白露米酒的基本介紹
白露酒是湖南郴州民間特有的傳統(tǒng)名酒，相傳始于先秦，盛于唐宋，唐朝時期傳入日本，今天日本米酒的釀造方法就是沿用了白露酒的釀造方法。白露酒屬于米酒的一種，發(fā)源地是郴州地區(qū)的永興縣、資興縣、三都、蓼江一帶，自古以來，郴州民間有釀酒習(xí)俗，每年白露節(jié)一到，家家釀酒，待客接人必喝“土酒”，白露酒溫中含熱，略帶甜味，稱“白露米酒”。
白露米酒中的精品是“程酒”，是因取程江水釀制而得名。 程酒，古為貢酒，盛名入遠(yuǎn)。
釀制程酒與普遍米酒不同，須摻入適量糝子水，然后再入壇密封，埋入地下或者窖藏，亦有埋入鮮牛欄淤中的，待數(shù)年乃至幾十年才取出飲用。像埋藏幾十年的程酒顏色不再是白色了，而是褐紅色，斟之現(xiàn)絲，清香撲鼻，喝后后勁十足。然而唐宋之后程酒的真正釀酒之法便漸漸失傳。
傳統(tǒng)老式自釀米酒頗為講究，要?dú)v經(jīng)13道手工工序方能釀成，這樣釀出的米酒甘鮮爽甜、香氣馥郁，每批米酒因氣候變化風(fēng)味各異。主要工序：篩米→浸米→蒸飯→淋飯→攤冷→拌曲→落缸→開耙→榨酒→煎酒→濾酒→罐裝→陳釀。
米酒一般陳放半年至一年風(fēng)味最佳，古代喝米酒與黃酒一樣都是溫著喝，將盛酒器放入熱水中燙熱，或是隔火加溫，加熱溫度不超過58℃，這樣的米酒柔和，香氣濃郁。
營養(yǎng)價(jià)值
米酒具有補(bǔ)養(yǎng)氣血、助消化、健脾養(yǎng)胃、舒筋活血、祛風(fēng)除濕等功效。
產(chǎn)品特點(diǎn)
①度數(shù)低，酒精含量都在5%～20%之間，糖度也適中，黃中帶紅或黃中帶白，香氣濃郁，醇厚可口，色澤明亮，呈琥珀色。
②營養(yǎng)價(jià)值特別高，比被列為世界營養(yǎng)食品的啤酒還要高5～10倍。
③用途廣泛，用法多樣，并且有其得天獨(dú)厚的調(diào)味功能。
歷史民俗
《水經(jīng)注》記載：“郴縣有淥水，出縣東侯公山西北，流而南屈注于耒， 渭之程水溪，郡置酒館醞于山下，名曰‘程酒’，獻(xiàn) 同 也。” 、淥酒均系傳世美酒?！稌x書.武帝紀(jì)》 ：“薦 、淥于太廟”，可見程酒當(dāng)與 、淥媲美。 《九域志》亦云：“程水在今郴州興寧縣，其源自程 鄉(xiāng)來也，此水造酒，自名‘程酒’，與 酒別?！背?鄉(xiāng)即今三都、蓼江一帶。資興從南宋到民國初年稱興寧，故有郴州興寧縣之說。 白露米酒的釀制除取水、選定節(jié)氣頗有講究外， 方法也相當(dāng)獨(dú)特。先釀制白酒（俗稱“土燒”）與糯 米糟酒，再按1:3的比例，將白酒倒入糟酒里， 裝壇 待喝。如制程酒，須摻入適量糝子水（糝子加水熬制） ，然后入壇密封，埋入地下或者窖藏，亦有埋入鮮牛 欄淤中的，待數(shù)年乃至幾十年才取出飲用。埋藏幾十 年的程酒色呈褐紅，斟之現(xiàn)絲，易于入口，清香撲鼻， 且后勁極強(qiáng)。清光緒元年（1875）纂修的《興寧縣志》 云：“色碧味醇，愈久愈香”，“釀可千日，至家而 醉”。《水經(jīng)注》還記載，南朝梁文學(xué)家任 與友劉 杳閑談，“任 謂劉杳曰：‘酒有千里，當(dāng)是虛言？’杳曰：‘桂陽程鄉(xiāng)有千里酒，飲之至家而醒，亦其例 也?！铣簳r，興寧隸屬于桂陽郡。在蘇南籍和浙江籍的老南京中還有自釀白露米酒的習(xí)俗，舊時蘇浙一帶鄉(xiāng)下人家每年白露一到，家家釀酒，用以待客，常有人把白露米酒帶到城市。白露酒用糯米、高粱等五谷釀成，略帶甜味，故稱“白露米酒”。直到上世紀(jì)三四十年代，南京城里酒店里還有零拷的白露米酒，后來逐漸消失。
白露米酒的制作方法
首先選用當(dāng)年上好的糯米，洗掉殘?jiān)仔?，用井水淘洗浸?2小時瀝干；放置柴火灶上蒸至九成熟，用井水澆淋米粒冷卻；將酒曲餅?zāi)胨榘枞肱疵字?，放入酒缸里發(fā)酵，中間挖一個洞，用于酒釀滲出；糖化發(fā)酵后的酒醅中再加入少量井水，靜置一段時間；將酒缸中的酒醅水裝入布袋中，并用木板和磨石壓出酒液，將壓出的酒液放入鍋中蒸至85攝氏度進(jìn)行高溫殺菌，最后過濾罐裝封存陳放。
