宴請客人比不可少的一道涼菜?，F(xiàn)已發(fā)展多樣，可以和莜面、牛筋面混搭，多種口味選擇。

營養(yǎng)價值

小麥面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

產(chǎn)品特點(diǎn)

別覺得釀皮子不起眼，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃，是巴盟特色風(fēng)味小吃中最受歡迎的品種之一，男女老少都愛吃，對喜歡喝酒的人來說，是一道必不可少的美食，尤其是受到女人們的青睞，一年四季生意紅火，夏天更是旺季，釀皮子不但是一張桌子，幾條板凳的街頭小吃，而且也是登得上大雅之堂的各種大飯店、飯莊、酒樓宴席常設(shè)的涼盤品種。

歷史民俗

唐朝開元間，玄宗李隆基執(zhí)柄國政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶柳姓人家，祖孫三代守護(hù)著唐皇祖墳，遠(yuǎn)在長安的唐皇后裔感念柳家護(hù)墳之恩，每年來天水祭祖，都要賜賞一些錢物給柳家，一來二往，交情日深。柳家護(hù)墳盡心盡力，唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯，有何姓父子二人燒炭為生。這一年臘月頭，何老漢請人說媒，將柳家的小女柳蘭娶過門，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭，媳婦張羅茶飯，小日子還算滋潤。

過完正月的一天，何林隨父上山砍柴，晌午時分，柳蘭揉面準(zhǔn)備搟面。突然地聲隆隆，頃刻間地動山搖，一場大地震發(fā)生了，柳蘭隨手將面團(tuán)扔進(jìn)水缸，蓋上，抽身跑出廚房一看，三間瓦房不見了，接著身后嘩啦一陣響，茅草廚房也塌架了，一看這景象，柳蘭頓時癱在地上。

冒著余震的危險，何家父子跌跌撞撞趕回一看，家院夷為平地，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著媳婦的雙臂大喊：“柳蘭，柳蘭，你不能走啊！”這一喊，柳蘭醒過來了，父子破涕為笑，三人幸免于難。這次地震，柳家全家遇難，何家父子幫柳蘭安喪了親人后，回到何家窯。重建家園要吃飯呀！從土里刨的一點(diǎn)兒白面、雜和面很快吃完了，柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里，便急忙伸手去撈。然而面團(tuán)沒有了，撈上來一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊湯，一聞還有點(diǎn)兒酸，面團(tuán)被泡發(fā)酵了。

想烙饃，沒有干面摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土堿，攪和時一股麥香溢出，她索性架起炭火，將面糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的面餅十分香潤，放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒，面糊全被蒸成了薄面餅，擺滿了大案板。最后，柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮制，竟蒸出了全身是大蜂窩的發(fā)面饃，吃起來醇香筋道。

何家父子從窯上回來了，柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜干，為了讓父子倆多吃幾次面餅，柳蘭多放了些灰菜干，上面調(diào)了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌后吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問：“啥飯這么好吃？”柳蘭說：“這是白面糊糊蒸的釀皮兒。”“這片片是咋做的？”“麥子快熟時，捋上一把放

嘴里嚼，嚼到最后剩下能吹泡泡的，不就是面筋嗎！”

后來，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺得泡面費(fèi)時，她干脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調(diào)料和配菜上做了改進(jìn)，認(rèn)為釀皮應(yīng)以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細(xì)，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯。

柳蘭在情急中發(fā)明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時風(fēng)靡天水城，面筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生，從而在互相摸索學(xué)習(xí)中總結(jié)出一首順口溜：

天水釀皮香，作料有秘方：

水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；

香醋點(diǎn)晴蜓，砂鍋熬麻醬；

菜蔬牛肉片，食后余味長。

再說強(qiáng)震發(fā)生后，柳蘭何林小兩口擔(dān)起守護(hù)唐皇祖墳的責(zé)任。第二年清明節(jié)一早，柳蘭做好釀皮，往竹籠里放了兩碗，同何林一起給父母墳前獻(xiàn)上一碗后，來到唐皇祖墳獻(xiàn)上釀皮，二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳。

晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭后，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，都說天水釀皮好吃。當(dāng)下，秦隴王李玠決定送柳蘭進(jìn)宮。不多時日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數(shù)傳授給了后宮廚子。

這時，玄宗的元獻(xiàn)貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太監(jiān)頭頂玉盤，盤內(nèi)玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮艷，奇香飄溢的釀皮，跪獻(xiàn)了上來，楊氏食后大喜。此后，楊氏每餐必食釀皮。受元獻(xiàn)貴妃的影響，九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗御宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久，釀皮從宮內(nèi)傳到市井，在秦晉一帶興旺起來。這時，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養(yǎng)天年。后來何林的兒子繼承父業(yè)，干脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。

話說到了天寶年間，玄宗沉迷于酒色之中，國相弄權(quán)、安祿山作亂，國勢日衰，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了后宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長安，又從長安傳到大江南北。

巴盟釀皮的制作方法

〔原料〕（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。

〔工藝〕分為制面漿、籠蒸、切條、調(diào)味四道工序。

（1）制面漿。將面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續(xù)加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最后再加水1公斤，同時把堿面10克化成水倒入盆中，再繼續(xù)攪拌均勻，用勺揚(yáng)起，能拉成條，即成面漿。

（2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。

（3）切條。將面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。

（4）調(diào)味。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底，再放入釀皮，然后調(diào)入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。

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