平水日鑄茶的基本介紹

日鑄茶，又名“日注茶”、“日鑄雪芽”，產(chǎn)于紹興縣東南五十里的會(huì)稽山日鑄嶺，為我國(guó)歷史名茶之一。自宋朝以來(lái)列為貢品，據(jù)《歸田錄》（北宋·歐陽(yáng)修）記載：“草茶盛于兩浙，兩浙之品，日鑄第一。”《剡錄》（南宋·高似孫）云：“會(huì)稽山茶，以日鑄名天下?！鼻宕鴮ｉT在日鑄嶺內(nèi)辟“御茶灣”，每年采制特級(jí)茶葉進(jìn)貢康熙皇帝。日鑄茶外形條索細(xì)緊略鉤曲，形似鷹爪，銀毫顯露，滋味鮮醇，香氣清香持久，湯色澄黃明亮，別有風(fēng)韻。

日鑄茶一般在4月上、中旬采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格，一芽一葉至二葉初展。鮮葉采回后，要進(jìn)行精選，剔除魚鱗片、紫芽和病葉，達(dá)到芽葉大小勻齊完整。然后放在清潔的“白藍(lán)”內(nèi)攤放，攤放時(shí)間3-4小時(shí)，使青葉適度萎調(diào)，葉質(zhì)柔軟。白天采摘的鮮葉當(dāng)晚炒制完畢。整個(gè)制茶工藝分為殺青、攤涼、整形理?xiàng)l、初烘、足火五道工序。殺青在斜鍋中進(jìn)行，鍋溫較高一，一般在180攝氏度，投葉量1公斤，雙手持竹駐，悶拋結(jié)合，時(shí)間6-7分鐘，標(biāo)準(zhǔn)是殺透殺勻，葉莖折而不斷。殺青后經(jīng)攤涼5-10分鐘，然后分成兩鍋，進(jìn)入揉炒整形理?xiàng)l。平鍋內(nèi)溫度先高后低，為70-80攝氏度，以下?tīng)C手為適宜，手勢(shì)是將鍋中茶葉用手握攏，拓到鍋邊，再由虎口甩入鍋內(nèi)，邊拓邊甩，直至7-8成干，茶葉條形已達(dá)緊細(xì)渾圓時(shí)，立即出鍋。接著打毛火，在烘籠上進(jìn)行，上攤紗布，以免茶葉碎片跌入電爐盤，昌煙產(chǎn)生煙焦味，邊烘邊翻6~7分鐘，最后進(jìn)行足火至足干。

平水日鑄茶采用一芽二葉或一芽三葉初展的茶樹(shù)嫩芽為原料精心制作而成，外形綠潤(rùn)鮮活，盤花卷曲，顆粒重實(shí)，湯色明亮，滋味醇厚回甘，栗香持久，葉底嫩綠，完整成朵。

平水日鑄茶是“平水珠茶”的前身，產(chǎn)于常年云霧繚繞、空氣清新之日鑄嶺一帶。日鑄嶺位于紹興東南之地平水鎮(zhèn)會(huì)稽山脈北側(cè)，海拔516米，巖石突兀，嶺階逶迤，地勢(shì)高峻，是能產(chǎn)好茶的地方，平水日鑄茶也因此而得名。宋嘉泰在會(huì)稽志早有記載：“嶺下有僧寺名資壽，其陽(yáng)坡名油車，朝暮常有日，產(chǎn)茶絕奇，故謂之日鑄茶”。

平水日鑄茶現(xiàn)有茶園7.9萬(wàn)畝，其中綠色無(wú)公害核心茶園2萬(wàn)余畝、國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)茶園4000畝；生產(chǎn)區(qū)域有省級(jí)農(nóng)業(yè)(林業(yè))龍頭企業(yè)8家，年茶葉總產(chǎn)量8000噸，產(chǎn)值5億元；有平水日鑄茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線5條。

產(chǎn)品特點(diǎn)

平水日鑄茶外形卷曲呈花蕾狀，綠潤(rùn)鮮活；湯色綠明亮；香氣栗香馥郁持久；滋味醇厚回甘；葉底嫩勻成朵，勻齊綠亮。其獨(dú)特的品質(zhì)特征“花蕾形、栗香郁”。

歷史民俗

《會(huì)稽志·卷十七》：“平水日鑄茶、臥龍山瑞龍茶、會(huì)稽山茶山茶、天衣山丁堄茶、陶宴嶺高塢茶、秦望山小朵茶、東土鄉(xiāng)雁路茶、蘭亭花塢茶”為當(dāng)時(shí)名茶。

北宋楊彥齡《楊公筆錄》“會(huì)稽日鑄山，茶品冠江浙”；《宋史·食貨志》記載：“紹興之日鑄，絕品也”，列為“貢茶”； 《青箱雜記》中亦有：“越州日鑄茶，為江南第一”；宋《剡錄》言“會(huì)稽山茶，以日鑄名天下”。南宋詩(shī)人陸游對(duì)故鄉(xiāng)日鑄茶更是贊不絕口，在他的詩(shī)中多次高度贊賞日鑄茶，有詩(shī)曰：“我是江南桑苧家，汲泉閑品故園茶”、“囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嘗”。

明代文學(xué)家、史學(xué)家張岱“遂募歙人入日鑄，改制日鑄茶，將此茶命名為“蘭雪”茶，“四五年后，‘蘭雪茶’一哄如市焉。越之好事者不食松蘿，止食蘭雪”，當(dāng)時(shí)，日鑄茶持續(xù)興盛，被列為紹興的八大貢品之一，稱貢茶。明清兩代朝廷將離日鑄嶺頂約二里的山岙辟出御茶園，進(jìn)行特別栽培，為監(jiān)督制作貢茶，又設(shè)置了御茶監(jiān)這個(gè)專門機(jī)構(gòu)和官員專司其事，從此日鑄茶歲歲朝貢，日鑄嶺下采制日鑄茶之處得名“御茶灣”。

2016年，實(shí)施平水日鑄茶分級(jí)管理辦法后，柯橋區(qū)茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)對(duì)授權(quán)企業(yè)的管理、指導(dǎo)和服務(wù)，在政府重視下合力打造平水日鑄茶“五劍客”，用“冶工鑄劍”的工匠精神合力打造日鑄茶品質(zhì)。推出了鷹爪（平水）日鑄、貢熙（平水）日鑄、赤堇日鑄、若耶日鑄和三灶日鑄等五個(gè)級(jí)別和檔次的日鑄茶產(chǎn)品，其中鷹爪（平水）日鑄、貢熙（平水）日鑄為平水日鑄茶，進(jìn)行統(tǒng)一包裝管理，其余3個(gè)產(chǎn)品為日鑄茶，實(shí)行監(jiān)督管理，“五劍客”合歐冶子鑄五劍“造為大刑三、小刑二”之意。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

2012年，平水日鑄茶被中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)命名為“中華文化名茶”。

2016年第二十三屆上海國(guó)際茶文化旅游節(jié)，柯橋區(qū)平水日鑄茶以色、香、味、形俱佳被大會(huì)組委會(huì)評(píng)為金獎(jiǎng)。

2019年1月17日，中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部正式批準(zhǔn)對(duì)“平水日鑄茶”實(shí)施國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

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