成武醬大頭的基本介紹
“成武醬大頭”是山東菏澤市成武縣特產(chǎn)，系由該縣特產(chǎn)的芥菜（大頭菜）腌制的醬菜，該菜創(chuàng)始于清乾隆年間，歷史悠久。其特點(diǎn)是：棕紅透明，集香、咸、甜三味于一體，咸甜適度，香味綿長(zhǎng)，口感清脆，風(fēng)味獨(dú)特，是物美價(jià)廉的地方小菜，暢銷區(qū)內(nèi)和周邊地區(qū)。2010年，被中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。鴻方緣牌“醬大頭”，被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)名優(yōu)食品”，被釣魚臺(tái)國(guó)賓館指定為專用菜品，獲山東省著名商標(biāo)。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.解毒消腫，防癌抗癌：
大頭菜含有豐富的食物纖線可促進(jìn)結(jié)腸蠕動(dòng)，縮短糞便在結(jié)腸中的停留時(shí)間，稀釋成物，降低致癌因子濃度，從而發(fā)揮解毒防癌的作用?？捎糜诜乐谓Y(jié)腸癌、乳腺癌、肝癌。
2.下氣消食
大頭菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。此外，大頭菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進(jìn)食欲，幫助消化。
產(chǎn)品特點(diǎn)
成武醬大頭集鮮、甜、香、脆于一體，棕紅透亮，質(zhì)地脆嫩，具有濃郁的天然醬香風(fēng)味，其獨(dú)特風(fēng)味唯成武醬大頭所獨(dú)有。
成武醬大頭被人們稱之為黑色食品，但成武醬大頭卻黑的有營(yíng)養(yǎng)，大家知道，蔬菜中的維生素C怕光又怕熱，烹調(diào)后，再端上餐桌之前就會(huì)損失70%左右，而大頭菜經(jīng)過(guò)30多道工序醬制而成后，各種維生素及成分不但損失較少，而且增加了一些對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，如氨基酸態(tài)氮含量，每100g醬大頭達(dá)到0.4g，還原糖（以葡萄糖計(jì)）可達(dá)到15%以上，還原糖的增加，改變了用其它傳統(tǒng)方法腌制的蔬菜只有咸味的口感，使成武醬大頭集咸、甜、香、脆于一體，備受廣大消費(fèi)者贊不絕口，但對(duì)人體有害的亞硝酸鹽卻低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的1/2以下。
1、感官特色：
（1）色澤：紅褐色，有光澤。
（2）香氣：醬香濃郁。
（3）滋味：咸甜適口，無(wú)酸味，無(wú)異味。
（4）質(zhì)地：脆、嫩。
歷史民俗
《成武縣志》1986-2005年版有專門大頭菜記載：“大頭菜，成武縣人民種植大頭菜歷史可追溯到周武王年間，種植面積分布零散，唐朝時(shí)期開始大量種植，經(jīng)過(guò)明清兩代形成一定的區(qū)域規(guī)模，成武唯一的特產(chǎn)是用大頭菜經(jīng)過(guò)一系列的工序醬制而成的醬大頭，傳承至今已有兩千多年的歷史?！?/p>
周武王年間，有魯人武忠友為宮御廚，尤擅腌制宮廷小菜，深為宮中喜愛(ài)，武忠友回鄉(xiāng)后，將其秘方傳于后人，遂經(jīng)過(guò)了多少代武氏后人的不斷改進(jìn)完善，形成了獨(dú)特的制作工藝。清雍正年間，武氏后人武銀昌，在成武縣城東門里建“老銀昌”醬園，用當(dāng)?shù)亟娌?大頭菜)腌制醬大頭，產(chǎn)品因“鮮、甜、香、脆”等特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)，在黃河流域名聲鵲起，因出產(chǎn)自成武，便有了“成武醬大頭”之美譽(yù)。清乾隆二十八年（1763年）乾隆皇帝下江南途經(jīng)濟(jì)寧州，成武縣令吳秉仁貢以“老銀昌” 醬園產(chǎn)的成武醬大頭，深得稱贊，賜名“紫琥珀”。光緒年間，成武醬大頭作為貢品年年上貢京城，深合慈禧太后的口味，曾賜扁一塊（文革期間被燒毀）。武銀昌前后至清末有10代，傳至清末以后人丁不旺，遂傳孟氏、曹氏，出現(xiàn)孟氏、曹氏醬菜。曹氏后也失傳，只有孟氏傳承下來(lái)?，F(xiàn)在山東鴻方緣公司的孟照富（1938年）為第12代傳人。
成武醬大頭的制作方法
選成武縣成武鎮(zhèn)小橋村產(chǎn)的大頭菜，此菜個(gè)大、體光、無(wú)根杈，極適于腌醬菜。秋后，將鮮大頭菜先在缸內(nèi)用鹽培。初腌1－2年，期間須翻缸4－5次。撈出后，削皮，用清水浸泡24小時(shí)，瀝凈水再醬。先下“四醬”（用過(guò)四次的醬，經(jīng)下類推）；10日后，下“三醬”；20日后，下“二醬”；最后一次下原醬。醬后，還要保養(yǎng)10多天，方為成品。醬制過(guò)程，夏天須45天，冬天要適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。
在生產(chǎn)工藝上，成武醬大頭是延用傳統(tǒng)配方，結(jié)合現(xiàn)代工藝，選品優(yōu)良，用料考究，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，歷經(jīng)3年、32道工序，利用純天然甜面醬精心醬制而成，其生產(chǎn)制作工藝被山東省人民政府確定為第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
1、咸菜坯的制作工序
本地種植的新鮮芥菜（大頭菜）經(jīng)清理精選、水洗、入池、加鹽、循環(huán)水、管理、出池、削皮、脫鹽、瀝水成咸大頭坯。咸大頭坯需要腌制9個(gè)月后，才能達(dá)到醬大頭坯子標(biāo)準(zhǔn)。
2、 制作甜面醬工序
小麥面粉經(jīng)面團(tuán)、100攝氏度高溫蒸熟，冷卻、切片、接種、拌料、入溫庫(kù)、長(zhǎng)白菌落、翻房、長(zhǎng)黃菌落、出房、入缸、加水、加鹽、拌勻、天然曬制、打耙管理（每天早晚各打一遍），經(jīng)天然日曬夜露9-10個(gè)月成醬。
3、配料
將制成的面醬放入缸內(nèi)，放入量達(dá)缸容量的1/3，少加水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>
4、醬漬工序
將咸菜坯放入配兌好的甜面醬缸內(nèi)，再經(jīng)四醬、三醬、二醬和原醬共四次醬漬，倒缸，日曬夜露。醬漬期間，每日用專用工具打耙，整個(gè)制作工序需要280-350天才能做出醬大頭，然后進(jìn)行殺菌，檢驗(yàn)，包裝，最后產(chǎn)品成型。
