肇慶裹蒸的基本介紹

肇慶裹蒸廣東省肇慶市特產(chǎn)，國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。2012年7月18日，根據(jù)原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)宣恩火腿、肇慶裹蒸、南江黃羊、洪雅藤椒油、羅村茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（2012年第101號(hào)公告）獲批國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。保護(hù)范圍為廣東省肇慶市端州區(qū)、鼎湖區(qū)、高要區(qū)3個(gè)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

肇慶位于廣東中西部，有嶺南故都之譽(yù)。當(dāng)?shù)氐墓羰钦貞c地道的特產(chǎn)。肇慶裹蒸粽以傳統(tǒng)的包裹方式及獨(dú)特的風(fēng)味，聞名于粵、港澳和海外，深受市民及中外游客喜愛(ài)。外界曾有“不吃裹蒸等于沒(méi)來(lái)肇慶”一說(shuō)。

肇慶城鄉(xiāng)的傳統(tǒng)美食肇慶裹蒸，香氣四溢，入口甘香溶化，是用糯米、綠豆、肥豬肉，再加入適量的精鹽、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等配料精制而成，除用糯米、綠豆和肥豬肉外，還在其中加入冬菇、雞蛋、臘腸等的裹蒸則被稱為肇慶特種“裹蒸王”。

產(chǎn)品特點(diǎn)

（一）感官特色：

1.表面形態(tài) 呈金字塔型，邊角端正，包扎松緊適當(dāng)，無(wú)明顯露角、主體無(wú)外露；

2.色澤 冬葉應(yīng)呈其煮后應(yīng)有色澤、主體呈所用物料應(yīng)有的色澤、餡料具有所用物料相應(yīng)的色澤，有光澤；

3.組織形態(tài)主體不過(guò)爛，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)夾生；

4.滋味與氣味糯而不爛，咸潑適中，具有冬葉、糯米及其他物料固有的香味。

（二）理化指標(biāo)：

干燥失重質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般小于65%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于4%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于17.5%

（三）特點(diǎn)歸納

第一，一般粽子用竹葉或大芒葉（水竹葉）包制，多數(shù)呈四面三角形，而肇慶裹蒸則用肇慶至悟州西江兩岸產(chǎn)的正冬葉包制成四角高頂小山包形；

第二，傳統(tǒng)的肇慶裹蒸主要原料：糯米、綠豆和肥豬肉，其比例為10：6：4，一般的重量在一斤以上；

第三，將裹好的粽置大缸（甑）加滿清泉水，用猛火蒸煮8小時(shí)以上（燃料是木柴頭或煤），邊燒邊加大量的開(kāi)水，直至糯米、綠豆、肥豬肉溶化為止，煮粽也需要有一定技巧，不能將葉煮死，糯米面帶有葉綠素為之上佳品。

第四、選料用上好糯米和當(dāng)年綠豆，做餡的豬肉以肥瘦相間的為上乘。

歷史民俗

肇慶裹蒸制作歷史悠久，早在秦漢時(shí)代，西江兩岸城鄉(xiāng)居民已有春節(jié)包裹蒸的習(xí)俗，一直沿襲至今。

據(jù)《南史》記載：“太官進(jìn)御食，有裹蒸，帝十字畫(huà)之，曰：‘可四片破之，余充晚食?！边@里講的是南北朝齊明帝一段逸事：太官給皇帝送來(lái)肇慶產(chǎn)的裹蒸，他將其一分為四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。肇慶產(chǎn)的裹蒸在當(dāng)時(shí)已經(jīng)成為“貢品”、“御食”。清道光《肇慶府志》所載，“糶新糯，磨新綠豆，豬肉為餡，以冬葉裹之，于宅前壘磚為灶，置寬肚瓦缸于上，用歷年來(lái)積聚之松根樹(shù)頭為薪，火不得間，通宵達(dá)旦以為炊，天明，呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈(zèng)之物。此俗為外邑罕見(jiàn)”。大體上描繪了肇慶裹蒸采用純手工的傳統(tǒng)制作方法。

肇慶民間有句順口溜：“外包冬葉三幾片，糯米綠豆放里邊，肥肉芝麻作肉餡，裹好扎牢蒸半天”。據(jù)說(shuō)，這種傳統(tǒng)已經(jīng)沿襲了近2000年，體現(xiàn)了裹蒸原汁原味的特點(diǎn)。肇慶裹蒸的加工制作發(fā)展至今，還保留著這種古老傳統(tǒng)的手工制法。肇慶裹蒸除了傳統(tǒng)糯米、綠豆、豬肉餡裹蒸外，已經(jīng)有了黑糯米裹蒸、瑤柱裹蒸、菠籮裹蒸、豆沙裹蒸等新品種。至于傳統(tǒng)肇慶裹蒸的餡料搭配，由于它更能體現(xiàn)肇慶裹蒸的傳統(tǒng)風(fēng)味和裹蒸文化，所以一直以來(lái)都受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。傳說(shuō)包公與肇慶裹蒸也有一段淵源：相傳一心為民、鐵面無(wú)私的包公在端州時(shí)為百姓做了不少好事。當(dāng)包公離開(kāi)端州時(shí)，端州百姓為感念包公，就用家中最寶貴的糧食——糯米、綠豆加上過(guò)節(jié)才能吃到的豬肉，制作了肇慶裹蒸，讓包公帶著路上吃。人們說(shuō)，肇慶裹蒸就像包公的鐵拳。從此以后，肇慶裹蒸不僅出現(xiàn)在田間地頭，還走上了餐桌，被奉為貢品，成為了肇慶傳統(tǒng)美食的代表。尤其每逢春節(jié)，家家戶戶都習(xí)慣包裹蒸送親朋，一來(lái)以此紀(jì)念包公在端州留下的千古德政，二來(lái)借肇慶裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可見(jiàn)，肇慶裹蒸與粽子不同，它并不是用來(lái)紀(jì)念屈原的，而是人們對(duì)美好生活寄予希望的吉祥食物。

制作方法

裹蒸采用純手工制作。制作器皿多為漏斗形竹木器具，傳統(tǒng)則用頂大竹帽。將幾張冬葉依次鋪放在帽的中間，以10：6：4的比例先后放上糯米，綠豆和肥豬肉，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包肥豬肉的順序包裹，然后在頂端覆上一到兩張冬葉，接著用水草或者席草捆扎。放在大甑或鐵桶（鍋）中用柴火猛火熬煮，邊蒸煮邊加入清水，直至糯米、綠豆、豬肉融化混為一體。一般要煮8至10個(gè)小時(shí)。

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