涌溪火青的基本介紹

高山之所以出好茶，是受高山特有的自然生態(tài)環(huán)境的影響所致，這是茶樹(shù)的生物遺傳學(xué)特性所決定的。涌溪火青茶屬珠茶，產(chǎn)于安徽省涇縣城東70公里涌溪山的豐坑、盤(pán)坑、石井坑灣頭山一帶。其中豐坑的團(tuán)結(jié)巖、陰上巖、巖腳下；盤(pán)坑的雞爪塢、蘭花坑、飯井石；石井坑的鷹窩巖等地的茶葉自然品質(zhì)為上?！稕芸h志》上曾描述道：“由磨盤(pán)山（今盤(pán)坑）南趨至溪溪山廣袤三十余里，多產(chǎn)美茶并杉木”。這一帶山高林密，谷深溪涌，云霧繚繞，花草叢生，生態(tài)條件得天獨(dú)厚。

產(chǎn)品特點(diǎn)

涌溪火青風(fēng)格獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)異。緊結(jié)重實(shí)，色澤墨綠，油潤(rùn)顯毫，白毫隱伏，毫光顯露，形如珠粒，落杯有聲，入水即沉，回味甘甜。

沖泡后形似花苞綻放，幽蘭出谷。又因?yàn)槌恋籽杆伲藗冇址Q之為"落水沉"。 花香濃郁（細(xì)究涌溪火青的香氣，因其產(chǎn)地、加工的差異會(huì)呈現(xiàn)出蘭花香、甜花香、毫香等不同的香氣，不過(guò)以花香居多），鮮爽持久；滋味醇厚、爽口甘甜，經(jīng)久耐泡；湯色黃綠，清澈明亮；葉底嫩勻成朵、杏黃明亮有光澤。

干茶落杯叮當(dāng)有聲，沸水中泡茶粒慢慢舒展，在杯中宛如蓓蕾初放，逐漸變成朵朵初開(kāi)的蘭茶，枝枝豎立于水中，頗有觀賞趣味，在眾多的高檔綠茶中獨(dú)樹(shù)一幟?？蓻_泡4-5次，以第2-3次最好。

歷史民俗

據(jù)《寧國(guó)府志》記載：“宋時(shí)涇縣有茶樹(shù)四百萬(wàn)六千六百八十七株”。據(jù)考證，涌溪火青起源于明朝。關(guān)于它的來(lái)歷，當(dāng)?shù)赜羞@樣一個(gè)傳說(shuō)：古時(shí)涌溪有一位名叫劉金的秀才，外號(hào)羅先生，一年春天在涌溪彎頭山發(fā)現(xiàn)一株“金銀茶”（半邊黃葉半邊白葉的茶樹(shù)），便采回細(xì)嫩芽葉創(chuàng)制成“涌溪火青”，后時(shí)貢皇帝，火青隨之廣為傳名。另?yè)?jù)《涇縣志》記載：清順治二年（公元1646年）“由磨盤(pán)山南起至涌溪，廣闊三十余里，多產(chǎn)美茶并杉木?！笨梢?jiàn)三百多年前，涌溪茶就相當(dāng)有名了。清咸豐年間（公元1851—1861年），火青年產(chǎn)量有百余擔(dān)，為火青生產(chǎn)的最盛時(shí)期。

制作方法

涌溪火青傳統(tǒng)制作工藝為手工操作，鮮葉經(jīng)揀剔攤放以不超過(guò)6小時(shí)為佳，當(dāng)天鮮葉當(dāng)天制完?；鹎嘀圃旃ば蚍謿⑶唷⑷嗄?、炒頭坯、復(fù)揉、炒二坯、攤放、掰老鍋、分篩等工序。全程約20—22小時(shí)左右。

殺青

用直徑46厘米的桶鍋，鍋溫140—160℃左右，投葉量1.5—2公斤殺青時(shí)間6—7分鐘，殺青程度要掌握適當(dāng)偏嫩，殺青葉不能有泡點(diǎn)和焦邊。出鍋后抖散水汽，及時(shí)揉捻。

揉捻

雙手輕輕團(tuán)揉，用力不宜過(guò)重，達(dá)到初步成條和擠出部分茶汁即可。

炒頭坯

炒頭坯用桶鍋，鍋溫100—110℃，投葉量為0.8公斤左右揉捻葉，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手即可。出鍋復(fù)揉，繼續(xù)炒二坯。

炒二坯

鍋溫80—85℃，每鍋投入復(fù)揉葉1—1.5公斤，慢慢炒烚做形，多炒少抖，至茶葉彎卷，形成蝦形，即可出鍋。攤涼3—5小時(shí)左右，即可掰老鍋。

掰老鍋

涌溪火青制作之精華在于低溫炭火烚（音xia)干，在涌溪火青的加工工序中稱之為“掰老鍋”，其鍋溫之低，動(dòng)作之輕，時(shí)間之長(zhǎng)（十二～十四小時(shí)）是任何炒青綠茶都無(wú)法與之相比的。

這是最關(guān)鍵的工序。開(kāi)始時(shí)鍋溫55℃左右，隨后慢慢下降到40℃左右。為保證供熱穩(wěn)定，要求用木炭作燃料。投葉量開(kāi)始每鍋4—5公斤，中間進(jìn)行二次并鍋，以利做到緊外形。全程時(shí)間約10—12小時(shí)。全憑雙手操作，使茶葉在鍋內(nèi)壓、擠、推、滾、翻、轉(zhuǎn)、烚炒動(dòng)作宜輕，防止茸毛脫落，烚炒次數(shù)宜少，開(kāi)始每分鐘10余次，隨后減少到每分鐘5—6次。烚炒溫度之低、時(shí)間之長(zhǎng)、投葉之多、速度之慢、動(dòng)作之輕，均為炒青類綠茶之最，可謂名符其實(shí)的“低溫長(zhǎng)烚”。烚炒到含水率7%，顆粒成形，表面光滑，色澤綠潤(rùn)，即可出鍋。而并鍋后一鍋茶葉量都在10公斤以上，達(dá)10—20公斤，需鮮葉40公斤以上。出鍋前半小時(shí)適當(dāng)提高鍋溫，以發(fā)展香氣。

分篩

成茶用手篩“撩頭挫腳”后，即為正品火青。該手工工藝制作的傳統(tǒng)火青品質(zhì)特征之一是“湯色杏黃”。

涌溪火青的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

涌溪火青因品質(zhì)突出而多次受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的好評(píng)和關(guān)懷，鄧小平同志1979年來(lái)涇縣品嘗了該茶后贊道：“涌溪火青有黃山毛峰、西湖龍井之好”。1982年，涌溪火青被商業(yè)部和中國(guó)茶學(xué)會(huì)聯(lián)合評(píng)定為“全國(guó)十大名茶”之一。1997年，機(jī)制火青被農(nóng)業(yè)部茶葉檢測(cè)中心授予名茶質(zhì)量證書(shū)，次年又獲農(nóng)業(yè)部舉辦的98中國(guó)國(guó)際名茶、茶制品、茶文化展覽會(huì)“名茶推薦產(chǎn)品”稱號(hào)。

品嘗吃法

取少許茶葉放入杯中，沖入約茶杯四分之一容量的開(kāi)水稍等片刻，將杯中水倒掉，然后再將茶杯沖滿，即可飲用。每次放入的茶葉可沖泡5—6次。

該茶宜用75—85℃的開(kāi)水沖泡，切忌用沸騰的開(kāi)水沖泡，那樣將會(huì)使它的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是維生素C將受到破壞。

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