大連海參的基本介紹
大連海參，遼寧省大連市特產(chǎn)，大連海參深海野生播種，產(chǎn)自大連渤海灣冷水域，野生，肉厚，慢生長，多刺，堅(jiān)硬，韌性好，基本可以總結(jié)為“多刺，夏眠，生長期長”。2005年12月01日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“大連海參”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
大連海參（古稱遼參），產(chǎn)于大連沿海的一種海刺參，又名海鼠、海黃瓜，是一種名貴海產(chǎn)動(dòng)物，在地球上已經(jīng)生存了六億年。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載，海參，味甘咸，補(bǔ)腎經(jīng)，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名曰海參。海參肉質(zhì)軟嫩，營養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風(fēng)味高雅，是久負(fù)盛名的名饌佳肴，是“海味八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓臺(tái)軸”的角色，被視作為中餐的靈魂之一。
質(zhì)量技術(shù)要求
一、養(yǎng)殖海域環(huán)境
位于東經(jīng)120°58'—123°31'，北緯38°43'—40°12'。海水平均溫度12.1℃，最高25℃，最低1℃。潮差1.5米至2米（最大4米至4.5米）。鹽度垂直分布一致，平均30%至32%。營養(yǎng)鹽豐富。
二、生產(chǎn)工藝
（一）育苗：
①親參選擇：以水域1至2頭/平方米，選擇體長20厘米以上、體重200g以上、肥滿無損傷、活力強(qiáng)的個(gè)體作為親參。
②親參管理：培育池每個(gè)容積10至50立方米。有效水深1.0米至1.5米。蓄養(yǎng)密度為30至50頭/立方米。親參入池3天后，每天升溫0.5℃至1℃，升至13℃至15℃保持恒溫，人工促熟。光照700至1000Lx。
③采卵孵化：以自然排卵為主，人工催產(chǎn)為輔。孵化密度5至10粒/米1。孵化水溫為18℃至25℃。
④幼體培育：幼體培育密度一般為0.3至0.6個(gè)/毫升。水溫18℃至24℃，溶氧量大于3.5毫克/升，照度為500Lx至1500Lx，氨態(tài)氮小于0.45毫克/升。培育前期每日換水2次，每次交換量為培育水體的1/3；培育后期每日換水2至3次，每次交換量為培育水體的1/2。投單細(xì)胞藻類，每日2至4次，日投餌量為1×104至4×104cell/米1。
⑤稚參培育。
培育密度為0.1至0.5/毫升。投餌以鼠尾藻磨碎液或人工配合餌料為主。稚參附著后必須不間斷地充氣，充氣量控制在每小時(shí)30至40升/立方米。水溫為18℃至27℃，照度為2000Lx，鹽度為25至33，溶氧量大于4至5毫克/升。
（二）養(yǎng)成：
①底播增殖。
海區(qū)選擇：要選擇風(fēng)浪小的海區(qū)，水質(zhì)清澈，潮流暢通，流速緩慢，海底有巖礁、石塊的泥沙底質(zhì)，水深3米至25米。
放流密度：5頭至10頭/平方米。
放流時(shí)間：每年4月以后或10至11月。
管理：底播增殖區(qū)嚴(yán)禁拖網(wǎng)漁船作業(yè)，及時(shí)清除敵害，。每隔6至12個(gè)月對增殖區(qū)域內(nèi)的參苗分布情況進(jìn)行調(diào)查。
②池塘養(yǎng)殖。
池塘條件：無滲漏，底質(zhì)以泥沙底為好，不能有太厚的淤泥。池水日交換能力在30%至50%，水深為1.5米以上，面積2至10百米平方為宜，放苗前要進(jìn)行浸泡、清塘、肥水處理。
人工造礁：放苗前1個(gè)月造礁。人工礁堆積要順應(yīng)進(jìn)排水的方向，間距適當(dāng)。盡量營造礁洞。礁體高度為30厘米至60厘米。造礁數(shù)量為150至1500立方米/百米平方。
苗種投放：春季投放越冬苗要在水溫達(dá)8℃以上時(shí)進(jìn)行；秋季投放當(dāng)年苗種要在9月至10月上旬水溫20℃時(shí)進(jìn)行。參苗規(guī)格為50至4000頭/千克。密度為75000至150000頭/百米平方。
管理：換水要采取少量多次。水深應(yīng)前期淺后期深。通過換水或適量施肥，使池水透明度控制為30～40厘米。餌料為人工配合餌料或經(jīng)粉碎的大型藻類。日投餌量為海參體重的1%至3%，夏眠期和水溫低于5℃時(shí)不投餌。
（三）收獲：
海參體重達(dá)到150克以上，參體自然伸長為17厘米以上時(shí)可收獲。春季、冬季、秋季，潛水采捕或放水后采捕。
（四）加工：
①鹽漬海參。
解剖：用長形小刀在海參腹部插刀，向前方縱割一小口，長約參體的1/3。解剖后，摘除腸與呼吸樹。用海水洗去污物。
煮參：將4倍于參重的水煮沸后放入洗凈的海參，猛火加熱，用木鏟攪拌，使其受熱均勻，水面上的浮沫要及時(shí)去掉，煮沸40分鐘即可，煮好的海參應(yīng)及時(shí)撈出。
腌制：將煮好的海參撈出，趁熱加入40%的食鹽攪拌均勻，使其降溫；冷卻后，把海參連同滲出的湯一起倒入缸中，缸頂加封頂鹽后蓋嚴(yán)，置于陰涼處保存。
②干海參。
鹽煮：在鍋中加入約占容積70%的飽和食鹽水，燒沸后，將鹽漬海參倒入鍋內(nèi)，并加入占參重10%的食鹽，猛火加熱，用木鏟輕輕攪拌，及時(shí)除去浮沫；煮到30分鐘時(shí)，撈出若干個(gè)觀察，如參體表面見風(fēng)即干，并有白霜似的鹽粒結(jié)晶便可。
拌灰：鹽煮后的海參，應(yīng)立即倒入木槽中趁熱拌灰。每100千克海參用炭灰10千克。
晾干：可采用自然晾干、機(jī)械烘干和低溫冷凍干燥等方法。
三、質(zhì)量特色
（一）活海參：
體呈圓筒狀，背面隆起，上有4至6行大小不等、排列不規(guī)則的圓錐形疣足（肉刺）。腹面平坦，管足密集，排列成不很規(guī)則的3縱帶。口偏于腹面，具觸手20個(gè)。呼吸樹發(fā)達(dá)，但無居維氏器。體色呈栗褐、褐、灰綠等色。
（二）鹽漬海參：
色澤：黑色或褐灰色；肉質(zhì)組織緊密，富有彈性；體形完整，肉質(zhì)肥滿，刺挺直，切口較整齊；水分≤70%。鹽分≤23%。
（三）干海參：
色澤：黑灰色或灰色；體形肥滿，肉質(zhì)厚實(shí)，刺挺直無殘缺，嘴部石灰質(zhì)露出少，切口較整齊；體內(nèi)潔凈，基本無鹽結(jié)晶，體表無鹽霜，附著的木炭粉或草木灰少，無雜質(zhì)；鹽分≤50%。水分≤12%。
地里環(huán)境
大連獨(dú)特的地理環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的海洋資源為優(yōu)質(zhì)海參的生長繁育提供了理想的港灣。大連位于中國寒暑交界地帶，又加上特殊的大陸架結(jié)構(gòu)，這一地區(qū)海底經(jīng)常有南北、冷暖水流的交匯，海水交換能力和自凈能力都好于其他海域，營養(yǎng)物質(zhì)更新頻繁，更加豐富。湍急的海流，造就了大連海參特有的彈性緊致的口感特征。與此同時(shí)，由于海參要經(jīng)常處于運(yùn)動(dòng)的狀態(tài)，所以生長起來比較緩慢，但營養(yǎng)物質(zhì)積累充分，品質(zhì)更高。
地域保護(hù)范圍
大連海參地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以遼寧省大連市人民政府《關(guān)于申請大連鮑魚和大連海參實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)的函》（大政函 28號）提出的范圍為準(zhǔn)，為遼寧省大連市現(xiàn)轄行政區(qū)域。
歷史民俗
海參種類有：“刺參”、“婆參”、“梅花參”、“方刺參”、“禿參”等，尤以“刺參”為參中珍品。大連海參即為刺參。
“刺參”產(chǎn)于中國的山東半島和遼東半島，在明朝李時(shí)珍所編的《本草綱目》中有“（海參）產(chǎn)自遼東灣的，質(zhì)地較好”的記載。
《清稗類鈔》載：“海參，以奉天（今遼寧省）者為最，色黑多刺，名遼參”。
清乾隆年間趙學(xué)敏繼編的《本草綱目拾遺》有“海參亦出登州海中，與遼東接壤，所產(chǎn)海參亦佳”，而且還有“海參遼產(chǎn)最佳，吳、浙、閩、粵者肥大無味”等論述。此種海參體壁肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，刺多而挺，色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種，有“淡水制”和“海水制”兩種，又以淡水貨為最佳。
